第五十四章 西红柿炒蛋
…………
说起来，西红柿炒蛋，已经算得上是最简单的家常炒菜之一了。
许多人学习炒菜，都是先从最简单的炒蛋开始的。而一般学会了炒蛋，西红柿炒蛋也就完成了一半。
因为西红柿本就是可以生吃的蔬菜，炒生炒熟，只要不炒糊，都是可以入口的。
除非，你真的是号称厨房毁灭者的怪物，连炒个蛋都能炸锅的那种。
当然，别看这道家常菜这么简单。要想做得好吃做得出彩，讲究起来，也是可以很有讲究的。
首先，是蛋与西红柿的比例。
很多人会奇怪，简单的西红柿炒蛋，还有比例的吗？想多吃点蛋，我还不能多打一颗了吗？
当然不是，每个人自然是有每个人的口味。而每道菜，也有自己的黄金比例和黄金搭配。
西红柿炒蛋，自然也不例外。
其实，鸡蛋和西红柿的比例是非常重要的。一般来说，两个鸡蛋，配上两个中等大小的西红柿，是最好的。
西红柿少了，炒蛋多了，炒蛋吃起来味道不足，因此显得油腻、干涩。而西红柿多了，炒蛋少了，汤汁太多，吃起来蛋香味又不够。
所以两个中等西红柿，两个鸡蛋，就是这道菜的黄金比例。
从冰箱里拿出两个鸡蛋，两个西红柿，分别洗净。
西禾所挑选的西红柿，也是经过多家挑选的，品质较好的。形状扁圆，颜色偏红，看起来圆润，没有多余的棱角。用手指轻按，可以感受到内部有些柔软的触感。
这样的西红柿，才是真正自己熟透的，最有西红柿的味道的西红柿。
西红柿的预处理。有的人懒得去皮，就直接切块炒制。有的人不喜欢吃皮，炒西红柿必须去皮。
很多餐厅里的西红柿炒蛋，西红柿也是不去皮的，这样做，当然是为了偷懒省事。实际上，西红柿去皮之后，才会变得更加美味好吃，汤汁也更容易炒出。
这点不难理解，因为西红柿的皮是无法炒烂的。如果不去皮炒制，会阻隔肉质出汁。而且吃的时候，皮会很突然的出现，非常难以咀嚼下咽，有的甚至会塞进牙缝里。
就跟吃芸豆的时候，被没有清理干净的细线塞住牙缝一样，非常影响口感和食用体验。
将西红柿在开水中略微煮一下，这样就会变得很好去皮。
当然，煮过之后并不是直接撕皮的。直接撕不仅麻烦，一不小心没拿住，手中的西红柿还会滑出去，以前西禾就犯过这种错误。
所以，他将西红柿底部朝上，放在案板上，拿出菜刀准备分切。
仔细看西红柿底部，无论大小或生熟，西红柿底部都有几个凹槽。只要将刀对准凹槽位置切下去，下刀的部位正好在瓤和瓤之间，瓤不被破坏，所以汁液也不流出。
一个西红柿切成几块，这时再把底部的蒂切掉。沿着切开的地方，掀起皮轻轻一撕，去皮十分地轻松简单。去掉皮后，案板上也是干干净净，非常整洁。
这时，切成块的西红柿，其实已经达到可以下锅炒的标准了。不过一家小店的西红柿炒蛋，需要切成更小的丁状。
这样切成丁后，番茄可以更好的出汁，吃起来口感味道会更加细腻，也绝不会出现，大块西红柿火候不一的问题。
大块的，半生不熟的西红柿，是很酸的，吃进嘴里体验当然不会很好。这种感觉，想想学校食堂里的西红柿炒蛋就明白了。
而切丁，又是考验刀功的时候。
西红柿偏软，内部有瓤，切的时候一经挤压，汁水会流的到处都是。不仅看上去难看，还会损失大量的营养汁水。
这就要求厨师出手要快，下刀要稳，在一瞬间快速切好一块，用刀码到盛装用的碟盘容器中。
说道刀功，那可是西禾最擅长，也最自信的。只见他左右手飞快交错，出刀十分利落迅速。一番令人眼花缭乱的操作后，来不及反应的一块西红柿，已经被码到了盘子里。
这时，整块西红柿才开始裂开，变成小丁，汁水向外流淌，却被盘子接住，不会浪费。
连续不停歇地处理完两个西红柿，放到一边备用，西禾将两个鸡蛋打到了碗里。
加入适量的盐，竹筷搅拌打匀，西禾却向其中加入了，占蛋液量30%左右的纯净水，继续搅打起来。
