第十二章授徒
mon sep 12 08:47:09 cst 2016
此后，楚承宗自感时不待我，加大了对王翔的培训。
待这个义子熟悉一百零八式太极拳后，每天早上卯时一到，将其叫醒，两人一起在院落打完太极拳，吃点早餐便开始了正式的厨艺传授。
楚承宗让王翔从刀工学起，别人学刀工都是先用刀去切萝卜土豆，他却叫其手拿两把菜刀先去劈柴。
他发现，隆成县郊外漫山遍野生长一种叫红果的果树，每年结红色的蜜果，外形像苹果，甜味非常浓郁，但放几天后就酸的掉牙。这红果树质地坚硬，很难砍断，燃烧后的烟雾却是果香扑鼻，浓郁非常。
收购了大量红果树木，叫人截为两尺高一节一节的在院落里码放好，又在地上安一个两尺的大木桩子，旁边放个小板凳。
带王翔来到木桩前，道：“翔儿，刀工对手臂和手腕力量要求很高，你每天在这里先劈一个时辰的柴，记住刀要拿稳，手臂挥动要节省体力，手腕要用力??????”说完拿起一节红果木放在木桩上边劈边给他讲解各个主意事项，然后让其站在小板凳上自己劈柴。
一个时辰后，带着一身臭汗的王翔来到厨房间，教其直切、平切、斜切、花刀等等刀法的切法，讲解各种刀法在不同食材的运用，连刀工中要注意的砧板问题，刀的问题也说了半响，要求他每天要切肉一个时辰，肉在不同的刀法下要求不同，或切丝，或切片，且必须丝丝片片都均匀匀称，没有肉眼的区别。
切肉一个时辰后，就去剁肉一个时辰。剁肉要求他先做到剁而有律，再做到剁而无声，肉馅要剁的细如茸不说，还得根据不同的肉质做到粉碎、半粉碎或完整三种不同表现。说完后，对昏头涨脑的王翔道：“你可以先拿萝卜或土豆进行。”
剁了一个时辰肉后，就要他去厨房加工房帮忙一个时辰，辨认熟悉各种食材，并给其讲述食材搭配、摆放等等知识。
让楚承宗高兴的是，王翔有着王品所授的药材知识，对食材的熟悉上手很快，并且对食材的运用还经常有独到的见解，有时所言居然对自己也大有启发。
这样一个早上四个时辰的训练时间就被安排满了。
等王翔从王品处学完医药知识，回到酒楼吃完晚饭后，楚承宗却给他传授的是酒店管理和市场营销知识，并慢慢扩大内容。
从厨房如何保持干净卫生，如何提高效率，如何促进员工素质，到食材的处理技巧，食材的养生保健功用，调料的各种配置和制作，再到前世八大菜系的特点，白案红案的区别与联系，中西方的不同烹饪手法，直至农产品的加工保质，畜牧业的养殖，酒水的调制和窖藏等等知识，让王翔倒是听的津津有味，觉得比枯躁的医药课好听多了。
然而几天新鲜感过去，他毕竟年幼，每天上午砍柴、切肉、剁肉、加工都累的半死，就开始偷懒松懈，被楚承宗狠揍了几次屁股，才又开始老实继续。
知道撒娇撒泼都对义父无用，只得埋头苦练。好在其性格坚韧，而且确实对厨艺非常喜欢，却是从没想过放弃。慢慢熟悉这种训练方式后，反而越练越觉得有趣，不但不再偷懒，还深深的沉浸进去。
当王品看见其手上伤痕累累欲找楚承宗拼命时，还警告爷爷不要去给他丢人。只是平日训练时，口中念着义父所授“吃的苦中苦，方为人上人”，然后将食材当作义父一通刀法。
五个月后，他每天早上能劈好两节红果木了，用刀切土豆丝和萝卜丝也是像模像样，各种刀法也有了基本掌握，也再不叫苦喊累。
见其刀工有了初步基础，对厨房的各种食材调料也熟悉了，楚承宗要他以后不再拿土豆或萝卜练习，直接用不同食材练刀，随后早上的最后一个时辰不让他去加工房了，而是要其在院子里学习颠锅。
他准备了适合王翔的两口小铁锅，为其示范了如何双手持锅，然后道：“颠锅包括翻、抖、荡、撒、甩等，是为了在锅中扬起时，让火焰在锅中燃烧，让菜品在火焰中旋转，这样炒出来的菜，受热均匀，调味揉合进菜品里，质量俱佳。一个好的厨艺师傅，得把简单有效的动作练到极致，翔儿，你得勤加练习，熟能生巧，找到各种菜肴的颠锅感觉才算成功。”
