第五章 猪大肠的处理方法
经过系统的灌输，陈昴脑袋里已经装进了炉火纯青的卤煮火烧的方法。
经过武亮同意后，陈昂正在后厨做着这道菜。
“哦，小陈师傅是要猪下水啊？
前厅经理刘美见到陈昂做的菜后问道。这得需要多少猪肉啊？
“这几样下水每天大概要一百五十斤的样子吧，其中猪大can 要的最多，占到八十斤左右。对了，猪肉商他们也会对猪下水做预处理的吧！”
猪肚和猪肺什么的还好，大can 不做预处理谁都受不了。买包子没馅儿顾客会急，买大can 带馅儿顾客可要骂街的。
陈昴想了想又道：“我这边还要做些准备，今天就是先来看看货。从明天开始让供货商帮忙进货，明天下午要第一批，从后天开始就得是一大早要货了，越早越新鲜就越好。”
“每天一百多斤下水不算多，但也不少了。成，明天就让供货商送来，不过明天下午的供货没问题，早晨的供货可就有点难度了。”
刘美皱眉道：“下水的防疫检验要麻烦的多，而且早市上的肉贩们一般不需要下水，最多带些猪头、猪耳、猪蹄儿什么的，这些都是属于整猪检疫流程，有优先权。
而这下水就得等整猪都检疫完了，才能安排检疫。所以那些卖卤水的商贩都是在中午附近来进货，下午做了晚上卖，小陈厨你要早上的鲜货，这可有点难弄了。”
陈昴一皱眉，倒是没提前想到这个关节。
那这事先往后拖拖吧，我想想有什么办法。
嗯，那好吧。那我就先走了，前厅还有事儿呢。
而陈昂到了他腿叔家，准备学习一下猪大can 的处理方法。
当然也是为了掩人耳目，毕竟自己一下就开窍了，惹人怀疑。
看了一遍腿子叔的演示后，陈昂夹起一段大can 后，一手挽住大cancan 体，另一只手却伸出食指顶住大can 头然后顺势往里一戳，同时挽住大can 的手则往大can 头的方向反挤！
腿子顿时赞道：“小陈师傅行啊，还真是位行家。我看你这手法哪用跟我学啊？”就你这手艺，我们厂一些老人也比不过你啊。
陈昂也只是笑笑不解释。
什么是大can 的顶lu 手法？
说得形象一些，翻袜子会吧？两者的手法其实差不多的。
就是要把大can 翻过来，撸去里面残余的污垢和淋巴结什么的，如果canbi 的油膘太厚也要去掉一些；但也不能去尽了，肥can 嘛，油去多了也是会影响口感的。
肉联厂在预处理的时候是不翻can 的，能是在头部位置扎个孔，用水枪直接冲。就是那些专做卤菜的商家如今也很少会用心翻can 了都是直接拿剪刀在大肠上开个口子，然后往里塞碱粉、用力搓洗，最最后盐水浸泡冲洗几次就算完事儿。
所以你要是购买整根的卤大can 就会发现，在大can 的某些位置会有冲开的口子，而且这种清洗方法根本去不掉肠道内的淋巴结，不但会影响口感，还会影响到食客的身体健康。
………………
这边弄好后，陈昴回到了酒店，准备先做出一锅来，今天先试运营一下。
陈昂先1. 准备好食材：猪大can 1000克、猪肺1000克、五花肉250克、炸豆腐250克、面粉300克、清水1340克（其中和面用140克）、葱50克、姜25克、蒜20克、料酒50克、生抽15克、老抽20克、黄酱20克、酱豆腐一块、腐乳汁10克、盐17克（10克盐用于洗猪肠，和面用2克盐、其余放汤里）、花椒大料香叶小茴香适量、香菜30克、糖10克、醋适量。
2. 首先把猪can 放在盆里加入醋、花椒和盐抓搓清洗干净，注意翻过来也要如此洗一遍，然后摘去多余的肥油，肥油不要摘光，稍微留一些，不然不好吃，洗好以后再把肠子翻回来，光滑那面冲外。
3. 烧一锅水，水中加入20克料酒和葱姜。
4. 然后把洗好的猪can 子放入锅中煮开，开锅后煮2分钟就捞出来控干水分备用。
5. 再把五花肉放进去煮5分钟捞出来备用。
