第九十三章 采制工艺
听着大小姐对红茶方面的讲解，张良暗暗点头，看大小姐似乎兴致正浓，张良也就不再打扰大小姐，而是听她继续说下去。
“哦，对了！”这个时候，大小姐似乎想起什么一样，头一抬，有些恍然道：“其实，除了之前我跟你说的地分类之外，大家对红茶还进行了不同规格的划分。”
“红茶根据茶叶的在茶树上的部位和完成后茶叶的形状分为不同规格：一种是白毫；然后是碎白毫，简而言之就是切碎或不完整的白毫；还有就是片茶，是指比碎白毫更小的细片；小种，就是小种茶；茶粉，就是茶粉或抹茶。”
“还有就是白毫根据采摘部位的不同，又可以分为不同的等级，比如说花橙白毫，就是茶枝最顶尖的新芽，非常罕见，因为通常新叶都会一对出现；橙白毫，就是茶枝最顶起数的第二片叶，若新叶以一对形式出现，则两片亦算是橙白毫；白毫，就是茶枝最顶起数的第三片叶，叶片通常比较短；正小种，就是茶枝最顶起数的第四片叶，叶片通常短而阔。”
“小种，就是茶枝最顶起数的第五片叶，叶片通常比较大；碎橙白毫，就是切碎了的橙白毫；碎白毫，就是切碎了的白毫；碎正小种，就是切碎了的白毫小种；碎橙白毫片茶，就是切碎了的橙白毫细片；茶粉，就是切得像粉一般细的茶叶，主要用来做茶包。”
说到这里，大小姐看张良听得认真，美丽的大眼睛又是眨了眨，兴致浓浓的继续说道：“关于茶的保存方法，最好放在茶叶罐里，移至阴暗、干爽的地方保存，开封后的茶叶最好尽快喝完，不然味道和香味会流失殆尽，不同茶叶不宜混合饮用，以免不能欣赏到该种茶的原味。”
大小姐讲到茶的储存方式，这不禁使张良他之前世界里的关于茶叶的几种具体储藏方式，其一便是铁罐的储藏法，选用市场上供应的马口铁双盖彩色茶向作盛器。储存前，检查罐身与罐盖是否密闭，不能漏气。储存时，将干燥的茶叶装罐，罐要装实装严。这种方法，采用方便，但不宜长期储存。
其二便是热水瓶储藏法，选用保暖性良好的热水瓶作盛具。将干燥的茶叶装入瓶内，装实装足，尽是减少瓶内空气存留量，瓶口用软木塞盖紧，塞缘涂白蜡封口，再裹以胶布。由于瓶内空气少，温度稳定，这种方法保持效果也比较好，且简便易行。
其三便是陶瓷坛储藏法，选用干燥无异味，密闭的陶瓷坛一个，用牛皮纸把茶叶包好，分置于坛的四周，中间嵌放石灰袋一只，上面再放茶叶包，装满坛后，用棉花包盖紧。石灰隔1-2个月更换一次。这种方法利用生石灰的吸湿性能，使茶叶不受潮，效果较好，能在较长时间内保持茶叶品质，特别是龙井旗枪大方等一些名贵茶叶，采用此法尤为适宜。
其四便是先用洁净无异味白纸包好茶叶，再包上一张牛皮纸，然后装入一只无孔隙的塑料食品袋内，轻轻挤压，将袋内空气挤出，随即用细软绳子扎紧袋口取一只塑料食品袋，反套在第一只袋外面，同样轻轻挤压，将袋内空气挤压再用绳子扎紧袋口;最后把它放入干燥无味密闭的铁筒内。
其五便是低温储藏法，方法同“食品袋储藏法”，然后将扎紧袋口的茶叶放在冰箱内。内温度能控制在摄氏5摄氏度以下，可储存一年以上。此法特别适宜储藏名茶及茉莉花茶，但需防止茶叶受潮.
