第二十七章 炒菜的基本功
…………
“算了，我们找一家看起来还不错的餐厅尝尝炒菜好了。”
西禾吃掉了小份鸡块中的最后一块炸鸡，感觉记忆中的某些东西正在渐渐远去。
那是一种十分悲伤的体验。
所以他已经不想在小店门头和美食小车摊上浪费口舌了。
虽说是从美食车和小商铺晋级到了比较正式的餐厅。西禾看了看账户上的余额，还是选择了一家中小型的菜馆。
招牌叫做南方人家。
店铺一看就是走的精致路线，装潢南风居多，简约而又不失大气，门口居然还有穿着青花鱼纹旗袍的迎宾小妹。
在“欢迎光临”的甜美迎客声中，西禾走进了菜馆。
木质地板有点像是渔船甲板的风格，墙壁上挂着江南水墨风景图，还有不少红色的中国结。
最引人注目的是一面黑色的墙，上面居然用米粒拼出了一副渔民渔猎的场景。
看到这个装潢，西禾又为钱包心疼了起来。
刚好有一个双人桌的情侣吃完饭，穿着黑色红纹短衫的服务员就把西禾引了过去，很利索地收拾了桌子，递给了他一份菜单。
“先生请您点单。”服务员的声音也是酥酥软软的，一副小家碧玉的样子。
翻开黑色封皮的水墨精致菜单，前几页几乎都是一些鱼肉菜肴，而且价格比较贵。
西禾估计自己也吃不了那么多，而且他主要是来吃炒菜的。所以匆匆瞥了几眼，就翻了过去，找到了后面的南方特色小炒。
“嗯，小份龙井虾仁和茭白炒肉，在来一份小碗米饭，就这些好了。”思索了一番，西禾合上菜单，递还给服务员。
“好的，请您稍等。这里有免费的茶水，等待的时间也可以欣赏大厨的烹饪。”服务员记完单后款款而去。
“还有烹饪表演？”
西禾冲了一下杯子，给自己倒了一杯茶水，四处打量了起来。
原来那个引人瞩目的黑墙后方，就是餐馆的厨房，里面三个厨师和两个顺菜工正在忙碌着。
为了隔绝油烟味，又不妨碍食客的欣赏，所以餐厅和厨房之间用透明的玻璃隔绝了起来。
这倒是跟他家的小店有异曲同工之妙，不过这里更加高大上些。
周围几乎没有空位，三个厨师，三个服务员，上菜也不是很快。但是顾客们都没有不耐烦，一边喝茶一边吃菜，一边看着烹饪表演。
毕竟是免费的茶，比较一般。西禾也没有在意，随便喝了几口，跟其他食客一样好奇地看了起来。
三个厨师其实也没有什么特别的花活，就是翻锅颠勺，偶尔转转刀。但是很多转刀和冒火的翻锅往往都会让食客们瞪大眼睛。
“这跟爷爷的花式表演差远了……”西禾看了一会儿就失去了兴趣，“就这程度，我上我也行。”
小黑好奇道：“看你这副样子，炒菜基本功也很好喽？”
西禾有些尴尬地喝了口茶水：“其实我也不知道到底好不好，毕竟我平常只是颠锅炒石子，也没有真正的炒过菜。”
“不过，我应该比他们强一点吧。我的石子可没撒出去过，他们炒的菜都快要飞出去了。”
小黑说道：“中国厨师炒菜的三大基本功，分别是刀功，勺功，翻锅。”
“从昨天你处理扇贝和转刀来看，你的刀功应该还说的过去。”
“那是，我是我们菜系里刀功最好的了。”西禾骄傲地仰起了头。
小黑：“法国菜？”
西禾又默默低下了头。
小黑接着说到：“刀功的目的是为了让食材变得方便烹调，易于入味，便利饮食，还有造型美观！”
“所以要求则是切好的食材大小相同，长短一样，厚薄均匀。这样适合烹调，更适应火候，方便调味。”
“当然也要视料用刀，轻重适宜，干净利落。配菜主次要分明，配合得当，物尽其用。”
“除此之外，还有食材雕刻装饰之类的用途。”
西禾说道：“这些我都懂啦，以前我经常帮爷爷顺菜的。”
小黑：“哦？那你给我讲讲翻锅和勺功好了？”
西禾：“……”
小黑白了一眼西禾，接着说到：“有一句话是这么说的。没进锅之前刀管，进锅之后勺管，由此可见勺功颠勺的重要性。”