又把翻、抖、荡、撒、甩等各种颠锅技巧和注意事项告知他，让其在两口锅中加入黄沙开始练习。
王翔早就在厨房见识过义父炒菜时的颠锅演示，觉得潇洒飘逸之极，当下兴致勃勃的练习起来。
他砍了六个月的柴，手腕和手臂力量已经练出来了，不到三个月，颠锅开始像模像样。楚承宗不断给他加大铁锅直径，黄沙换成铁沙，并让他在晚上开始用铁铲炒沙一个时辰，要求将沙子从锅底部铲起，向上扬开接住沙子不撒开，最终做到一秒钟三次，这就是真元鸿的掌勺训练之法。
三个月后，王翔手持两口装满铁沙的大铁锅，已能同时开翻，速度极快，极为娴熟。而用铁铲炒沙已能做到一秒钟一次。
一年来，他的刀工和颠锅、掌勺初步入门，楚承宗又教其削花、雕刻等刀工，给他改变了训练方式。早上起来太极拳和其后一个时辰的劈柴不变，劈完柴后要其练习一个时辰白案功夫，擀面条、烙饼、做点心每天不带重样。
在楚承宗看来，一个优秀的厨师就应该是红案白案，红白通吃才行。其他时辰不再固定训练内容，任其自己把握，但每五天会列出几个目标给他，比如将鱼完整去骨，在一颗青笋上雕刻一朵花，用面团拉出一根面等等。
五天后考察其完成情况，要求既要完成好，还必须要挑战在最短的时间内完成。
两年后，王翔五岁了，由于长期的训练，看起来身体非常结实，倒是比平常同龄孩子高出一个头。
楚承宗将其叫来道：“翔儿，这两年来你训练刻苦，为父非常高兴。我看你厨艺基本功已经初步具备，厨艺要想强，无他手熟而。以后你要继续勤加练习，早日熟能生巧。我看你现在已经基本可以操作烹饪，每天有空就去厨房帮厨，并且每天负责烹饪为父和你自己的早、中、晚三餐，早餐随意，中、晚餐五菜一汤可好？”
王翔高兴的跳了起来，他两年刻苦学习，早就想亲自到灶台表演一翻，义父却从不同意，这下义父同意，当即就讨价还价，要求八菜一汤。理由是自己食量大，要多做些菜才行，其实就是想多做几个菜过瘾。
王家酒楼目前生意越来越好，楚承宗已小有积蓄，别说一餐八菜一汤就是十八菜一汤也吃得起，之所以说两人五菜一汤就是考虑到他食量大。听其要求八菜一汤，一琢磨明白了这小子的用意，笑着同意了，不过要求他必须每餐将准备的饭菜全吃光，不准浪费。
楚承宗接着道：“为父要你自己开始烹饪，是要你开始练习对火候和口味的掌握。火候不是烧火，说实话烧火技术含量不大，义父也不会，你不学也没关系，反正厨房里有专门的烧火工可用。火候是指各种菜品所需的火焰大小，不说煎炒煮炖用火各自不同，就是单一的煎炒煮炖时，大中小火也得随时转换，还涉及到菜肴的成品时间及成熟度等等。口味不仅是你自己的爱好，一样米养百样人，口味的清淡酸甜咸鲜各自不同，就是一个辣也分麻辣酸辣香辣等等。我们当厨师的，得掌握各种口味，做出让客人满意的菜肴才行。这火候和口味只有自己亲自烹饪亲自体会，多动脑思考，多归纳总结才能日益完善。以后你负责做，我负责点评，也有助于你提升烹饪水平。还有什么问题，一起问吧，从今天起我就要尝尝你的手艺了约。”
“义父，别的没什么了，就是你要求剁肉馅要剁得细如茸，这个孩儿已经能做到了，还得根据不同的肉质做到粉碎、半粉碎或完整，孩儿每次将肉剁的稀烂，也不清楚如何做到粉碎、半粉碎和完整呀。还请义父演示。”
楚承宗苦笑，又来了，自从两年前将这个要求告诉他，其已经不知道是第几次问自己了，看来这次是躲不过了，只好尴尬道：“这是我老爹教我的时候说的要求，其实我也不会。我看连我爹也不会，不过这是我真元鸿的传承，必须的传下去呀。”
说道这里见王翔一脸的鄙夷，不由老羞成怒：“你以后剁肉先在砧板上垫木板，再到垫纸板，最后垫丝绸，剁完不仅要肉馅细如茸，还要下面所垫的东西一个刀印没有才算过关，半年后我考察你???对了，每天还要背八个菜谱。”