其六便是木炭密封储藏法，利用木炭极能吸潮的特性来储藏茶叶。先将木炭烧燃，立即用火盆或铁锅覆盖，使其熄灭，待晾后用干净布将木炭包裹起来，放于盛茶叶的瓦缸中间。缸内木炭要根据胡潮情况，及时更换。
想了想自己知道的六中茶叶储藏方法后，张良又不禁想到这茶叶的菜制工艺，按照张良自己的猜测这采制工艺应该不简单，当下有些好奇的问大小姐道。
对于张良的好学，大小姐心中着实欢喜，她当然愿意张良可以系统的掌握茶叶的一系列知识，所以在略一沉吟后，便是开口道。
“关于茶叶的采制工艺，我先跟你说一下一般的采制过程，然后再具体的跟你说一下川东茶艺和玄门茶艺吧。”
“首先说一下采制过程，先是萎凋，萎凋分为室内加温萎凋和室外日光萎凋两种。萎凋程度，要求鲜叶尖失去光泽，叶质柔软梗折不断，叶脉呈透明状态即可。”
“然后是揉捻，百年前的先辈一般使用双脚揉茶。后来采用铁木结构双桷水力揉捻茶机。再后来揉捻这一工序又加以改进，采用了铁制器械进行揉捻，提高制茶效率。揉捻时要使茶汁外流，叶卷成条即可。”
“接下来是发酵，发酵，俗称“发汗”，是最为重要的一个环节。是指将揉捻好的茶胚装在篮子里，稍加压紧后，盖上温水浸过的发酵布，以增加发酵叶的温度和湿度，促进酵素活动，缩短发酵时间，一般在五到六个时辰后，叶脉呈红褐色，即可上焙烘干。发酵的目的，使绿色的茶坯产生红变。”
“应当注意的是，红茶的发酵也要适度，目前，鉴定“发酵”程度的方法主要有看叶色和闻香气。帝国茶叶协会提出按“发酵”叶不同红变程度分成六个叶相等级，分别是：一级叶相：青绿色，有强烈青草气；二级叶相：青黄色，青草气；三级叶相：黄色，青香；四级叶相：黄红色，花香或果香；五级叶相：红色，熟香；六级叶相：暗红色，低香。”
“接下来便是烘焙，把发酵适度的茶叶均匀搜集放在水筛上，每筛大约摊放2～2.5公斤左右，然后把水筛放置吊架上，下用湿着的纯松柴燃烧，故小种红茶具有独特的纯松烟香
味。刚上焙时，要求火温高些，防止发酵过度。烘焙一般采用一次干燥法，不宜翻动以免影响到干度不均匀，造成外干内湿，一般在六个时辰即可下焙，主要看火力大小而定。一般是焙到触手有刺感，研之成粉，干度达到，而后摊凉。”
“最后是复焙，茶叶是一种易吸收水分的物质，在出售前必须进行复火，才能留其内质。”
“而对于红茶茶艺，先说一下川东茶艺：一是介绍茶具，茶艺六件，随手泡，茶六用、茶荷、茶船、紫砂壶、品茗杯、闻香杯；其二是嘉叶共赏，首先观赏干茶，带白毫，色泽乌黑有光，内质香味清鲜甜和，汤鲜艳呈金黄色，叶底红匀光滑。然后香味醇厚，条索较为肥壮，色鲜亮，条形秀丽。茶艺师观茶，意念把日月精华，天地元气皆聚于小小的茶荷之中。”
“其三是温壶，泡好一杯茶，要做到茶好、水好、火好、器好，叫做“四合其美”，须先将紫砂壶烫热；其四是高山流水，将温壶之水倒入品茗杯温杯。晶莹的水线上下起伏，连贯不断，为观看之人勾画出一幅秀美的山水风景。然后坦洋入宫，将茶叶置于壶中。茶叶用量，视茶叶的紧密程度酌情放入紫砂壶中。”
“其五是芳草回春，温润泡，它的目的在于润泽香茗，使茶叶逐渐舒展，茶香呼之欲出；其六是分承香露，将温润泡的茶汤，倒入闻香杯中，分杯入杯。”
“其七是悬壶高冲，好茶还需巧冲泡，这一泡为正泡，冲泡时要做到高冲低斟。悬壶高冲又称凤凰三点头，表示主人向客人“三鞠躬”，以示对客人的礼貌和尊重；其八是春风拂面，冲泡中浮有茶沫，用壶盖轻轻将浮起的茶沫抹去。”
“其九是涤尽凡尘，洗去壶身外的茶渣、茶沫；其十是内外养身，将温润泡的茶汤浇于紫砂壶上，润壶、养壶，使其内外加热，温度一致，使壶内茶叶充分伸展，聚拢茶香；十一是若琛听泉，将温杯之水倒入茶船水方之中，这段时间，也是为了让茶壶中的茶叶充分伸展，充分浸泡。”
