人物风采_“烹饪特使”罗国荣

“烹饪特使”罗国荣

鲜翔 吴圣烛

成都解放初，熊克武曾在著名川菜酒楼“颐之时”设宴请贺龙吃饭。席间，其味道极佳的菜品获得贺龙很高评价。1950年，成都举行人民代表大会时，其会议伙食钧由“颐之时”承办。虽然伙食标准不高，但在主厨罗国荣的亲自指挥下，做出来的菜味道都很好，特别是一道“豆芽炒肉丝”，色泽金黄鲜美，不焦不生，干香可口。当时，用餐的人达到上千人，这可能是迄今为止最好吃的“大锅菜”。

罗国荣，1911年生，新津县长乐乡（今花源镇）人。年仅12岁即到成都“三合园”当学徒，13岁开始拜同乡王海泉为师，跟随学厨。王海泉曾当过清代四川总督锡良的家厨，游历过很多地方，能融汇南北菜之长，同行敬称“大王师傅”。与此同时，罗还拜过川菜名厨黄绍清为师。

从王海泉处出师，后先后在“三合园”、“福华园”司厨的罗国荣已经小有名气。1928年，罗国荣受聘成为当时四川省主席刘文辉的家厨。1933年，刘文辉在和刘湘争夺四川的战争中失败，罗国荣也因此离开刘家，来到黄敬临开办的“姑姑筵”餐馆。黄敬临曾在清宫御膳房供职多年，主管慈禧太后膳食。辛亥革命后，黄敬临从北京回到成都，开设“姑姑筵”餐馆，亲理厨政，曾被蒋介石推崇为“无冕帝王”。

罗国荣敬业好学，聪敏勤快，领悟力极高，前又受王海泉嫡传、黄绍卿熏陶，后又受益于黄敬临指点，烹调技术日趋娴熟，红白两案十分精通。黄敬临的烹饪理念、奇思妙想、菜品设计、调制创新，均要依仗罗国荣临厨完成。罗还能巧妙地把川菜和满汉宫廷菜之精粹汇于一炉，成为合璧之作。

1937年，罗国荣应邀到西康省主席、第24军军长刘文辉属下的西康省银行董事长、大康公司总经理丁次鹤（曾发起成立四川和成银行、福川银行等，后任中国人民银行总行顾问）重庆家中当主厨、在康宁路“小园”当厨师长。

久而久之，由于丁府军政要人会集，罗国荣得以大显身手，很快成名。

抗日战争爆发后，蒋介石迁都重庆，刘文辉、潘文华、丁次鹤等为应酬国民党中央军政要员，经常举办各种宴会，从而使罗国荣的厨艺得以大施。

抗战时期，罗国荣在重庆康宁路“小园”（现劳动人民文化宫隔壁）当厨师长时才二三十岁，他靠一身过硬的手艺，与当时云集重庆的党政军大腕儿如张澜、张群、宋子文、林森等都有交往。

美髯飘飘的张澜老先生曾在“小园”住了几年，老先生本是出了名的好胃口，但在重庆的日子里，却是无“罗菜”不欢。罗国荣在“小园”当厨师长，对张老先生来说正是近水楼台，半夜里都能吃上罗先生做的肝羔或者豆芽包子。据说张岳公（张群）虽在国民党政府里官居一品，对美食却不大讲究，但只要宴客，则必然清到罗国荣，定菜单、买原料、安席位，全由罗国荣来张罗。故而有人说，罗国荣在烹调本身上的事业巅峰固然是在成都，但他的人气巅峰，却是在重庆。

接待贵客多了，罗国荣的菜品价格自然也非一般老百姓能接受。当时的国民党财政部长孔祥熙曾以每桌要价60个大洋，订了两桌罗国荣的菜品酒席。吃得高兴的孔祥熙，后来又邀请其妹夫蒋介石来吃，并有国民党元老林森作陪。林森吃后也十分高兴，随后便送给罗国荣一块横匾——“川菜圣手”。

从此，无论在重庆还是成都，上至蒋介石、林森、孔祥熙、宋子文、张群，下至国民党军政高官，都是罗国荣菜品的吃客。宾客们对罗国荣的厨艺赞不绝口，也为其日后在成都创立“颐之时”打下了基础。

1941年冬，送别了被日机轰炸声惊吓致死的恩师黄敬临后，罗国荣回到成都，凑集资本与人合伙在华兴正街悦来茶园隔壁开创了“颐之时”餐馆，正式自立门户，开宗立派。

罗国荣的“颐之时”菜馆借鉴了“姑姑筳”注重文化品位的优点，光是名字就够有文化，胸中没点文章，还真理解不了。“颐之时”将烹饪提高到哲学和治国之道的高度，其三字出自《易经》：“颐贞吉，观颐，观其所养也，天地养万物，圣人状贤以及万民，颐之时大矣哉。”意为“该是动口吃饭时”