“很多厨师能把一把勺子玩得飞起，但是实际上除了花里胡哨以外并没有什么卵用，就跟你的转刀一样。”
西禾：“……”
小黑：“勺工是把火、器、料、水、法等五个烹饪要素有机结合在一起，实施烹饪并达到烹饪目的的综合性技艺。”
“它要求操作者既能顾及到器具的特点，又能考虑到火力的情况、温度的变化以及料与水的变化，依法使力施艺，实施烹与调。”
“运勺过程中，力的方向不同，推、拉、扬、晃、举、颠倒、翻等动作的结果也不同。”
“每种菜都有不同的运勺方法，甚至相同菜的不同情况，运勺方法也不同。”
“有的特殊菜品出勺收勺都十分讲究，或者是有着严格的要求，不然根本就做不出来。”
“总之，这是一项十分考验厨师经验与机敏的，变化多端的功夫。估计我说上三天三夜都说不完。”
西禾惊得张大了嘴巴：“听起来好麻烦的样子，我只会把小石子炒得翻来覆去，却飞不出去而已。”
小黑说道：“晃勺、翻勺过程中，勺中的料和汤汁不洒不溅，料不粘勺、不糊锅，保持菜肴的色泽与光洁度，保持洁净卫生，是最基本的要求。”
西禾：“最基本的要求……那这三个厨师都没做到啊，他们炒的菜都飞出去了好多。”
小黑点头道：“这三个跟你一样都是学院派，还是基本功刚刚合格的那种。”
西禾：“……”
小黑又说到：“原本技术就一般，花里胡哨地炒出来的东西，就更一般了。”
西禾：“……”
“那翻锅呢？我经常看到厨师翻锅冒火，是不是也没什么必要。”西禾问道。
小黑说道：“当然不是，食材和热度的掌握一方面是火苗大小控制，另一方面就靠厨师不断翻锅来调整受热部位和程度。”
“一些食材的受热和造型，必须通过翻锅来保持。不过，不需要翻锅的时候翻锅炫技，就是画蛇添足了。”
“原来是我错了……”西禾喃喃道。
小黑：“你说什么？”
“没……没什么……”
…………
“算了，我们找一家看起来还不错的餐厅尝尝炒菜好了。”
西禾吃掉了小份鸡块中的最后一块炸鸡，感觉记忆中的某些东西正在渐渐远去。
那是一种十分悲伤的体验。
所以他已经不想在小店门头和美食小车摊上浪费口舌了。
虽说是从美食车和小商铺晋级到了比较正式的餐厅。西禾看了看账户上的余额，还是选择了一家中小型的菜馆。
招牌叫做南方人家。
店铺一看就是走的精致路线，装潢南风居多，简约而又不失大气，门口居然还有穿着青花鱼纹旗袍的迎宾小妹。
在“欢迎光临”的甜美迎客声中，西禾走进了菜馆。
木质地板有点像是渔船甲板的风格，墙壁上挂着江南水墨风景图，还有不少红色的中国结。
最引人注目的是一面黑色的墙，上面居然用米粒拼出了一副渔民渔猎的场景。
看到这个装潢，西禾又为钱包心疼了起来。
刚好有一个双人桌的情侣吃完饭，穿着黑色红纹短衫的服务员就把西禾引了过去，很利索地收拾了桌子，递给了他一份菜单。
“先生请您点单。”服务员的声音也是酥酥软软的，一副小家碧玉的样子。
翻开黑色封皮的水墨精致菜单，前几页几乎都是一些鱼肉菜肴，而且价格比较贵。
西禾估计自己也吃不了那么多，而且他主要是来吃炒菜的。所以匆匆瞥了几眼，就翻了过去，找到了后面的南方特色小炒。
“嗯，小份龙井虾仁和茭白炒肉，在来一份小碗米饭，就这些好了。”思索了一番，西禾合上菜单，递还给服务员。
“好的，请您稍等。这里有免费的茶水，等待的时间也可以欣赏大厨的烹饪。”服务员记完单后款款而去。
“还有烹饪表演？”
西禾冲了一下杯子，给自己倒了一杯茶水，四处打量了起来。
原来那个引人瞩目的黑墙后方，就是餐馆的厨房，里面三个厨师和两个顺菜工正在忙碌着。
为了隔绝油烟味，又不妨碍食客的欣赏，所以餐厅和厨房之间用透明的玻璃隔绝了起来。
这倒是跟他家的小店有异曲同工之妙，不过这里更加高大上些。