“十二是游山玩水，端起茶壶，在茶船上逆时针方向荡一圈，目的在于除去壶底附着的水滴；十三是大将巡城，分茶入杯，将壶中茶汤均匀斟入闻香杯中，俗话说茶倒七分满，留下三分是情意，我们愿将这份浓浓的情意，献给各位嘉宾、各位朋友。”
“十四是将帅点兵，将壶中精华分承各杯中，使茶汤浓淡一致；十五是高屋建瓴，将品茗杯反转置于闻香杯上；十六是乾坤旋转，双手旋转闻香杯，先闻茶香；十七是斗转星移，将闻香杯中的茶汤旋转倒入品茗杯中。”
“十八是空谷幽兰，双手扰杯，搓杯闻香，随着杯内温度的逐渐降低，杯底散发出不用的芬芳，有高温香、中温香、冷香，值得细细体会。”
（本章完）
“哦，对了！”这个时候，大小姐似乎想起什么一样，头一抬，有些恍然道：“其实，除了之前我跟你说的地分类之外，大家对红茶还进行了不同规格的划分。”
“红茶根据茶叶的在茶树上的部位和完成后茶叶的形状分为不同规格：一种是白毫；然后是碎白毫，简而言之就是切碎或不完整的白毫；还有就是片茶，是指比碎白毫更小的细片；小种，就是小种茶；茶粉，就是茶粉或抹茶。”
“还有就是白毫根据采摘部位的不同，又可以分为不同的等级，比如说花橙白毫，就是茶枝最顶尖的新芽，非常罕见，因为通常新叶都会一对出现；橙白毫，就是茶枝最顶起数的第二片叶，若新叶以一对形式出现，则两片亦算是橙白毫；白毫，就是茶枝最顶起数的第三片叶，叶片通常比较短；正小种，就是茶枝最顶起数的第四片叶，叶片通常短而阔。”
“小种，就是茶枝最顶起数的第五片叶，叶片通常比较大；碎橙白毫，就是切碎了的橙白毫；碎白毫，就是切碎了的白毫；碎正小种，就是切碎了的白毫小种；碎橙白毫片茶，就是切碎了的橙白毫细片；茶粉，就是切得像粉一般细的茶叶，主要用来做茶包。”
说到这里，大小姐看张良听得认真，美丽的大眼睛又是眨了眨，兴致浓浓的继续说道：“关于茶的保存方法，最好放在茶叶罐里，移至阴暗、干爽的地方保存，开封后的茶叶最好尽快喝完，不然味道和香味会流失殆尽，不同茶叶不宜混合饮用，以免不能欣赏到该种茶的原味。”
大小姐讲到茶的储存方式，这不禁使张良他之前世界里的关于茶叶的几种具体储藏方式，其一便是铁罐的储藏法，选用市场上供应的马口铁双盖彩色茶向作盛器。储存前，检查罐身与罐盖是否密闭，不能漏气。储存时，将干燥的茶叶装罐，罐要装实装严。这种方法，采用方便，但不宜长期储存。
其二便是热水瓶储藏法，选用保暖性良好的热水瓶作盛具。将干燥的茶叶装入瓶内，装实装足，尽是减少瓶内空气存留量，瓶口用软木塞盖紧，塞缘涂白蜡封口，再裹以胶布。由于瓶内空气少，温度稳定，这种方法保持效果也比较好，且简便易行。
其三便是陶瓷坛储藏法，选用干燥无异味，密闭的陶瓷坛一个，用牛皮纸把茶叶包好，分置于坛的四周，中间嵌放石灰袋一只，上面再放茶叶包，装满坛后，用棉花包盖紧。石灰隔1-2个月更换一次。这种方法利用生石灰的吸湿性能，使茶叶不受潮，效果较好，能在较长时间内保持茶叶品质，特别是龙井旗枪大方等一些名贵茶叶，采用此法尤为适宜。
其四便是先用洁净无异味白纸包好茶叶，再包上一张牛皮纸，然后装入一只无孔隙的塑料食品袋内，轻轻挤压，将袋内空气挤出，随即用细软绳子扎紧袋口取一只塑料食品袋，反套在第一只袋外面，同样轻轻挤压，将袋内空气挤压再用绳子扎紧袋口;最后把它放入干燥无味密闭的铁筒内。
其五便是低温储藏法，方法同“食品袋储藏法”，然后将扎紧袋口的茶叶放在冰箱内。内温度能控制在摄氏5摄氏度以下，可储存一年以上。此法特别适宜储藏名茶及茉莉花茶，但需防止茶叶受潮.
