第五十二章：梅菜扣肉
对于“椒盐小河鱼”以及“梅菜扣肉”。
刘晔却是毫无压力。毕竟这俩道菜难度一般。但是想要做的好，做的惊艳却是要花上一番功夫。
椒盐小河鱼算不上任何菜系的菜，毕竟小河鱼哪里都有，而椒盐味更是遍布中国。
只是想要做好这道菜，这小河鱼却是关键。
新鲜的小河鱼为最佳，毕竟鲜活的小鱼和冰冻的小鱼，不管是在口感上，还是肉质上都有很大的区别。
好在厨房里，还有些之前刚宰杀好的小河鱼。这些小河鱼本来就是刘晔为了明天早餐准备的，现在刚好可以用的上。
只见刘晔取来：小河鱼，生姜，葱段，去皮蒜粒，香菜（芫荽），红椒。
以及调料：料酒，生粉，椒盐，鸡粉，胡椒粉，香麻油。
将材料准备齐全，刘晔这才动手，将杀好的小河鱼放入码斗中，同时倒入少许料酒，姜水，盐，鸡粉，胡椒粉。去除小河鱼的腥味的同时也让小河鱼吸入味道。
而在泡制小河鱼的同时，刘晔便是将蒜粒拍碎继而剁碎备用，又将葱段切成葱末，红椒去嚢，去掉多余的肉，也将其剁碎备用。
做好这些后，刘晔便是停了下来，继而开始准备梅菜扣肉所需要的食材。
“梅菜扣肉”虽然全国各地都有在做，但是其实“梅菜扣肉”最早是属于粤菜中的客家菜。
而由于其味道独特，咸中带甜，却又甜而不腻，三层肉入口即化。肥而不腻，肉香浓郁。
是故，这道菜受到全国人民的欢迎，这才出现在各地。
而这次，刘晔便是要做正宗的“梅菜扣肉”。
对于取材，这道菜却是很有讲究，首先三层肉要肥瘦相间，既不可太费，这样会太油，并且没有口感，没有咀嚼性。
而太瘦也不可，虽然成菜后，肉质酥懒，不至于塞牙，但是太瘦却会让人感觉口感太单一，而且没油，梅菜也无法吸收油脂。会失去肉类的味道，无法让肉质的味道融入进去。继而失去了这道菜的灵魂。
索性，冰箱中有大量的肉类可以供给刘晔挑选。
而最重要的莫属于梅菜。
梅菜全国各地都有，但是很多地方制作这道菜的时候，用的梅菜却不是真正的梅菜，用的很多却是芥菜干。
而真正好的梅菜还是要选址“惠州”的梅菜干。
“惠州”自古以来就有腌制梅菜食用，并且其制作手艺也是最讲究的。其制作手艺工序便是先晾晒，继而在精选出合格的菜。在通过飘盐等工序制作而成。
而“惠州”更是被国务院授予“中国梅菜之乡”的称号。
而酒店为了制作出精美味道正宗的菜品，采购的梅州便是来自惠州。
..............
刘晔将小河鱼处理好后，便是将冰箱中的三层肉取了出来，又将梅菜干进行热水泡制。毕竟时间有限，刘晔只能来得及用热水泡发，要是平时，泡发梅菜干还是以冷水自然泡发为佳。
在等待梅菜的时候，刘晔又取来了各种香料即：八角，桂皮，香叶，干小米椒，草果等。
这些香料主要是用来提香去腥的作用，将这些香料泡了下水后。刘晔便开始了制作。
由于“梅菜扣肉”耗时最久，所以刘晔便先开火，将整块的三层肉放入锅中过了下水，继而将整块肉放入蒸笼中蒸制。
同时刘晔在锅中烧了热油，等到蒸笼中的三层肉蒸透后，刘晔便将三层肉改刀成长条的大片三层肉。
又将三层肉均匀的抹上了老抽，于生抽，放入油锅中炸制。
知道三层肉炸制金黄，上色。这才取出。
而锅中留了底油，刘晔便是将香料芳了进去炒制，等炒制出香味，刘晔又将泡发好的梅菜一同放入锅中翻炒。
在翻炒的同时，刘晔又加入了少许生抽，耗油，鸡粉，盐。进行了调味。
等到梅菜稍微出味，刘晔这才朝着锅中加入了少许的清水。开大火烧开。
等到汤汁稍微收了些，刘晔便关了火，取来码斗。
将三层肉垫在码斗底下，在放入梅菜干。同时从锅中舀出少许汤汁浇入码斗中。放入蒸笼再次蒸制。
做到这一步，这道“梅菜扣肉”便可以算是完成了。
刘晔擦了擦汗渍，立马又开始制作起“椒盐小河鱼”。
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刘晔却是毫无压力。毕竟这俩道菜难度一般。但是想要做的好，做的惊艳却是要花上一番功夫。