这并不是为了让炒蛋份量看起来更多。西禾可不是那种连猪肉都要注水，鱼肚子里塞冰块的无量奸商。
这样做，是为了稀释蛋液，让炒出来的鸡蛋，能够有布丁一样的口感！
搅蛋液的时候，要用筷子抽打至起大泡。整个蛋液表面都被大大小小的气泡布满为准。
像这样打出来，刚刚出锅的时候，鸡蛋会有布丁般的“颤抖”感！
要想炒出滑嫩鸡蛋，油千万不能少。两个鸡蛋的油大概在4到6汤匙左右。鸡蛋香不香，松不松软就看它了。
倒入油后，轻轻晃动锅，让锅壁上均匀地粘上一层油即可。当油微微冒烟时，关小火，把打好的鸡蛋液倒进去。这样做能尽可能保证鸡蛋嫩滑，且与锅壁接触的蛋液不糊。
入锅中，全程小火，用筷子不停地顺时针慢慢搅拌，鸡蛋会炒得特别嫩。
当然，如果是用炒勺或铲子。鸡蛋液入锅后，不要搅动。把鼓起来的边用锅铲给铲到蛋饼的中间，让蛋液流下去。就这样让所有的蛋液都凝固以后，马上出锅，鸡蛋也会特别嫩。
看到蛋液快凝固了，但还有点生的时候，西禾就关火盛出。此时鸡蛋没有明显液体，靠余温就可以把蛋弄熟。
刷干净锅子，起油锅。加一点点盐，放入切地很细的葱花和少量的姜末提鲜。炒香后，就倒入西红柿翻炒。
看到锅里的汤汁越来越多，西禾赶紧倒入刚才炒好的鸡蛋。又用铲子翻炒了起来，汤汁也开始慢慢缩减。此时的炒鸡蛋如同海绵，吸足了汤汁，已经浸入了西红柿酸甜的味道。
加盐，再略微炒制一会儿，西禾便将西红柿炒蛋装入了盘中。
整个过程还是非常快的！
看着盘中黏软的西红柿，鲜红的汤汁，如布丁般q弹颤抖的鸡蛋。
酸甜的味道，随着热气流动进入西禾的鼻腔，让他禁不住，口齿生津！
看来，第一次炒菜，还是挺成功的！
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说起来，西红柿炒蛋，已经算得上是最简单的家常炒菜之一了。
许多人学习炒菜，都是先从最简单的炒蛋开始的。而一般学会了炒蛋，西红柿炒蛋也就完成了一半。
因为西红柿本就是可以生吃的蔬菜，炒生炒熟，只要不炒糊，都是可以入口的。
除非，你真的是号称厨房毁灭者的怪物，连炒个蛋都能炸锅的那种。
当然，别看这道家常菜这么简单。要想做得好吃做得出彩，讲究起来，也是可以很有讲究的。
首先，是蛋与西红柿的比例。
很多人会奇怪，简单的西红柿炒蛋，还有比例的吗？想多吃点蛋，我还不能多打一颗了吗？
当然不是，每个人自然是有每个人的口味。而每道菜，也有自己的黄金比例和黄金搭配。
西红柿炒蛋，自然也不例外。
其实，鸡蛋和西红柿的比例是非常重要的。一般来说，两个鸡蛋，配上两个中等大小的西红柿，是最好的。
西红柿少了，炒蛋多了，炒蛋吃起来味道不足，因此显得油腻、干涩。而西红柿多了，炒蛋少了，汤汁太多，吃起来蛋香味又不够。
所以两个中等西红柿，两个鸡蛋，就是这道菜的黄金比例。
从冰箱里拿出两个鸡蛋，两个西红柿，分别洗净。
西禾所挑选的西红柿，也是经过多家挑选的，品质较好的。形状扁圆，颜色偏红，看起来圆润，没有多余的棱角。用手指轻按，可以感受到内部有些柔软的触感。
这样的西红柿，才是真正自己熟透的，最有西红柿的味道的西红柿。
西红柿的预处理。有的人懒得去皮，就直接切块炒制。有的人不喜欢吃皮，炒西红柿必须去皮。
很多餐厅里的西红柿炒蛋，西红柿也是不去皮的，这样做，当然是为了偷懒省事。实际上，西红柿去皮之后，才会变得更加美味好吃，汤汁也更容易炒出。
这点不难理解，因为西红柿的皮是无法炒烂的。如果不去皮炒制，会阻隔肉质出汁。而且吃的时候，皮会很突然的出现，非常难以咀嚼下咽，有的甚至会塞进牙缝里。
