第三章 黄鱼摆尾，白家姐弟心服口服
白清菡自那日起，便带着清旭，在每日晨起时，跟着父亲在自家后厨，开始了一天的厨艺功课。
其实清旭同清菡一样，也是喜欢在厨房里面鼓捣菜肴的，但是从表面上看，他却没有比清菡表现出过多的痴迷与热衷。
这时他们二人站在厨房，听着父亲的清晨教诲。见清菡听着入了神，清旭便拿手肘轻轻碰了碰她，小声道：“长姐，往后的练习有你陪着我，正好能让我在受教之余，多个伴来替我分担爹的注意，不然爹一直盯着我，让我连小憩都无法实现。”
清菡道：“我看你真是身在福中不知福。你一出生就注定会有父亲亲自教授的殊荣，而我现在能和你肩并肩地站在一起，都是我用自己的真心向父亲求来的。既然你我现在都跟着父亲学习，倒不如找个机会比试一下，看看是我的野狐禅厉害，还是白家传统的技艺能更胜一筹。”
“长姐，我可不怕你。”清旭自信满满：“有本事你就放马过来。”
“你们两个在下面窃窃私语些什么？”白文宇注意到他们姐弟二人，并没有在专心听他讲话，相反的，倒是两个人正在下面讨论地不亦乐乎。
清菡道：“父亲，我们是在说等哪一日我们学业有成，就相互比试看看，就是不知我们姐弟二姐的厨艺，谁能略胜一筹。”
白文宇道：“你们谈论学术有成我看还为时过早，厨艺的内涵博大精深，绝对没有你们想像的那样容易。清菡，你跟着爹学习的时间短，不过你对厨艺领悟力要异于常人，所以掌勺的基本功底，我会在以后的实践中，再慢慢纠正你。今天爹打算教授给你们的技艺就是如何做鱼。你们也知道，我们所在的苏州府，这其中溪水河流总是要多过内陆，而鱼类作为食材，被搬上桌的几率也总是大于其他。所以爹今天就要把做鱼的基本技艺教给你们。
白文宇带着二人来到水缸前，里面游着的都是他昨儿个才在渔夫那里，精心挑选过的黄鱼。他指着水缸里的活物，对他们二人道：“做菜时，讲究不仅要有好的技艺，更重要的则是要有最顶级的食材。”说着，他便徒手从缸里捞起一只活鱼，对他们二人接着说道：“这一缸黄鱼是爹从河边渔夫那里买来的，河水里游着的鱼做成菜肴的味道，自然要比池塘养殖的那些肉质更细腻许多。你们看这条鱼的尾巴，野生黄鱼尾巴总是会长出许多；其次再看它的眼睛，待会儿我们将鱼蒸熟以后，野生黄鱼的眼睛是会凸现出来。牢记这两点，食材的精细程度，将决定你们菜肴做出的成败。”
清菡和清旭也从缸里各选了条黄鱼，然后徒手捞出来，仔细观察着白文宇刚才描述的鲜明特征。
清菡问道：“父亲，我们把食材选好了，下一步要做什么？”
白文宇道：“活物自然是要在最短的时间内，做切断其神经的处理，这样才能保留它的新鲜程度，所以接下来的步骤，我会做得很快，你们都睁大眼睛给我看好了。”说着，他便从案上拿起一把刮刀，三两下就刮去鱼身外皮上的鳞，又剌开鱼腹掏去内脏，接着他又从案上换了把更为精细的小刀，从鱼的咽部划至腹部、尾部，在鱼身上锜约一厘米宽、深六毫米的花刀，锜完后抖起鱼身，使其呈现松鼠状。
“接下来就是黄鱼过江。”白文宇说着，就用汤匙盛了几勺油放进锅里，催上大火把油烧旺，他将鱼头朝下，冲炸后直下入油锅中。他不停地用大勺翻搅着热油，一遍又一遍地把它浇上鱼身。见油锅过热，他便又将大火改小，如此反复数次，直至将鱼炸挺。
白文宇把鱼身从油锅里面沥干捞出，鱼尾朝上装进盘子。接着又在另一铁锅中，倒入半勺生油，烧热时投放葱姜二物，待煸出香味又按顺序有条不紊地放入酱油、醋和水。最后他把早已勾兑好的淀粉倒进锅子里面进一步勾芡，待到颜色渐变，才能出锅制成鱼身上的浇头。
白文宇从锅里舀了一勺浇汁，淋在刚才炸好的鱼身上，只听刺啦一声响，黄鱼的尾巴便开始在盘子里面神奇地摆动起来。
“长姐，你快看啊！这条鱼动了。”清旭拉起清菡的衣袖，激动地说道：“我就说爹做菜的时候就跟变戏法的一样，没想到一条已经盛了盘的鱼，在最后竟然能栩栩如生地摆动起尾巴来。”