周围几乎没有空位，三个厨师，三个服务员，上菜也不是很快。但是顾客们都没有不耐烦，一边喝茶一边吃菜，一边看着烹饪表演。
毕竟是免费的茶，比较一般。西禾也没有在意，随便喝了几口，跟其他食客一样好奇地看了起来。
三个厨师其实也没有什么特别的花活，就是翻锅颠勺，偶尔转转刀。但是很多转刀和冒火的翻锅往往都会让食客们瞪大眼睛。
“这跟爷爷的花式表演差远了……”西禾看了一会儿就失去了兴趣，“就这程度，我上我也行。”
小黑好奇道：“看你这副样子，炒菜基本功也很好喽？”
西禾有些尴尬地喝了口茶水：“其实我也不知道到底好不好，毕竟我平常只是颠锅炒石子，也没有真正的炒过菜。”
“不过，我应该比他们强一点吧。我的石子可没撒出去过，他们炒的菜都快要飞出去了。”
小黑说道：“中国厨师炒菜的三大基本功，分别是刀功，勺功，翻锅。”
“从昨天你处理扇贝和转刀来看，你的刀功应该还说的过去。”
“那是，我是我们菜系里刀功最好的了。”西禾骄傲地仰起了头。
小黑：“法国菜？”
西禾又默默低下了头。
小黑接着说到：“刀功的目的是为了让食材变得方便烹调，易于入味，便利饮食，还有造型美观！”
“所以要求则是切好的食材大小相同，长短一样，厚薄均匀。这样适合烹调，更适应火候，方便调味。”
“当然也要视料用刀，轻重适宜，干净利落。配菜主次要分明，配合得当，物尽其用。”
“除此之外，还有食材雕刻装饰之类的用途。”
西禾说道：“这些我都懂啦，以前我经常帮爷爷顺菜的。”
小黑：“哦？那你给我讲讲翻锅和勺功好了？”
西禾：“……”
小黑白了一眼西禾，接着说到：“有一句话是这么说的。没进锅之前刀管，进锅之后勺管，由此可见勺功颠勺的重要性。”
“很多厨师能把一把勺子玩得飞起，但是实际上除了花里胡哨以外并没有什么卵用，就跟你的转刀一样。”
西禾：“……”
小黑：“勺工是把火、器、料、水、法等五个烹饪要素有机结合在一起，实施烹饪并达到烹饪目的的综合性技艺。”
“它要求操作者既能顾及到器具的特点，又能考虑到火力的情况、温度的变化以及料与水的变化，依法使力施艺，实施烹与调。”
“运勺过程中，力的方向不同，推、拉、扬、晃、举、颠倒、翻等动作的结果也不同。”
“每种菜都有不同的运勺方法，甚至相同菜的不同情况，运勺方法也不同。”
“有的特殊菜品出勺收勺都十分讲究，或者是有着严格的要求，不然根本就做不出来。”
“总之，这是一项十分考验厨师经验与机敏的，变化多端的功夫。估计我说上三天三夜都说不完。”
西禾惊得张大了嘴巴：“听起来好麻烦的样子，我只会把小石子炒得翻来覆去，却飞不出去而已。”
小黑说道：“晃勺、翻勺过程中，勺中的料和汤汁不洒不溅，料不粘勺、不糊锅，保持菜肴的色泽与光洁度，保持洁净卫生，是最基本的要求。”
西禾：“最基本的要求……那这三个厨师都没做到啊，他们炒的菜都飞出去了好多。”
小黑点头道：“这三个跟你一样都是学院派，还是基本功刚刚合格的那种。”
西禾：“……”
小黑又说到：“原本技术就一般，花里胡哨地炒出来的东西，就更一般了。”
西禾：“……”
“那翻锅呢？我经常看到厨师翻锅冒火，是不是也没什么必要。”西禾问道。
小黑说道：“当然不是，食材和热度的掌握一方面是火苗大小控制，另一方面就靠厨师不断翻锅来调整受热部位和程度。”
“一些食材的受热和造型，必须通过翻锅来保持。不过，不需要翻锅的时候翻锅炫技，就是画蛇添足了。”
“原来是我错了……”西禾喃喃道。
小黑：“你说什么？”
“没……没什么……”
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