修厨
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第十二章授徒

    mon sep 12 08:47:09 cst 2016

    此后,楚承宗自感时不待我,加大了对王翔的培训。

    待这个义子熟悉一百零八式太极拳后,每天早上卯时一到,将其叫醒,两人一起在院落打完太极拳,吃点早餐便开始了正式的厨艺传授。

    楚承宗让王翔从刀工学起,别人学刀工都是先用刀去切萝卜土豆,他却叫其手拿两把菜刀先去劈柴。

    他发现,隆成县郊外漫山遍野生长一种叫红果的果树,每年结红色的蜜果,外形像苹果,甜味非常浓郁,但放几天后就酸的掉牙。这红果树质地坚硬,很难砍断,燃烧后的烟雾却是果香扑鼻,浓郁非常。

    收购了大量红果树木,叫人截为两尺高一节一节的在院落里码放好,又在地上安一个两尺的大木桩子,旁边放个小板凳。

    带王翔来到木桩前,道:“翔儿,刀工对手臂和手腕力量要求很高,你每天在这里先劈一个时辰的柴,记住刀要拿稳,手臂挥动要节省体力,手腕要用力??????”说完拿起一节红果木放在木桩上边劈边给他讲解各个主意事项,然后让其站在小板凳上自己劈柴。

    一个时辰后,带着一身臭汗的王翔来到厨房间,教其直切、平切、斜切、花刀等等刀法的切法,讲解各种刀法在不同食材的运用,连刀工中要注意的砧板问题,刀的问题也说了半响,要求他每天要切肉一个时辰,肉在不同的刀法下要求不同,或切丝,或切片,且必须丝丝片片都均匀匀称,没有肉眼的区别。

    切肉一个时辰后,就去剁肉一个时辰。剁肉要求他先做到剁而有律,再做到剁而无声,肉馅要剁的细如茸不说,还得根据不同的肉质做到粉碎、半粉碎或完整三种不同表现。说完后,对昏头涨脑的王翔道:“你可以先拿萝卜或土豆进行。”

    剁了一个时辰肉后,就要他去厨房加工房帮忙一个时辰,辨认熟悉各种食材,并给其讲述食材搭配、摆放等等知识。

    让楚承宗高兴的是,王翔有着王品所授的药材知识,对食材的熟悉上手很快,并且对食材的运用还经常有独到的见解,有时所言居然对自己也大有启发。

    这样一个早上四个时辰的训练时间就被安排满了。

    等王翔从王品处学完医药知识,回到酒楼吃完晚饭后,楚承宗却给他传授的是酒店管理和市场营销知识,并慢慢扩大内容。

    从厨房如何保持干净卫生,如何提高效率,如何促进员工素质,到食材的处理技巧,食材的养生保健功用,调料的各种配置和制作,再到前世八大菜系的特点,白案红案的区别与联系,中西方的不同烹饪手法,直至农产品的加工保质,畜牧业的养殖,酒水的调制和窖藏等等知识,让王翔倒是听的津津有味,觉得比枯躁的医药课好听多了。

    然而几天新鲜感过去,他毕竟年幼,每天上午砍柴、切肉、剁肉、加工都累的半死,就开始偷懒松懈,被楚承宗狠揍了几次屁股,才又开始老实继续。

    知道撒娇撒泼都对义父无用,只得埋头苦练。好在其性格坚韧,而且确实对厨艺非常喜欢,却是从没想过放弃。慢慢熟悉这种训练方式后,反而越练越觉得有趣,不但不再偷懒,还深深的沉浸进去。

    当王品看见其手上伤痕累累欲找楚承宗拼命时,还警告爷爷不要去给他丢人。只是平日训练时,口中念着义父所授“吃的苦中苦,方为人上人”,然后将食材当作义父一通刀法。

    五个月后,他每天早上能劈好两节红果木了,用刀切土豆丝和萝卜丝也是像模像样,各种刀法也有了基本掌握,也再不叫苦喊累。

    见其刀工有了初步基础,对厨房的各种食材调料也熟悉了,楚承宗要他以后不再拿土豆或萝卜练习,直接用不同食材练刀,随后早上的最后一个时辰不让他去加工房了,而是要其在院子里学习颠锅。

    他准备了适合王翔的两口小铁锅,为其示范了如何双手持锅,然后道:“颠锅包括翻、抖、荡、撒、甩等,是为了在锅中扬起时,让火焰在锅中燃烧,让菜品在火焰中旋转,这样炒出来的菜,受热均匀,调味揉合进菜品里,质量俱佳。一个好的厨艺师傅,得把简单有效的动作练到极致,翔儿,你得勤加练习,熟能生巧,找到各种菜肴的颠锅感觉才算成功。”

