第七十八章：teak Tartar(鞑靼牛排)
teak tartar(鞑靼牛排)的起源，其实来自于塞外的游牧名族。
而吃生牛肉源自游牧民族“鞑靼”，生牛肉在餐牌上名为tartar，源自“鞑靼”。
为类似古代匈奴之列的塞外游牧民族，他们秉性强悍豪放，相传他们四处为家。
且不经常生火煮饭，为了方便他们就将生肉压在马鞍下，随著马蹄的疾驰和骑士本身的重量，将生肉压成肉饼，随后就拿手取食，因此生牛肉就以“tartar”命名。
而在rb，rb鞑靼牛肉称为牛刺身。
在香港，是一些哈日族最向往的，也是最昂贵的。
用作牛刺身的和牛，分別来自rb南部的鹿儿岛和群马县，都以小麦、粟米、啤酒渣作饲料，还有专人为之擦毛、按摩。
所以其牛肉价值昂贵，在国内许多自称是和牛的，多半多少都是假的。毕竟价格和产量摆在那。想要进口过来，是需要承当一些成本的。
而teak tartar(鞑靼牛排)，还有另一个名字，
那就是：carpaccio。
或许是觉得tartare(鞑靼)之名实在与菜式的矜贵和优雅难以和谐一致，因此在义大利餐厅，鞑靼牛肉又称carpaccio。相比teak tartar(鞑靼牛排)这个旧名，carpaccio只有流传了五十几年，还不满一个甲子，但流行指数却有过之而无不及。
此名起源于上世纪50年代，在威尼斯一家著名餐厅harry’s bar，一位英国贵夫人因健康原因，医生建议她多吃些生牛肉。但贵为伯爵，经常来光顾这样一盆血淋淋红豔豔的生牛肉，总归有点不大合适。
此时，店主正好见到墙上掛著的一份文艺复兴时期画家vittore carpaccio的临摹画，那色泽偏红的笔触，像煞鞑靼牛肉。
于是，每次点菜，夫人只需用嘴呶呶 carpaccio 的画，侍应就心领神会。至今，harry’s bar仍在威尼斯营业，现任店主arrigo cipriani还特地将 carpaccio 的画掛在最抢眼的地方，以吸引顾客。
所以teak tartar(鞑靼牛排)，虽然在国外还挺不错，但是在国内，却是真的非常少人吃。
而此刻深夜食客点了这道菜，在刘晔看来，必然是吃过的。所以刘晔这次制作不敢太马虎。
站在砧板前，刘晔便没有立刻动手，而是仔细的回忆了一下行政总厨陈树当时制作的步骤。
在确定了步骤没有遗漏的地方，这时候刘晔才开始准备食材。
只见刘晔从rb厨房取来：刚进口过来的和牛牛肉，茴香，迷迭香碎，法国芥末，辣椒面，味素，白芝麻，橄榄油，黑椒碎。
将这些食材于调料准备好后，刘晔便先将和牛牛肉切成细小的颗粒。
为什么要切碎，而不是剁碎。自然是因为切碎的牛肉还保持着颗粒状，食用起来口感更好。
而剁碎的话，便会使牛肉变成肉泥，而且牛肉中的汁水也会流失掉。所以这道菜中的牛肉更适合切碎。
将切碎的牛肉颗粒放在码斗中，刘晔便是取来干净的大圆盘。用汤勺舀起牛肉颗粒，放在模具中扣在餐盘中压实。
等到牛肉彻底压实，没过模具，刘晔才将模具取出。而餐盘中便是刘晔下圆柱形的牛肉饼。
接下来，刘晔又取来一个生鸡蛋，将鸡蛋直接打在牛肉上。
随后，在盘中放上几片法棍，在撒上黑椒碎，迷迭香碎，辣椒面，味素，白芝麻以及橄榄油。
最后在盘中空白处放上法国芥末，这道菜便算是完成了。
刘晔看着盘中的teak tartar(鞑靼牛排)，还是感觉难以接受。
虽然这道菜的搭配上看去很不错，红的，绿的，黄的。什么颜色都有。
但是就那声牛肉，和声鸡蛋。刘晔就感觉难以下咽。
不过，做厨师的。当然还是要尝下自己做的菜品。
刘晔拿起勺子，将码斗中多余的牛肉颗粒混和着鸡蛋，在加上各种调料搅拌均匀便是放入口中。
初始的牛肉生鲜味极为刺激舌尖，但是紧随而后的法式芥末却掩盖了牛肉的生腥味，反而从牛肉中涌现出一股甘甜。
而迷迭香和黑椒碎很好的中和了法式芥末的辛辣，同时生鸡蛋的滑润也将所有调料混在了一起。
其中的滋味，却是无法用言语来表达出来。