。

当然，川菜厨师出身的罗国荣不可能这么有文化，名字是当时成都名书家盛光伟帮着取的，牌匾也是盛先生书写。虽然做了老板，罗国荣不改厨师本色，自兼主厨，悉心经营，从而成为当时第一流的川菜馆，被美食江湖敬称为风格别具“罗派”川菜。

据罗国荣的儿子罗开钰回忆，“颐之时”开业之初，人才济济，厨界高手云集。有厨师黄炳清、王小金、王银宣、黄永林、刘少安，以及罗国荣的师弟陈海清、余集成、杨吉安等，跑堂掌门彭聚星、樊玉成，炉子李玉平，另有徒弟汪再元、白茂洲、陈志刚、梁国全、刘元发、陈崇真等20多人，成为一时的川菜重镇。罗国荣带的徒弟很多，后来都成为餐饮界的名人，如白茂洲、陈志刚、黄子云、汪再元、魏金廷、张雨山、于成等，每日前来预订筵席的人员络绎不绝。

在黄敬临的传世弟子中，罗国荣尤得其神髓。受技于“姑姑筵”后，罗国荣厨艺大增，并常说：“我除了石头做不成菜外，其他山蔬野菜，我都可以把它弄上席桌，成为佳肴。”

此外，当时四川的许多军政要人在家里举办宴席时，也常请罗国荣前去操办。如刘文辉两次娶儿媳妇，就是由罗国荣率“颐之时”全体员工先后在玉沙路、陕西街刘公馆内操办的，分别均有400多桌流水席。

“颐之时”菜馆文化味道重，菜品好，加上罗曾在刘文辉和丁次鹤家里做过家厨，因而很受四川上层社会的追捧。

抗战中后期，罗国荣往返于成都、重庆主厨，不仅周旋于国民党军政要员之间为中共地下组织搜集传递情报，还广泛为大批文化、金融界名人服务。

罗国荣善于与文化人交往。当时文化界的名流如郭沫若、张澜、张大千、徐悲鸿、胡子昂、谢无量、林山腴、向仙乔、肖心远、盛光伟、杨啸谷、白仲坚、向传义、陶益廷、钟体乾等人，都是“颐之时”的座中常客或友人。罗国荣对文化人特别尊敬，每当他们来“颐之时”，都要亲自下厨，一展身手。每逢大节日，罗国荣还特别让人把自己亲手做的菜肴送到不少名流府上以求指教。为此，郭沫若称赞罗国荣“西南第一把手”，精于厨艺的张大千，则常与罗交流心得。

“颐之时”不仅生意兴隆，名噪川渝，而且成为中共地下党组织的情报交换站之一。罗还将赚取的部分利润作为中共地下党的活动经费，并自购大米800袋运往川北革命根据地。

罗国荣集王海泉、黄晋临所传烹饪技艺于一身，并博采众家之长，不断求新，创造出了众多流传后世的川味佳肴。

1948年，受鲜英和弟子之邀，罗国荣将“颐之时”迁至重庆市中心邹容路再度创业。荣别出心裁，富于创新是罗国荣的一大特点，“颐之时”供应早点、夜宵、小吃，做工精细，颇获好评，很快便名声大振。

罗国荣有三道“汤菜”：开水白菜、口蘑肝膏汤和鸡皮冬笋汤被称为绝品。尤其是罗国荣的“开水白菜”与“开水凤尾”，天然去雕饰，清水出芙蓉，是为“颐之时”的当家菜。

罗国荣发明的“开水白菜”，是从黄晋临的“开水豆腐”改进而来；发明的辣味豆芽包子，被美食家杨啸谷教授评为“诗中奇峭，贾岛鬼才，别出新意，前人未及”。为此，书法大家谢无量评罗的“开水白菜”、“口蘑肝膏汤”、“鸡皮冬笋汤”三味，好比三希堂法帖中的《伯远帖》《快雪时晴帖》《中秋帖》三件法宝。此语一出，立即流传市井，使罗名气更加大噪。

新中国成立后的1951年，罗国荣将“颐之时”无偿交给人民政府，随邓小平、刘伯承、贺龙到重庆西南军政委员会公安部工作，并兼任重庆“颐之时”经理。

1952年11月15日，在周恩来主持的中央人民政府委员会第十九次会议上，经周恩来提名，贺龙被任命为中央体育运动委员会主任。

1953年3月12日，中央人民政府政务院作出《关于改变大行政区辖市及专署辖市的决定》。随之，大区行政委员会不再作为一级政权，“一律改称为中央直辖市”，重庆第二次成为中央直辖市。