清菡只觉得香气氤氲，黄鱼身上散发着扑鼻的气味。就只这一条鱼，她就已经被父亲高超的技艺深深折服了。她用手指蘸了点盘边的汤汁放进嘴里，酱油与醋融合的酸甜程度调整的恰到好处，再加上葱姜二物的提味，把鱼特有的腥味掩盖的淋漓尽致。她拿起筷子在鱼尾处夹了块儿肉，放进嘴里咀嚼品尝起来。
她终于知道父亲为什么会在炸鱼的时候，要不断淬火，小心地调整火候，因为就连靠近鱼尾和鱼鳍这些鱼肉较薄的地方，吃起来肉质都和鱼背上的口感没有分别，父亲就是为了要顾忌鱼周身的厚薄程度，因此才会不断改变火候，以求每一处都能做到天衣无缝。
“你二人尝过之后，觉得味道如何？”白文宇看着面前正用心品尝的二人，不知他们会因此受益何种心得。
清旭道：“细节就是决定菜肴成败的致胜关键。爹用改变火候的办法，使鱼周身各处的肉质口感都各具相同，即使是鱼尾这些平时多遭忽略的部位，爹通过淬火也能够匠心独运，化腐朽为神奇。”
清菡道：“用特制的汤汁来提味，既掩盖鱼腥味的同时，又能提升它本身的鲜味，尤其是各种辅料在锅里的相互融合，让人吃上一口就会变得欲罢不能起来。”
白文宇听完了他们二人的心得体会，点头道：“你们二人分析的不错，这道松鼠黄鱼因为是北方鱼菜流传至南方，经过改良之后得以保存下来的菜肴。所以你们要熟记爹刚才做鱼时的每一个步骤，切记这些步骤绝不可以打乱，否则做出来的味道，便会是上天与入地的两重区别。现在由爹亲自监督，你们把刚才那些步骤再重新做给我看看。”
姐弟二人听完白文宇的要求，又一想到自己也将要让黄鱼尾巴摆动起来，全都兴致高昂，摩拳擦掌地来到案前，按照白文宇刚才所教授的，一步一步有序地操作起来。待他们二人把做好的黄鱼装盘端到白文宇面前，他便拿起筷子逐一检查起来。
白文宇道：“这形是相似了，就是味道总还是要差些火候。不过不要紧，只因你们是初学，没有经验也是自然。所以从今天起，你们除了要完成我教授的厨艺以外，还要每天在后厨完成一百只活鱼的处理工作，去鳞破肚掏肺清洗，这就是我要让你们练习基本功的方法。”
姐弟二人对看一眼，立刻跑到水缸边上开始按照要求操练起来。白文宇看着他们二人对厨艺不断高涨的热情，又一想到白家后继有人，这才把一颗悬着的心彻底放进肚子里。
其实清旭同清菡一样，也是喜欢在厨房里面鼓捣菜肴的，但是从表面上看，他却没有比清菡表现出过多的痴迷与热衷。
这时他们二人站在厨房，听着父亲的清晨教诲。见清菡听着入了神，清旭便拿手肘轻轻碰了碰她，小声道：“长姐，往后的练习有你陪着我，正好能让我在受教之余，多个伴来替我分担爹的注意，不然爹一直盯着我，让我连小憩都无法实现。”
清菡道：“我看你真是身在福中不知福。你一出生就注定会有父亲亲自教授的殊荣，而我现在能和你肩并肩地站在一起，都是我用自己的真心向父亲求来的。既然你我现在都跟着父亲学习，倒不如找个机会比试一下，看看是我的野狐禅厉害，还是白家传统的技艺能更胜一筹。”
“长姐，我可不怕你。”清旭自信满满：“有本事你就放马过来。”
“你们两个在下面窃窃私语些什么？”白文宇注意到他们姐弟二人，并没有在专心听他讲话，相反的，倒是两个人正在下面讨论地不亦乐乎。
清菡道：“父亲，我们是在说等哪一日我们学业有成，就相互比试看看，就是不知我们姐弟二姐的厨艺，谁能略胜一筹。”
白文宇道：“你们谈论学术有成我看还为时过早，厨艺的内涵博大精深，绝对没有你们想像的那样容易。清菡，你跟着爹学习的时间短，不过你对厨艺领悟力要异于常人，所以掌勺的基本功底，我会在以后的实践中，再慢慢纠正你。今天爹打算教授给你们的技艺就是如何做鱼。你们也知道，我们所在的苏州府，这其中溪水河流总是要多过内陆，而鱼类作为食材，被搬上桌的几率也总是大于其他。所以爹今天就要把做鱼的基本技艺教给你们。
白文宇带着二人来到水缸前，里面游着的都是他昨儿个才在渔夫那里，精心挑选过的黄鱼。他指着水缸里的活物，对他们二人道：“做菜时，讲究不仅要有好的技艺，更重要的则是要有最顶级的食材。”说着，他便徒手从缸里捞起一只活鱼，对他们二人接着说道：“这一缸黄鱼是爹从河边渔夫那里买来的，河水里游着的鱼做成菜肴的味道，自然要比池塘养殖的那些肉质更细腻许多。你们看这条鱼的尾巴，野生黄鱼尾巴总是会长出许多；其次再看它的眼睛，待会儿我们将鱼蒸熟以后，野生黄鱼的眼睛是会凸现出来。牢记这两点，食材的精细程度，将决定你们菜肴做出的成败。”
