第五十七章：太爷鸡
考核到了这个时候，就只剩下高翔和周雄。
而作为三锅的高翔，在酒店本来能力就出众，只是后来因为某些原因慢慢的堕落了。却是让人忘了他的天赋于能力。
王大壮曾于高翔彻夜交谈过，但是高翔就是不说出实情，这也导致王大壮慢慢的疏远了他。
而高翔更是自此，自甘堕落。于后来的刘能混在了一起。
而这次对于高翔的考核，王大壮却是有些担忧，毕竟一个人堕落久了，创新的意识肯定会跟不上，所以王大壮比较担心高翔的特色菜是否能够突出，毕竟前三道才都是酒店内部菜单。
王大壮相信他能完美的完成，但是特色菜却是有点悬了。
.............
经过之前刘能这匹黑马的表现，众人皆对高翔的特色菜抱有很大的期望。
而此刻的高翔却看了下菜单，直接走进了冻库开始准备起食材来。
这次高翔考核的三道菜便是：“太爷鸡”，“醉排骨”，“海蛎煎”。
其中前俩道菜，“太爷鸡”又称“茶香鸡”属于粤菜代表菜之一。其制作难度却是稍微有点复杂。
而“醉排骨”于“海蛎煎”算是闽菜。制作难度稍微要低于前者。
“太爷鸡”之所以出名却是还有一个典故。
话说清末的时候，有一位名叫周桂生的人，其曾在清末当任广东新会县知县。
1911年，辛亥革命推翻了清王朝，也结束了他的官吏生涯，他举家迁到广州百灵路定居，后因生活困迫，便在街边设档，专营熟肉制品。
他凭当官时，食遍吴粤名肴之经验，巧妙兼取江苏的薰法和广东的卤法之长，制成了既有江苏特色又有广东风味的鸡菜。
当时称之为广东意鸡，后来人们知道制鸡者原是一位县太爷，因而称之为“太爷鸡“响遍羊城。
此品出名后，附近的六国饭店以重金为酬，买得其制售权。
从此“太爷鸡“便转为六国饭店所有。
在之后六国饭店倒闭，制此品的厨师受聘于大三元酒家，于是“太爷鸡“乃成为大三元酒家的招牌名菜，并在岭南地区广泛流传。
而羊城却是广州的别称。
这道“太爷鸡”传到现在，自然有些更改。
毕竟以前的香料没有现在这么多，而且制作手法于器材也没现在的方便。
.....................
对于这道菜，刘晔听过也见过，但是自己却没有烹饪过，所以此刻见高翔从冻库出来，便是认真起来，紧盯着高翔的动作。
高翔从冻库取出食材，便是来到了灶台后面的工作台边开始处理起食材来。
只见高翔取来：童子鸡，老姜，大葱。
而调味便有：芝麻油、红糖，水仙茶叶、花生油、味精，以及上汤，精卤水。
其中上汤便是由鸡骨架等熬制成的肉汁汤，上汤必须熬制许久，并且最后还需要过滤。
厨房早上刚好熬制了上汤，此刻高翔却是不需要在重新熬制，反而节省不少时间。
而精卤水便是由：猪棒骨，绍酒、精盐、植物油、绵白糖、八角、桂皮、香叶、小茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、草豆蔻。等熬制而成。
这种精卤水却是必须前日熬制好，隔天使用为最佳。
并且作为卤水，越熬只会越香。
所以贩卖卤料的商贩，常常是熬制一大锅卤水，慢慢卤制食物，如果卤水味道不足，商贩们便会再在卤水当中加上些许香料于调味，让卤水再次形成酱色的精卤水。
而高翔是幸运的，厨房在前天便是制作了一锅精卤水，却是刚好有顾客预定餐食，这道“太爷鸡”刚好在预定的菜单中。
周雄亲自卤了一锅放在那，此时却是不用高翔自己动手。
再次确定了下食材，高翔这边开始动手制作“太爷鸡”。
只见高翔先将童子鸡取来，去除内脏，用铁钩勾住童子鸡放在烧热的卤水中浸煮。
刘晔在一旁看的认真，此刻见高翔将童子鸡每隔5分钟，便将鸡从卤水中取出，倒出鸡腔内的卤水。
过了片刻又再次放入卤水中，如此反复知道煮制了15分钟。高翔这才将童子鸡取出放在盘中。
刘晔便是拿本子记了下来。
而高翔在煮制好鸡肉后，便是另起锅，烧油。将水仙茶叶放了进去炒制。
在炒制的同时，高翔便是放入红糖。
直到炒制到冒出青烟，高翔这才取来箅子放在了炒锅上面。在将童子鸡放在箅子上。盖上锅盖。
让童子鸡在锅中熏制。
这一步骤却是及其重要，一道正宗的“太爷鸡”这步却是少不了。
等到熏制5分钟后，高翔这才取出童子鸡，放在盘中。
继而倒出锅中的茶叶，取来精卤水，清水，香麻油，味精调味，制作成酱汁。
做到这一步，高翔这才微微松了口气。
等到锅中酱汁熬制好，高翔便是取来熟食砧板，将童子鸡斩块码入盘中，又从锅中舀起酱汁浇在了上面。
用法香装饰。这道“太爷鸡”便是完成了。
而作为三锅的高翔，在酒店本来能力就出众，只是后来因为某些原因慢慢的堕落了。却是让人忘了他的天赋于能力。
王大壮曾于高翔彻夜交谈过，但是高翔就是不说出实情，这也导致王大壮慢慢的疏远了他。
而高翔更是自此，自甘堕落。于后来的刘能混在了一起。
而这次对于高翔的考核，王大壮却是有些担忧，毕竟一个人堕落久了，创新的意识肯定会跟不上，所以王大壮比较担心高翔的特色菜是否能够突出，毕竟前三道才都是酒店内部菜单。
王大壮相信他能完美的完成，但是特色菜却是有点悬了。
.............