此后，楚承宗自感时不待我，加大了对王翔的培训。
待这个义子熟悉一百零八式太极拳后，每天早上卯时一到，将其叫醒，两人一起在院落打完太极拳，吃点早餐便开始了正式的厨艺传授。
楚承宗让王翔从刀工学起，别人学刀工都是先用刀去切萝卜土豆，他却叫其手拿两把菜刀先去劈柴。
他发现，隆成县郊外漫山遍野生长一种叫红果的果树，每年结红色的蜜果，外形像苹果，甜味非常浓郁，但放几天后就酸的掉牙。这红果树质地坚硬，很难砍断，燃烧后的烟雾却是果香扑鼻，浓郁非常。
收购了大量红果树木，叫人截为两尺高一节一节的在院落里码放好，又在地上安一个两尺的大木桩子，旁边放个小板凳。
带王翔来到木桩前，道：“翔儿，刀工对手臂和手腕力量要求很高，你每天在这里先劈一个时辰的柴，记住刀要拿稳，手臂挥动要节省体力，手腕要用力??????”说完拿起一节红果木放在木桩上边劈边给他讲解各个主意事项，然后让其站在小板凳上自己劈柴。
一个时辰后，带着一身臭汗的王翔来到厨房间，教其直切、平切、斜切、花刀等等刀法的切法，讲解各种刀法在不同食材的运用，连刀工中要注意的砧板问题，刀的问题也说了半响，要求他每天要切肉一个时辰，肉在不同的刀法下要求不同，或切丝，或切片，且必须丝丝片片都均匀匀称，没有肉眼的区别。
切肉一个时辰后，就去剁肉一个时辰。剁肉要求他先做到剁而有律，再做到剁而无声，肉馅要剁的细如茸不说，还得根据不同的肉质做到粉碎、半粉碎或完整三种不同表现。说完后，对昏头涨脑的王翔道：“你可以先拿萝卜或土豆进行。”
剁了一个时辰肉后，就要他去厨房加工房帮忙一个时辰，辨认熟悉各种食材，并给其讲述食材搭配、摆放等等知识。
让楚承宗高兴的是，王翔有着王品所授的药材知识，对食材的熟悉上手很快，并且对食材的运用还经常有独到的见解，有时所言居然对自己也大有启发。
这样一个早上四个时辰的训练时间就被安排满了。
等王翔从王品处学完医药知识，回到酒楼吃完晚饭后，楚承宗却给他传授的是酒店管理和市场营销知识，并慢慢扩大内容。
从厨房如何保持干净卫生，如何提高效率，如何促进员工素质，到食材的处理技巧，食材的养生保健功用，调料的各种配置和制作，再到前世八大菜系的特点，白案红案的区别与联系，中西方的不同烹饪手法，直至农产品的加工保质，畜牧业的养殖，酒水的调制和窖藏等等知识，让王翔倒是听的津津有味，觉得比枯躁的医药课好听多了。
然而几天新鲜感过去，他毕竟年幼，每天上午砍柴、切肉、剁肉、加工都累的半死，就开始偷懒松懈，被楚承宗狠揍了几次屁股，才又开始老实继续。
知道撒娇撒泼都对义父无用，只得埋头苦练。好在其性格坚韧，而且确实对厨艺非常喜欢，却是从没想过放弃。慢慢熟悉这种训练方式后，反而越练越觉得有趣，不但不再偷懒，还深深的沉浸进去。
当王品看见其手上伤痕累累欲找楚承宗拼命时，还警告爷爷不要去给他丢人。只是平日训练时，口中念着义父所授“吃的苦中苦，方为人上人”，然后将食材当作义父一通刀法。
五个月后，他每天早上能劈好两节红果木了，用刀切土豆丝和萝卜丝也是像模像样，各种刀法也有了基本掌握，也再不叫苦喊累。
见其刀工有了初步基础，对厨房的各种食材调料也熟悉了，楚承宗要他以后不再拿土豆或萝卜练习，直接用不同食材练刀，随后早上的最后一个时辰不让他去加工房了，而是要其在院子里学习颠锅。
他准备了适合王翔的两口小铁锅，为其示范了如何双手持锅，然后道：“颠锅包括翻、抖、荡、撒、甩等，是为了在锅中扬起时，让火焰在锅中燃烧，让菜品在火焰中旋转，这样炒出来的菜，受热均匀，调味揉合进菜品里，质量俱佳。一个好的厨艺师傅，得把简单有效的动作练到极致，翔儿，你得勤加练习，熟能生巧，找到各种菜肴的颠锅感觉才算成功。”