    又把翻、抖、荡、撒、甩等各种颠锅技巧和注意事项告知他,让其在两口锅中加入黄沙开始练习。

    王翔早就在厨房见识过义父炒菜时的颠锅演示,觉得潇洒飘逸之极,当下兴致勃勃的练习起来。

    他砍了六个月的柴,手腕和手臂力量已经练出来了,不到三个月,颠锅开始像模像样。楚承宗不断给他加大铁锅直径,黄沙换成铁沙,并让他在晚上开始用铁铲炒沙一个时辰,要求将沙子从锅底部铲起,向上扬开接住沙子不撒开,最终做到一秒钟三次,这就是真元鸿的掌勺训练之法。

    三个月后,王翔手持两口装满铁沙的大铁锅,已能同时开翻,速度极快,极为娴熟。而用铁铲炒沙已能做到一秒钟一次。

    一年来,他的刀工和颠锅、掌勺初步入门,楚承宗又教其削花、雕刻等刀工,给他改变了训练方式。早上起来太极拳和其后一个时辰的劈柴不变,劈完柴后要其练习一个时辰白案功夫,擀面条、烙饼、做点心每天不带重样。

    在楚承宗看来,一个优秀的厨师就应该是红案白案,红白通吃才行。其他时辰不再固定训练内容,任其自己把握,但每五天会列出几个目标给他,比如将鱼完整去骨,在一颗青笋上雕刻一朵花,用面团拉出一根面等等。

    五天后考察其完成情况,要求既要完成好,还必须要挑战在最短的时间内完成。

    两年后,王翔五岁了,由于长期的训练,看起来身体非常结实,倒是比平常同龄孩子高出一个头。

    楚承宗将其叫来道:“翔儿,这两年来你训练刻苦,为父非常高兴。我看你厨艺基本功已经初步具备,厨艺要想强,无他手熟而。以后你要继续勤加练习,早日熟能生巧。我看你现在已经基本可以操作烹饪,每天有空就去厨房帮厨,并且每天负责烹饪为父和你自己的早、中、晚三餐,早餐随意,中、晚餐五菜一汤可好?”

    王翔高兴的跳了起来,他两年刻苦学习,早就想亲自到灶台表演一翻,义父却从不同意,这下义父同意,当即就讨价还价,要求八菜一汤。理由是自己食量大,要多做些菜才行,其实就是想多做几个菜过瘾。

    王家酒楼目前生意越来越好,楚承宗已小有积蓄,别说一餐八菜一汤就是十八菜一汤也吃得起,之所以说两人五菜一汤就是考虑到他食量大。听其要求八菜一汤,一琢磨明白了这小子的用意,笑着同意了,不过要求他必须每餐将准备的饭菜全吃光,不准浪费。

    楚承宗接着道:“为父要你自己开始烹饪,是要你开始练习对火候和口味的掌握。火候不是烧火,说实话烧火技术含量不大,义父也不会,你不学也没关系,反正厨房里有专门的烧火工可用。火候是指各种菜品所需的火焰大小,不说煎炒煮炖用火各自不同,就是单一的煎炒煮炖时,大中小火也得随时转换,还涉及到菜肴的成品时间及成熟度等等。口味不仅是你自己的爱好,一样米养百样人,口味的清淡酸甜咸鲜各自不同,就是一个辣也分麻辣酸辣香辣等等。我们当厨师的,得掌握各种口味,做出让客人满意的菜肴才行。这火候和口味只有自己亲自烹饪亲自体会,多动脑思考,多归纳总结才能日益完善。以后你负责做,我负责点评,也有助于你提升烹饪水平。还有什么问题,一起问吧,从今天起我就要尝尝你的手艺了约。”

    “义父,别的没什么了,就是你要求剁肉馅要剁得细如茸,这个孩儿已经能做到了,还得根据不同的肉质做到粉碎、半粉碎或完整,孩儿每次将肉剁的稀烂,也不清楚如何做到粉碎、半粉碎和完整呀。还请义父演示。”

    楚承宗苦笑,又来了,自从两年前将这个要求告诉他,其已经不知道是第几次问自己了,看来这次是躲不过了,只好尴尬道:“这是我老爹教我的时候说的要求,其实我也不会。我看连我爹也不会,不过这是我真元鸿的传承,必须的传下去呀。”

    说道这里见王翔一脸的鄙夷,不由老羞成怒:“你以后剁肉先在砧板上垫木板,再到垫纸板,最后垫丝绸,剁完不仅要肉馅细如茸,还要下面所垫的东西一个刀印没有才算过关,半年后我考察你???对了,每天还要背八个菜谱。”