经过之前刘能这匹黑马的表现，众人皆对高翔的特色菜抱有很大的期望。
而此刻的高翔却看了下菜单，直接走进了冻库开始准备起食材来。
这次高翔考核的三道菜便是：“太爷鸡”，“醉排骨”，“海蛎煎”。
其中前俩道菜，“太爷鸡”又称“茶香鸡”属于粤菜代表菜之一。其制作难度却是稍微有点复杂。
而“醉排骨”于“海蛎煎”算是闽菜。制作难度稍微要低于前者。
“太爷鸡”之所以出名却是还有一个典故。
话说清末的时候，有一位名叫周桂生的人，其曾在清末当任广东新会县知县。
1911年，辛亥革命推翻了清王朝，也结束了他的官吏生涯，他举家迁到广州百灵路定居，后因生活困迫，便在街边设档，专营熟肉制品。
他凭当官时，食遍吴粤名肴之经验，巧妙兼取江苏的薰法和广东的卤法之长，制成了既有江苏特色又有广东风味的鸡菜。
当时称之为广东意鸡，后来人们知道制鸡者原是一位县太爷，因而称之为“太爷鸡“响遍羊城。
此品出名后，附近的六国饭店以重金为酬，买得其制售权。
从此“太爷鸡“便转为六国饭店所有。
在之后六国饭店倒闭，制此品的厨师受聘于大三元酒家，于是“太爷鸡“乃成为大三元酒家的招牌名菜，并在岭南地区广泛流传。
而羊城却是广州的别称。
这道“太爷鸡”传到现在，自然有些更改。
毕竟以前的香料没有现在这么多，而且制作手法于器材也没现在的方便。
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对于这道菜，刘晔听过也见过，但是自己却没有烹饪过，所以此刻见高翔从冻库出来，便是认真起来，紧盯着高翔的动作。
高翔从冻库取出食材，便是来到了灶台后面的工作台边开始处理起食材来。
只见高翔取来：童子鸡，老姜，大葱。
而调味便有：芝麻油、红糖，水仙茶叶、花生油、味精，以及上汤，精卤水。
其中上汤便是由鸡骨架等熬制成的肉汁汤，上汤必须熬制许久，并且最后还需要过滤。
厨房早上刚好熬制了上汤，此刻高翔却是不需要在重新熬制，反而节省不少时间。
而精卤水便是由：猪棒骨，绍酒、精盐、植物油、绵白糖、八角、桂皮、香叶、小茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、草豆蔻。等熬制而成。
这种精卤水却是必须前日熬制好，隔天使用为最佳。
并且作为卤水，越熬只会越香。
所以贩卖卤料的商贩，常常是熬制一大锅卤水，慢慢卤制食物，如果卤水味道不足，商贩们便会再在卤水当中加上些许香料于调味，让卤水再次形成酱色的精卤水。
而高翔是幸运的，厨房在前天便是制作了一锅精卤水，却是刚好有顾客预定餐食，这道“太爷鸡”刚好在预定的菜单中。
周雄亲自卤了一锅放在那，此时却是不用高翔自己动手。
再次确定了下食材，高翔这边开始动手制作“太爷鸡”。
只见高翔先将童子鸡取来，去除内脏，用铁钩勾住童子鸡放在烧热的卤水中浸煮。
刘晔在一旁看的认真，此刻见高翔将童子鸡每隔5分钟，便将鸡从卤水中取出，倒出鸡腔内的卤水。
过了片刻又再次放入卤水中，如此反复知道煮制了15分钟。高翔这才将童子鸡取出放在盘中。
刘晔便是拿本子记了下来。
而高翔在煮制好鸡肉后，便是另起锅，烧油。将水仙茶叶放了进去炒制。
在炒制的同时，高翔便是放入红糖。
直到炒制到冒出青烟，高翔这才取来箅子放在了炒锅上面。在将童子鸡放在箅子上。盖上锅盖。
让童子鸡在锅中熏制。
这一步骤却是及其重要，一道正宗的“太爷鸡”这步却是少不了。
等到熏制5分钟后，高翔这才取出童子鸡，放在盘中。
继而倒出锅中的茶叶，取来精卤水，清水，香麻油，味精调味，制作成酱汁。
做到这一步，高翔这才微微松了口气。
等到锅中酱汁熬制好，高翔便是取来熟食砧板，将童子鸡斩块码入盘中，又从锅中舀起酱汁浇在了上面。
用法香装饰。这道“太爷鸡”便是完成了。