1953年4月，贺龙告别重庆来到北京，并主持了第一次全国体育工作会议。

贺龙调到北京时，因为他

特别喜欢川菜，便把罗国荣带到北京，并安排在“北京饭店”川菜部主理厨政。当时的“北京饭店”是专门接待外宾的招待所，直接归国务院管。1954年以前，在“北京饭店”举行的国宴上都是以广东菜为主。罗国荣和他的师弟范俊康等人调入后，“北京饭店”的粤菜和川菜厨师之间便开始了一场pk，最终川菜获胜。从此，在“北京饭店”举行的国宴，便改为以川菜为主。

与此同时，罗国荣受贺龙元帅的推荐，还多次进入中南海，成为一代国厨，曾随毛泽东、周恩来等出访国外，获得了国际声誉。

自1955年起，罗国荣多次随毛泽东主席外出视察，毛主席对他的服务表示十分满意。

1955年，罗国荣随国务院总理周恩来去日内瓦、莫斯科、万隆等地为随团中央领导人做菜。在总理设宴招待国际友人时，因其大显身手，顿时名扬海外。

1956年，谢无量应毛泽东主席之邀，先任北京文史馆副馆长，后任中央文史馆副馆长兼中国人民大学教授。其间，罗国荣常亲自做拿手好菜给谢无量送去，谢亦挥笔落毫将自己的得意孩儿体书法相赠，并以“国荣兄”尊称。

1958年“大跃进”期间，“解甲归田”的罗国荣在重庆解放碑附近、现渝中区邹容路114号重新开设“颐之时”餐馆。

1959年的一天，贺龙元帅来到四川饭店进餐，点的菜品中就有“开水白菜”。待到所点菜品一一上桌，唯独不见有“开水白菜”。询问之下，方知罗国荣早已下放西山劳动改造去了，这道菜没人能做了……对于罗国荣，贺老总任西南军区司令员时早就熟悉了，罗的情况贺老总全知。当即，老总发话：“罗的长处是烹调，去西山搞农业，岂不是一大损失！”事后，罗国荣便很快又重返四川饭店。

新中国成立10周年大庆的1959年9月30日，毛泽东、刘少奇、宋庆龄、朱德、周恩来在人民大会堂举行盛大国宴，招待80多个国家的贵宾和国内各界著名人士，共有5000多人出席。罗国荣出任此次国宴烹制的总指挥、大总管，带领其高徒黄子云、范俊康、陈志刚、于存等人以及从全国各地调来的厨师数百名，从国宴设计到菜品烹制，从操作流程到佳肴上席，精心组织，巧妙安排，使这次中外宴席史上规模最大、人数最多的盛大国宴获得圆满成功，受到中外宾客的高度赞赏。为此，周恩来亲自向罗国荣敬酒说：“这一仗打得这么漂亮，老罗，你不愧是个帅才。”由此，罗国荣在烹饪界获得了“罗大帅”的雅号。

1959年，由于罗国荣的高超厨艺和重大政治活动中的突出贡献，以及在烹饪界享有的崇高威望，他被商业部和北京市人民政府评为“四大名厨”之首，并授予新中国成立后全国第一位“特级烹饪技师”称号，其证书编号为“001”号。此外，罗国荣的师弟范俊康和粤菜师傅、谭家菜师傅各1名也名列其中。

对此，周恩来总理特别指示：“以后要首相级或副首相级外宾来了，才用特级厨师做菜招待他们。特级厨师不论走到哪里，都要作为首长接待。”一次，周恩来宴请尼泊尔国王时，他端上一杯茅台酒来到厨房亲切地敬酒碰杯说：“罗师傅，今天你又露了一手。”

此间前后，罗国荣连续两届当选为北京市政协委员，多次应邀登上天安门观礼台参加国庆盛典。20世纪60年代，罗国荣曾多次随邓小平外出视察，为其理厨，因工作出色，受到邓小平的表扬。

在“文革”十年动乱中，著名川菜烹饪大师罗国荣被罗织了许多罪名，成了“贺龙的死党”、“反动技术权威”，受尽迫害。1969年1月，罗国荣含冤去世，享年58岁。

1989年，罗国荣的徒弟梁国全在北京东城区东交民巷甲39号创建“颐之时饭庄”。如今，罗国荣及其后人弟子不仅将“颐之时”打造成了今天的“中华老字号”，而且还使其成为现代重庆餐饮业中技术力量最雄厚的明星企业。改革开放以来，人们又闻“开水白菜”重出江湖，罗国荣地下有知，这当是值得欣慰的。

吴圣烛（英国利兹大学戏剧艺术专业硕士、成都市成华区区工商联执委、成都理工大学广播影视学院教师、成都蜀锦轩飨餐饮有限责任公司执行董事）

（本章完）