6. 最后把猪肺放进去煮10分钟，注意煮猪肺时要看着锅不停地把浮沫撇出来，煮好之后捞出来控干水分备用。
7. 葱切大段，姜切片，煮好的猪肺切大块，猪肠分成几截、花椒大料香叶小茴香都装在调料盒内。
8. 取一个大腕，放入30克料酒、15克生抽、20克老抽、一块酱豆腐和10克腐乳汁、10克白糖、5克盐、20克黄酱搅匀。
9. 首先把葱姜和调料盒放入锅中。
10. 然后把五花肉、猪肺和猪肠放进锅里。
11. 再把料汁倒进去。12. 再加入1200毫升清水。
13. 盖好高压锅盖子放在煤气灶上开火加热，等到限压阀开始排气就关小火计时八分钟即可关火。
14. 300克面粉加入2克盐拌匀，然后分次加入150克清水和面。
15. 和成面团之后盖上湿布醒30分钟。
16. 醒面的时间把蒜去皮剁碎，香菜切碎，再准备点韭菜花和酱豆腐（酱豆腐稍微加点腐乳汁碾碎）。
17. 面醒好以后搓长条切剂子，按扁用擀面棍擀成饼坯。
18. 放在锅里烙一下，注意锅里不要放油，饼烙至两面变黄结痂即可。
19. 等到高压锅中的蒸汽排光打开盖子，放入火烧和炸豆腐继续开火敞开盖子煮20分钟即可。
20. 将猪肺切片、猪can 切段、五花肉切片、炸豆腐和火烧切块，摆放在大碗里。
做好后整个厨房的人都被这股香气吸引过来。
先是王强说道：“小陈子这是你做出来的，卤煮火烧。这这完全没有猪大can 那个臭味啊。”不仅没有还很香呢！
其他厨房的人也在后面附和着。
王强又说到：“我本来以为小陈你是在开玩笑呢，没想到这玩意儿做出来真那么香。
我预感，你做出来的这道菜今天晚上一定大火。”
哈哈！那就先借您的美言了。
………………
不得不说这王强嘴还是开过光的。的确如他所说，卤煮火烧刚端出去。就被众位食客哄抢干净。
总经理武亮的脸上也笑开了花。
对陈昂大肆表扬！
经过武亮同意后，陈昂正在后厨做着这道菜。
“哦，小陈师傅是要猪下水啊？
前厅经理刘美见到陈昂做的菜后问道。这得需要多少猪肉啊？
“这几样下水每天大概要一百五十斤的样子吧，其中猪大can 要的最多，占到八十斤左右。对了，猪肉商他们也会对猪下水做预处理的吧！”
猪肚和猪肺什么的还好，大can 不做预处理谁都受不了。买包子没馅儿顾客会急，买大can 带馅儿顾客可要骂街的。
陈昴想了想又道：“我这边还要做些准备，今天就是先来看看货。从明天开始让供货商帮忙进货，明天下午要第一批，从后天开始就得是一大早要货了，越早越新鲜就越好。”
“每天一百多斤下水不算多，但也不少了。成，明天就让供货商送来，不过明天下午的供货没问题，早晨的供货可就有点难度了。”
刘美皱眉道：“下水的防疫检验要麻烦的多，而且早市上的肉贩们一般不需要下水，最多带些猪头、猪耳、猪蹄儿什么的，这些都是属于整猪检疫流程，有优先权。
而这下水就得等整猪都检疫完了，才能安排检疫。所以那些卖卤水的商贩都是在中午附近来进货，下午做了晚上卖，小陈厨你要早上的鲜货，这可有点难弄了。”
陈昴一皱眉，倒是没提前想到这个关节。
那这事先往后拖拖吧，我想想有什么办法。
嗯，那好吧。那我就先走了，前厅还有事儿呢。
而陈昂到了他腿叔家，准备学习一下猪大can 的处理方法。
当然也是为了掩人耳目，毕竟自己一下就开窍了，惹人怀疑。
看了一遍腿子叔的演示后，陈昂夹起一段大can 后，一手挽住大cancan 体，另一只手却伸出食指顶住大can 头然后顺势往里一戳，同时挽住大can 的手则往大can 头的方向反挤！
腿子顿时赞道：“小陈师傅行啊，还真是位行家。我看你这手法哪用跟我学啊？”就你这手艺，我们厂一些老人也比不过你啊。