就跟吃芸豆的时候，被没有清理干净的细线塞住牙缝一样，非常影响口感和食用体验。
将西红柿在开水中略微煮一下，这样就会变得很好去皮。
当然，煮过之后并不是直接撕皮的。直接撕不仅麻烦，一不小心没拿住，手中的西红柿还会滑出去，以前西禾就犯过这种错误。
所以，他将西红柿底部朝上，放在案板上，拿出菜刀准备分切。
仔细看西红柿底部，无论大小或生熟，西红柿底部都有几个凹槽。只要将刀对准凹槽位置切下去，下刀的部位正好在瓤和瓤之间，瓤不被破坏，所以汁液也不流出。
一个西红柿切成几块，这时再把底部的蒂切掉。沿着切开的地方，掀起皮轻轻一撕，去皮十分地轻松简单。去掉皮后，案板上也是干干净净，非常整洁。
这时，切成块的西红柿，其实已经达到可以下锅炒的标准了。不过一家小店的西红柿炒蛋，需要切成更小的丁状。
这样切成丁后，番茄可以更好的出汁，吃起来口感味道会更加细腻，也绝不会出现，大块西红柿火候不一的问题。
大块的，半生不熟的西红柿，是很酸的，吃进嘴里体验当然不会很好。这种感觉，想想学校食堂里的西红柿炒蛋就明白了。
而切丁，又是考验刀功的时候。
西红柿偏软，内部有瓤，切的时候一经挤压，汁水会流的到处都是。不仅看上去难看，还会损失大量的营养汁水。
这就要求厨师出手要快，下刀要稳，在一瞬间快速切好一块，用刀码到盛装用的碟盘容器中。
说道刀功，那可是西禾最擅长，也最自信的。只见他左右手飞快交错，出刀十分利落迅速。一番令人眼花缭乱的操作后，来不及反应的一块西红柿，已经被码到了盘子里。
这时，整块西红柿才开始裂开，变成小丁，汁水向外流淌，却被盘子接住，不会浪费。
连续不停歇地处理完两个西红柿，放到一边备用，西禾将两个鸡蛋打到了碗里。
加入适量的盐，竹筷搅拌打匀，西禾却向其中加入了，占蛋液量30%左右的纯净水，继续搅打起来。
这并不是为了让炒蛋份量看起来更多。西禾可不是那种连猪肉都要注水，鱼肚子里塞冰块的无量奸商。
这样做，是为了稀释蛋液，让炒出来的鸡蛋，能够有布丁一样的口感！
搅蛋液的时候，要用筷子抽打至起大泡。整个蛋液表面都被大大小小的气泡布满为准。
像这样打出来，刚刚出锅的时候，鸡蛋会有布丁般的“颤抖”感！
要想炒出滑嫩鸡蛋，油千万不能少。两个鸡蛋的油大概在4到6汤匙左右。鸡蛋香不香，松不松软就看它了。
倒入油后，轻轻晃动锅，让锅壁上均匀地粘上一层油即可。当油微微冒烟时，关小火，把打好的鸡蛋液倒进去。这样做能尽可能保证鸡蛋嫩滑，且与锅壁接触的蛋液不糊。
入锅中，全程小火，用筷子不停地顺时针慢慢搅拌，鸡蛋会炒得特别嫩。
当然，如果是用炒勺或铲子。鸡蛋液入锅后，不要搅动。把鼓起来的边用锅铲给铲到蛋饼的中间，让蛋液流下去。就这样让所有的蛋液都凝固以后，马上出锅，鸡蛋也会特别嫩。
看到蛋液快凝固了，但还有点生的时候，西禾就关火盛出。此时鸡蛋没有明显液体，靠余温就可以把蛋弄熟。
刷干净锅子，起油锅。加一点点盐，放入切地很细的葱花和少量的姜末提鲜。炒香后，就倒入西红柿翻炒。
看到锅里的汤汁越来越多，西禾赶紧倒入刚才炒好的鸡蛋。又用铲子翻炒了起来，汤汁也开始慢慢缩减。此时的炒鸡蛋如同海绵，吸足了汤汁，已经浸入了西红柿酸甜的味道。
加盐，再略微炒制一会儿，西禾便将西红柿炒蛋装入了盘中。
整个过程还是非常快的！
看着盘中黏软的西红柿，鲜红的汤汁，如布丁般q弹颤抖的鸡蛋。
酸甜的味道，随着热气流动进入西禾的鼻腔，让他禁不住，口齿生津！
看来，第一次炒菜，还是挺成功的！
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