其六便是木炭密封储藏法，利用木炭极能吸潮的特性来储藏茶叶。先将木炭烧燃，立即用火盆或铁锅覆盖，使其熄灭，待晾后用干净布将木炭包裹起来，放于盛茶叶的瓦缸中间。缸内木炭要根据胡潮情况，及时更换。
想了想自己知道的六中茶叶储藏方法后，张良又不禁想到这茶叶的菜制工艺，按照张良自己的猜测这采制工艺应该不简单，当下有些好奇的问大小姐道。
对于张良的好学，大小姐心中着实欢喜，她当然愿意张良可以系统的掌握茶叶的一系列知识，所以在略一沉吟后，便是开口道。
“关于茶叶的采制工艺，我先跟你说一下一般的采制过程，然后再具体的跟你说一下川东茶艺和玄门茶艺吧。”
“首先说一下采制过程，先是萎凋，萎凋分为室内加温萎凋和室外日光萎凋两种。萎凋程度，要求鲜叶尖失去光泽，叶质柔软梗折不断，叶脉呈透明状态即可。”
“然后是揉捻，百年前的先辈一般使用双脚揉茶。后来采用铁木结构双桷水力揉捻茶机。再后来揉捻这一工序又加以改进，采用了铁制器械进行揉捻，提高制茶效率。揉捻时要使茶汁外流，叶卷成条即可。”
“接下来是发酵，发酵，俗称“发汗”，是最为重要的一个环节。是指将揉捻好的茶胚装在篮子里，稍加压紧后，盖上温水浸过的发酵布，以增加发酵叶的温度和湿度，促进酵素活动，缩短发酵时间，一般在五到六个时辰后，叶脉呈红褐色，即可上焙烘干。发酵的目的，使绿色的茶坯产生红变。”
“应当注意的是，红茶的发酵也要适度，目前，鉴定“发酵”程度的方法主要有看叶色和闻香气。帝国茶叶协会提出按“发酵”叶不同红变程度分成六个叶相等级，分别是：一级叶相：青绿色，有强烈青草气；二级叶相：青黄色，青草气；三级叶相：黄色，青香；四级叶相：黄红色，花香或果香；五级叶相：红色，熟香；六级叶相：暗红色，低香。”
“接下来便是烘焙，把发酵适度的茶叶均匀搜集放在水筛上，每筛大约摊放2～2.5公斤左右，然后把水筛放置吊架上，下用湿着的纯松柴燃烧，故小种红茶具有独特的纯松烟香
味。刚上焙时，要求火温高些，防止发酵过度。烘焙一般采用一次干燥法，不宜翻动以免影响到干度不均匀，造成外干内湿，一般在六个时辰即可下焙，主要看火力大小而定。一般是焙到触手有刺感，研之成粉，干度达到，而后摊凉。”
“最后是复焙，茶叶是一种易吸收水分的物质，在出售前必须进行复火，才能留其内质。”
“而对于红茶茶艺，先说一下川东茶艺：一是介绍茶具，茶艺六件，随手泡，茶六用、茶荷、茶船、紫砂壶、品茗杯、闻香杯；其二是嘉叶共赏，首先观赏干茶，带白毫，色泽乌黑有光，内质香味清鲜甜和，汤鲜艳呈金黄色，叶底红匀光滑。然后香味醇厚，条索较为肥壮，色鲜亮，条形秀丽。茶艺师观茶，意念把日月精华，天地元气皆聚于小小的茶荷之中。”
“其三是温壶，泡好一杯茶，要做到茶好、水好、火好、器好，叫做“四合其美”，须先将紫砂壶烫热；其四是高山流水，将温壶之水倒入品茗杯温杯。晶莹的水线上下起伏，连贯不断，为观看之人勾画出一幅秀美的山水风景。然后坦洋入宫，将茶叶置于壶中。茶叶用量，视茶叶的紧密程度酌情放入紫砂壶中。”
“其五是芳草回春，温润泡，它的目的在于润泽香茗，使茶叶逐渐舒展，茶香呼之欲出；其六是分承香露，将温润泡的茶汤，倒入闻香杯中，分杯入杯。”
“其七是悬壶高冲，好茶还需巧冲泡，这一泡为正泡，冲泡时要做到高冲低斟。悬壶高冲又称凤凰三点头，表示主人向客人“三鞠躬”，以示对客人的礼貌和尊重；其八是春风拂面，冲泡中浮有茶沫，用壶盖轻轻将浮起的茶沫抹去。”
“其九是涤尽凡尘，洗去壶身外的茶渣、茶沫；其十是内外养身，将温润泡的茶汤浇于紫砂壶上，润壶、养壶，使其内外加热，温度一致，使壶内茶叶充分伸展，聚拢茶香；十一是若琛听泉，将温杯之水倒入茶船水方之中，这段时间，也是为了让茶壶中的茶叶充分伸展，充分浸泡。”
“十二是游山玩水，端起茶壶，在茶船上逆时针方向荡一圈，目的在于除去壶底附着的水滴；十三是大将巡城，分茶入杯，将壶中茶汤均匀斟入闻香杯中，俗话说茶倒七分满，留下三分是情意，我们愿将这份浓浓的情意，献给各位嘉宾、各位朋友。”
“十四是将帅点兵，将壶中精华分承各杯中，使茶汤浓淡一致；十五是高屋建瓴，将品茗杯反转置于闻香杯上；十六是乾坤旋转，双手旋转闻香杯，先闻茶香；十七是斗转星移，将闻香杯中的茶汤旋转倒入品茗杯中。”
“十八是空谷幽兰，双手扰杯，搓杯闻香，随着杯内温度的逐渐降低，杯底散发出不用的芬芳，有高温香、中温香、冷香，值得细细体会。”
（本章完）