陈昂也只是笑笑不解释。
什么是大can 的顶lu 手法？
说得形象一些，翻袜子会吧？两者的手法其实差不多的。
就是要把大can 翻过来，撸去里面残余的污垢和淋巴结什么的，如果canbi 的油膘太厚也要去掉一些；但也不能去尽了，肥can 嘛，油去多了也是会影响口感的。
肉联厂在预处理的时候是不翻can 的，能是在头部位置扎个孔，用水枪直接冲。就是那些专做卤菜的商家如今也很少会用心翻can 了都是直接拿剪刀在大肠上开个口子，然后往里塞碱粉、用力搓洗，最最后盐水浸泡冲洗几次就算完事儿。
所以你要是购买整根的卤大can 就会发现，在大can 的某些位置会有冲开的口子，而且这种清洗方法根本去不掉肠道内的淋巴结，不但会影响口感，还会影响到食客的身体健康。
………………
这边弄好后，陈昴回到了酒店，准备先做出一锅来，今天先试运营一下。
陈昂先1. 准备好食材：猪大can 1000克、猪肺1000克、五花肉250克、炸豆腐250克、面粉300克、清水1340克（其中和面用140克）、葱50克、姜25克、蒜20克、料酒50克、生抽15克、老抽20克、黄酱20克、酱豆腐一块、腐乳汁10克、盐17克（10克盐用于洗猪肠，和面用2克盐、其余放汤里）、花椒大料香叶小茴香适量、香菜30克、糖10克、醋适量。
2. 首先把猪can 放在盆里加入醋、花椒和盐抓搓清洗干净，注意翻过来也要如此洗一遍，然后摘去多余的肥油，肥油不要摘光，稍微留一些，不然不好吃，洗好以后再把肠子翻回来，光滑那面冲外。
3. 烧一锅水，水中加入20克料酒和葱姜。
4. 然后把洗好的猪can 子放入锅中煮开，开锅后煮2分钟就捞出来控干水分备用。
5. 再把五花肉放进去煮5分钟捞出来备用。
6. 最后把猪肺放进去煮10分钟，注意煮猪肺时要看着锅不停地把浮沫撇出来，煮好之后捞出来控干水分备用。
7. 葱切大段，姜切片，煮好的猪肺切大块，猪肠分成几截、花椒大料香叶小茴香都装在调料盒内。
8. 取一个大腕，放入30克料酒、15克生抽、20克老抽、一块酱豆腐和10克腐乳汁、10克白糖、5克盐、20克黄酱搅匀。
9. 首先把葱姜和调料盒放入锅中。
10. 然后把五花肉、猪肺和猪肠放进锅里。
11. 再把料汁倒进去。12. 再加入1200毫升清水。
13. 盖好高压锅盖子放在煤气灶上开火加热，等到限压阀开始排气就关小火计时八分钟即可关火。
14. 300克面粉加入2克盐拌匀，然后分次加入150克清水和面。
15. 和成面团之后盖上湿布醒30分钟。
16. 醒面的时间把蒜去皮剁碎，香菜切碎，再准备点韭菜花和酱豆腐（酱豆腐稍微加点腐乳汁碾碎）。
17. 面醒好以后搓长条切剂子，按扁用擀面棍擀成饼坯。
18. 放在锅里烙一下，注意锅里不要放油，饼烙至两面变黄结痂即可。
19. 等到高压锅中的蒸汽排光打开盖子，放入火烧和炸豆腐继续开火敞开盖子煮20分钟即可。
20. 将猪肺切片、猪can 切段、五花肉切片、炸豆腐和火烧切块，摆放在大碗里。
做好后整个厨房的人都被这股香气吸引过来。
先是王强说道：“小陈子这是你做出来的，卤煮火烧。这这完全没有猪大can 那个臭味啊。”不仅没有还很香呢！
其他厨房的人也在后面附和着。
王强又说到：“我本来以为小陈你是在开玩笑呢，没想到这玩意儿做出来真那么香。
我预感，你做出来的这道菜今天晚上一定大火。”
哈哈！那就先借您的美言了。
………………
不得不说这王强嘴还是开过光的。的确如他所说，卤煮火烧刚端出去。就被众位食客哄抢干净。
总经理武亮的脸上也笑开了花。
对陈昂大肆表扬！