刘晔尝了一口，却是对这道菜有了新的见解。
而吃生牛肉源自游牧民族“鞑靼”，生牛肉在餐牌上名为tartar，源自“鞑靼”。
为类似古代匈奴之列的塞外游牧民族，他们秉性强悍豪放，相传他们四处为家。
且不经常生火煮饭，为了方便他们就将生肉压在马鞍下，随著马蹄的疾驰和骑士本身的重量，将生肉压成肉饼，随后就拿手取食，因此生牛肉就以“tartar”命名。
而在rb，rb鞑靼牛肉称为牛刺身。
在香港，是一些哈日族最向往的，也是最昂贵的。
用作牛刺身的和牛，分別来自rb南部的鹿儿岛和群马县，都以小麦、粟米、啤酒渣作饲料，还有专人为之擦毛、按摩。
所以其牛肉价值昂贵，在国内许多自称是和牛的，多半多少都是假的。毕竟价格和产量摆在那。想要进口过来，是需要承当一些成本的。
而teak tartar(鞑靼牛排)，还有另一个名字，
那就是：carpaccio。
或许是觉得tartare(鞑靼)之名实在与菜式的矜贵和优雅难以和谐一致，因此在义大利餐厅，鞑靼牛肉又称carpaccio。相比teak tartar(鞑靼牛排)这个旧名，carpaccio只有流传了五十几年，还不满一个甲子，但流行指数却有过之而无不及。
此名起源于上世纪50年代，在威尼斯一家著名餐厅harry’s bar，一位英国贵夫人因健康原因，医生建议她多吃些生牛肉。但贵为伯爵，经常来光顾这样一盆血淋淋红豔豔的生牛肉，总归有点不大合适。
此时，店主正好见到墙上掛著的一份文艺复兴时期画家vittore carpaccio的临摹画，那色泽偏红的笔触，像煞鞑靼牛肉。
于是，每次点菜，夫人只需用嘴呶呶 carpaccio 的画，侍应就心领神会。至今，harry’s bar仍在威尼斯营业，现任店主arrigo cipriani还特地将 carpaccio 的画掛在最抢眼的地方，以吸引顾客。
所以teak tartar(鞑靼牛排)，虽然在国外还挺不错，但是在国内，却是真的非常少人吃。
而此刻深夜食客点了这道菜，在刘晔看来，必然是吃过的。所以刘晔这次制作不敢太马虎。
站在砧板前，刘晔便没有立刻动手，而是仔细的回忆了一下行政总厨陈树当时制作的步骤。
在确定了步骤没有遗漏的地方，这时候刘晔才开始准备食材。
只见刘晔从rb厨房取来：刚进口过来的和牛牛肉，茴香，迷迭香碎，法国芥末，辣椒面，味素，白芝麻，橄榄油，黑椒碎。
将这些食材于调料准备好后，刘晔便先将和牛牛肉切成细小的颗粒。
为什么要切碎，而不是剁碎。自然是因为切碎的牛肉还保持着颗粒状，食用起来口感更好。
而剁碎的话，便会使牛肉变成肉泥，而且牛肉中的汁水也会流失掉。所以这道菜中的牛肉更适合切碎。
将切碎的牛肉颗粒放在码斗中，刘晔便是取来干净的大圆盘。用汤勺舀起牛肉颗粒，放在模具中扣在餐盘中压实。
等到牛肉彻底压实，没过模具，刘晔才将模具取出。而餐盘中便是刘晔下圆柱形的牛肉饼。
接下来，刘晔又取来一个生鸡蛋，将鸡蛋直接打在牛肉上。
随后，在盘中放上几片法棍，在撒上黑椒碎，迷迭香碎，辣椒面，味素，白芝麻以及橄榄油。
最后在盘中空白处放上法国芥末，这道菜便算是完成了。
刘晔看着盘中的teak tartar(鞑靼牛排)，还是感觉难以接受。
虽然这道菜的搭配上看去很不错，红的，绿的，黄的。什么颜色都有。
但是就那声牛肉，和声鸡蛋。刘晔就感觉难以下咽。
不过，做厨师的。当然还是要尝下自己做的菜品。
刘晔拿起勺子，将码斗中多余的牛肉颗粒混和着鸡蛋，在加上各种调料搅拌均匀便是放入口中。
初始的牛肉生鲜味极为刺激舌尖，但是紧随而后的法式芥末却掩盖了牛肉的生腥味，反而从牛肉中涌现出一股甘甜。
而迷迭香和黑椒碎很好的中和了法式芥末的辛辣，同时生鸡蛋的滑润也将所有调料混在了一起。
其中的滋味，却是无法用言语来表达出来。
刘晔尝了一口，却是对这道菜有了新的见解。