又把翻、抖、荡、撒、甩等各种颠锅技巧和注意事项告知他，让其在两口锅中加入黄沙开始练习。
王翔早就在厨房见识过义父炒菜时的颠锅演示，觉得潇洒飘逸之极，当下兴致勃勃的练习起来。
他砍了六个月的柴，手腕和手臂力量已经练出来了，不到三个月，颠锅开始像模像样。楚承宗不断给他加大铁锅直径，黄沙换成铁沙，并让他在晚上开始用铁铲炒沙一个时辰，要求将沙子从锅底部铲起，向上扬开接住沙子不撒开，最终做到一秒钟三次，这就是真元鸿的掌勺训练之法。
三个月后，王翔手持两口装满铁沙的大铁锅，已能同时开翻，速度极快，极为娴熟。而用铁铲炒沙已能做到一秒钟一次。
一年来，他的刀工和颠锅、掌勺初步入门，楚承宗又教其削花、雕刻等刀工，给他改变了训练方式。早上起来太极拳和其后一个时辰的劈柴不变，劈完柴后要其练习一个时辰白案功夫，擀面条、烙饼、做点心每天不带重样。
在楚承宗看来，一个优秀的厨师就应该是红案白案，红白通吃才行。其他时辰不再固定训练内容，任其自己把握，但每五天会列出几个目标给他，比如将鱼完整去骨，在一颗青笋上雕刻一朵花，用面团拉出一根面等等。
五天后考察其完成情况，要求既要完成好，还必须要挑战在最短的时间内完成。
两年后，王翔五岁了，由于长期的训练，看起来身体非常结实，倒是比平常同龄孩子高出一个头。
楚承宗将其叫来道：“翔儿，这两年来你训练刻苦，为父非常高兴。我看你厨艺基本功已经初步具备，厨艺要想强，无他手熟而。以后你要继续勤加练习，早日熟能生巧。我看你现在已经基本可以操作烹饪，每天有空就去厨房帮厨，并且每天负责烹饪为父和你自己的早、中、晚三餐，早餐随意，中、晚餐五菜一汤可好？”
王翔高兴的跳了起来，他两年刻苦学习，早就想亲自到灶台表演一翻，义父却从不同意，这下义父同意，当即就讨价还价，要求八菜一汤。理由是自己食量大，要多做些菜才行，其实就是想多做几个菜过瘾。
王家酒楼目前生意越来越好，楚承宗已小有积蓄，别说一餐八菜一汤就是十八菜一汤也吃得起，之所以说两人五菜一汤就是考虑到他食量大。听其要求八菜一汤，一琢磨明白了这小子的用意，笑着同意了，不过要求他必须每餐将准备的饭菜全吃光，不准浪费。
楚承宗接着道：“为父要你自己开始烹饪，是要你开始练习对火候和口味的掌握。火候不是烧火，说实话烧火技术含量不大，义父也不会，你不学也没关系，反正厨房里有专门的烧火工可用。火候是指各种菜品所需的火焰大小，不说煎炒煮炖用火各自不同，就是单一的煎炒煮炖时，大中小火也得随时转换，还涉及到菜肴的成品时间及成熟度等等。口味不仅是你自己的爱好，一样米养百样人，口味的清淡酸甜咸鲜各自不同，就是一个辣也分麻辣酸辣香辣等等。我们当厨师的，得掌握各种口味，做出让客人满意的菜肴才行。这火候和口味只有自己亲自烹饪亲自体会，多动脑思考，多归纳总结才能日益完善。以后你负责做，我负责点评，也有助于你提升烹饪水平。还有什么问题，一起问吧，从今天起我就要尝尝你的手艺了约。”
“义父，别的没什么了，就是你要求剁肉馅要剁得细如茸，这个孩儿已经能做到了，还得根据不同的肉质做到粉碎、半粉碎或完整，孩儿每次将肉剁的稀烂，也不清楚如何做到粉碎、半粉碎和完整呀。还请义父演示。”
楚承宗苦笑，又来了，自从两年前将这个要求告诉他，其已经不知道是第几次问自己了，看来这次是躲不过了，只好尴尬道：“这是我老爹教我的时候说的要求，其实我也不会。我看连我爹也不会，不过这是我真元鸿的传承，必须的传下去呀。”
说道这里见王翔一脸的鄙夷，不由老羞成怒：“你以后剁肉先在砧板上垫木板，再到垫纸板，最后垫丝绸，剁完不仅要肉馅细如茸，还要下面所垫的东西一个刀印没有才算过关，半年后我考察你???对了，每天还要背八个菜谱。”