椒盐小河鱼算不上任何菜系的菜，毕竟小河鱼哪里都有，而椒盐味更是遍布中国。
只是想要做好这道菜，这小河鱼却是关键。
新鲜的小河鱼为最佳，毕竟鲜活的小鱼和冰冻的小鱼，不管是在口感上，还是肉质上都有很大的区别。
好在厨房里，还有些之前刚宰杀好的小河鱼。这些小河鱼本来就是刘晔为了明天早餐准备的，现在刚好可以用的上。
只见刘晔取来：小河鱼，生姜，葱段，去皮蒜粒，香菜（芫荽），红椒。
以及调料：料酒，生粉，椒盐，鸡粉，胡椒粉，香麻油。
将材料准备齐全，刘晔这才动手，将杀好的小河鱼放入码斗中，同时倒入少许料酒，姜水，盐，鸡粉，胡椒粉。去除小河鱼的腥味的同时也让小河鱼吸入味道。
而在泡制小河鱼的同时，刘晔便是将蒜粒拍碎继而剁碎备用，又将葱段切成葱末，红椒去嚢，去掉多余的肉，也将其剁碎备用。
做好这些后，刘晔便是停了下来，继而开始准备梅菜扣肉所需要的食材。
“梅菜扣肉”虽然全国各地都有在做，但是其实“梅菜扣肉”最早是属于粤菜中的客家菜。
而由于其味道独特，咸中带甜，却又甜而不腻，三层肉入口即化。肥而不腻，肉香浓郁。
是故，这道菜受到全国人民的欢迎，这才出现在各地。
而这次，刘晔便是要做正宗的“梅菜扣肉”。
对于取材，这道菜却是很有讲究，首先三层肉要肥瘦相间，既不可太费，这样会太油，并且没有口感，没有咀嚼性。
而太瘦也不可，虽然成菜后，肉质酥懒，不至于塞牙，但是太瘦却会让人感觉口感太单一，而且没油，梅菜也无法吸收油脂。会失去肉类的味道，无法让肉质的味道融入进去。继而失去了这道菜的灵魂。
索性，冰箱中有大量的肉类可以供给刘晔挑选。
而最重要的莫属于梅菜。
梅菜全国各地都有，但是很多地方制作这道菜的时候，用的梅菜却不是真正的梅菜，用的很多却是芥菜干。
而真正好的梅菜还是要选址“惠州”的梅菜干。
“惠州”自古以来就有腌制梅菜食用，并且其制作手艺也是最讲究的。其制作手艺工序便是先晾晒，继而在精选出合格的菜。在通过飘盐等工序制作而成。
而“惠州”更是被国务院授予“中国梅菜之乡”的称号。
而酒店为了制作出精美味道正宗的菜品，采购的梅州便是来自惠州。
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刘晔将小河鱼处理好后，便是将冰箱中的三层肉取了出来，又将梅菜干进行热水泡制。毕竟时间有限，刘晔只能来得及用热水泡发，要是平时，泡发梅菜干还是以冷水自然泡发为佳。
在等待梅菜的时候，刘晔又取来了各种香料即：八角，桂皮，香叶，干小米椒，草果等。
这些香料主要是用来提香去腥的作用，将这些香料泡了下水后。刘晔便开始了制作。
由于“梅菜扣肉”耗时最久，所以刘晔便先开火，将整块的三层肉放入锅中过了下水，继而将整块肉放入蒸笼中蒸制。
同时刘晔在锅中烧了热油，等到蒸笼中的三层肉蒸透后，刘晔便将三层肉改刀成长条的大片三层肉。
又将三层肉均匀的抹上了老抽，于生抽，放入油锅中炸制。
知道三层肉炸制金黄，上色。这才取出。
而锅中留了底油，刘晔便是将香料芳了进去炒制，等炒制出香味，刘晔又将泡发好的梅菜一同放入锅中翻炒。
在翻炒的同时，刘晔又加入了少许生抽，耗油，鸡粉，盐。进行了调味。
等到梅菜稍微出味，刘晔这才朝着锅中加入了少许的清水。开大火烧开。
等到汤汁稍微收了些，刘晔便关了火，取来码斗。
将三层肉垫在码斗底下，在放入梅菜干。同时从锅中舀出少许汤汁浇入码斗中。放入蒸笼再次蒸制。
做到这一步，这道“梅菜扣肉”便可以算是完成了。
刘晔擦了擦汗渍，立马又开始制作起“椒盐小河鱼”。
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