清菡和清旭也从缸里各选了条黄鱼，然后徒手捞出来，仔细观察着白文宇刚才描述的鲜明特征。
清菡问道：“父亲，我们把食材选好了，下一步要做什么？”
白文宇道：“活物自然是要在最短的时间内，做切断其神经的处理，这样才能保留它的新鲜程度，所以接下来的步骤，我会做得很快，你们都睁大眼睛给我看好了。”说着，他便从案上拿起一把刮刀，三两下就刮去鱼身外皮上的鳞，又剌开鱼腹掏去内脏，接着他又从案上换了把更为精细的小刀，从鱼的咽部划至腹部、尾部，在鱼身上锜约一厘米宽、深六毫米的花刀，锜完后抖起鱼身，使其呈现松鼠状。
“接下来就是黄鱼过江。”白文宇说着，就用汤匙盛了几勺油放进锅里，催上大火把油烧旺，他将鱼头朝下，冲炸后直下入油锅中。他不停地用大勺翻搅着热油，一遍又一遍地把它浇上鱼身。见油锅过热，他便又将大火改小，如此反复数次，直至将鱼炸挺。
白文宇把鱼身从油锅里面沥干捞出，鱼尾朝上装进盘子。接着又在另一铁锅中，倒入半勺生油，烧热时投放葱姜二物，待煸出香味又按顺序有条不紊地放入酱油、醋和水。最后他把早已勾兑好的淀粉倒进锅子里面进一步勾芡，待到颜色渐变，才能出锅制成鱼身上的浇头。
白文宇从锅里舀了一勺浇汁，淋在刚才炸好的鱼身上，只听刺啦一声响，黄鱼的尾巴便开始在盘子里面神奇地摆动起来。
“长姐，你快看啊！这条鱼动了。”清旭拉起清菡的衣袖，激动地说道：“我就说爹做菜的时候就跟变戏法的一样，没想到一条已经盛了盘的鱼，在最后竟然能栩栩如生地摆动起尾巴来。”
清菡只觉得香气氤氲，黄鱼身上散发着扑鼻的气味。就只这一条鱼，她就已经被父亲高超的技艺深深折服了。她用手指蘸了点盘边的汤汁放进嘴里，酱油与醋融合的酸甜程度调整的恰到好处，再加上葱姜二物的提味，把鱼特有的腥味掩盖的淋漓尽致。她拿起筷子在鱼尾处夹了块儿肉，放进嘴里咀嚼品尝起来。
她终于知道父亲为什么会在炸鱼的时候，要不断淬火，小心地调整火候，因为就连靠近鱼尾和鱼鳍这些鱼肉较薄的地方，吃起来肉质都和鱼背上的口感没有分别，父亲就是为了要顾忌鱼周身的厚薄程度，因此才会不断改变火候，以求每一处都能做到天衣无缝。
“你二人尝过之后，觉得味道如何？”白文宇看着面前正用心品尝的二人，不知他们会因此受益何种心得。
清旭道：“细节就是决定菜肴成败的致胜关键。爹用改变火候的办法，使鱼周身各处的肉质口感都各具相同，即使是鱼尾这些平时多遭忽略的部位，爹通过淬火也能够匠心独运，化腐朽为神奇。”
清菡道：“用特制的汤汁来提味，既掩盖鱼腥味的同时，又能提升它本身的鲜味，尤其是各种辅料在锅里的相互融合，让人吃上一口就会变得欲罢不能起来。”
白文宇听完了他们二人的心得体会，点头道：“你们二人分析的不错，这道松鼠黄鱼因为是北方鱼菜流传至南方，经过改良之后得以保存下来的菜肴。所以你们要熟记爹刚才做鱼时的每一个步骤，切记这些步骤绝不可以打乱，否则做出来的味道，便会是上天与入地的两重区别。现在由爹亲自监督，你们把刚才那些步骤再重新做给我看看。”
姐弟二人听完白文宇的要求，又一想到自己也将要让黄鱼尾巴摆动起来，全都兴致高昂，摩拳擦掌地来到案前，按照白文宇刚才所教授的，一步一步有序地操作起来。待他们二人把做好的黄鱼装盘端到白文宇面前，他便拿起筷子逐一检查起来。
白文宇道：“这形是相似了，就是味道总还是要差些火候。不过不要紧，只因你们是初学，没有经验也是自然。所以从今天起，你们除了要完成我教授的厨艺以外，还要每天在后厨完成一百只活鱼的处理工作，去鳞破肚掏肺清洗，这就是我要让你们练习基本功的方法。”
姐弟二人对看一眼，立刻跑到水缸边上开始按照要求操练起来。白文宇看着他们二人对厨艺不断高涨的热情，又一想到白家后继有人，这才把一颗悬着的心彻底放进肚子里。