鼻尖上的宝藏
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第82章 杂鱼汤?

    说完飞快的把刀鱼处理完成,放在透明蒸锅里,现场点火清蒸。

    所有人看着眼前逐渐蒸腾的水气,江刀鱼身上的鳞片居然慢慢化成点点油滴,整个鱼身色如熔脂,颜色越发透明。

    闻一鸣没想到居然现场能见到江刀的做法,也很好奇,闻着气味的变化,感叹道:“清蒸不但能完美表达刀鱼的鲜美,还能除去唯一的土腥味。白银鱼身卧在清汤之中,暗香荦荦,惹味牵肠,已经不是言语能表达!”

    “肩耸乍惊雷,鳃红新出水,佐以姜杜椒,未熟香浮鼻。河豚愧有毒,江鲈渐寡味。”

    凌雨馨轻声道:“自古赞美刀鱼的诗句很多,陆游说:鮆鱼莼菜随宜具,也是花前一醉来。梅尧臣言:“已见杨花扑扑飞,鮆鱼江上正鲜肥。”

    “最出名的还是苏东坡的那句,恣看收网出银刀,将阳春三月,桃花初开,渔家捕捞刀鱼的场景描绘得通俗易懂,既有动感,又有现场感。”

    刘师傅眼前一亮,笑道:“作为厨师来说,正宗江刀鱼眼小,鱼鳃鲜红无比,胡须黄,尾暗黑。当然最主要的还是品味道,江刀鲜美不是湖刀能比拟!”

    “清明前细骨软如绵,清明后细骨硬如针。清代美食家认定刀鱼是“春馔妙物”,只因刀鱼味美过时不候,清明一过,肉质变老、骨头变硬,从而美味大减。”

    “为了解决刀鱼刺多易卡喉的问题,袁枚的《随园食单》提供了两法:一是用极快刀刮取鱼片,用钳抽去其刺;二是快刀将鱼背斜切之,使碎骨尽断,再下锅煎黄……临食时竟不知有骨。至于油炸刀鱼使之酥枯再食,则被袁枚视为驼背夹直,其人不活,暴遣天物!”

    “老百姓也有自己的办法,有两种方法很有意思:一是刀鱼饭,将刀鱼钉在细木架上,或干脆钉在木质锅盖上,放在饭锅中蒸煮。等到饭熟,鱼也烂了,鱼肉全掉在饭中,而鱼刺则留在木架或锅盖上。”

    “另一种可称为肉皮法,先揭下刀鱼皮,可带出部分刺,然后刮出其肉,覆盖在肉皮靠肉的那一面,再以刀背或木柄轻拍,那些烦人的鱼刺便刺入肉皮之中,此时再用刀抹一下,便是全无骨刺的刀鱼肉。

    “其实曾经刀鱼在寻常百姓家最常见的做法是馄饨和面,刀鱼馄饨原本是江南寻常小吃,馅料除了刀鱼还要有秧草和鸡蛋,口感细腻,清香。不过现在每条三两重的刀鱼,三月中旬的市价最少4000一斤,谁还舍得拿它包馄饨?”

    “不过清明是刀鱼的宿命,因为刀鱼在清明前后会进行交配,然后骨头开始变硬。幸好有这一硬,价格才会一落千丈,原本数千元一斤的金贵货顿时花容失色,成了几十块钱一斤的破落户!”

    “这个时候寻常百姓才得以买一些回来,做刀鱼馄饨。美味经过折腾,回到本来面目,其境遇犹如“门前冷落车马稀,老大嫁作商人妇”,人间的起落沉浮也不过一条刀鱼而已!”

    一番话赢得众人大笑,刀鱼已熟,开始品尝。果然鲜美异常,入口即化,跟刚才逆鱼的紧实口感截然相反,各有千秋。

    所有人大快朵颐,胡建民自然豪气,高价空运来的正宗刀鱼,加上刘师傅的高超厨艺,随便吃,管饱!

    “贵客留点肚子,今天还有一道菜,最后压轴,是我个人最喜欢的美味佳肴!”

    众人一听刘师傅居然这么说,无论是逆鱼还是江刀都是难得美味,好一个鲜字了得!

    “还有更好吃的?”凌天成拍拍肚皮,打趣道:“刘师傅可不要搬起石头砸自己的脚!前面两道水平已经很高,难不成最后一道更厉害?”

    一顿饭下来大家熟悉,说起话也轻松起来,刘师傅笑而不语,示意侍女上菜。大家好奇的盯着大砂锅,热气腾腾,不知道里面是什么?

    “咦?难道是……”

    闻一鸣深吸口气,有些吃惊道:“鱼汤?好多种鱼的味道!”

    一句话让刘师傅彻底心服口服,众目睽睽之下慢慢打开锅盖,里面居然是一锅乳白色的鱼汤,上面漂浮着各种小鱼,最长不过两寸。

    “长江杂鱼汤!”刘师傅介绍道:“所谓杂鱼就是一些小鱼,顾名思义就是“小”和“杂”,也喊成小糙鱼、猫鱼,是一个数量众多的草根阶层,有鳑鲏子、小昂丁、小鳜鱼、小麻条和追着船行走的餐条子,甚至还混入几只虾子和钻来钻去的刀鳅。”

    “有一种指头般粗细的小鱼,渔民称为肉滚子,细嫩饱满,刺少且软,肉却硬朗,味道不一般。一盆烧好的小杂鱼,成员多、品种杂,各有各的味道,吃一盆鱼即吃到不同的味道,这就是长江小杂鱼的特色。”

    一句话让众人恍然大悟,就连胡建民也是第一次见到这道菜,刘师傅长叹口气,缅怀道:“还记得我小的时候,长江里有种小鱼叫鳑鲚,比小手指还短一点,形似鳑鲏,细鳞光洁,通体透明,活鱼即可透视肚中内脏。”

    “此鱼虽离水即死,却是鱼中上品,腴嫩至极,连头嚼咽,可不必吐刺,味道是没说的。春末夏初时,它们溯流而上,游进内河水草丰茂的浅水里,产完卵再回到长江生活。秋天的傍晚,如果你在风平浪静的江边看到水面上细浪粼粼,像在下毛毛雨,那就是鳑鲚鱼成群结阵到近岸浅水区觅食。”

    “那时候长江里的小杂鱼多如牛毛,当地人戏称,捧一捧江水,手心就有一条小鱼。淘米洗菜时,常能用篮子兜到许多火柴棒那么长的小鱼秧子。春夏季节的水草丛里,谈情说爱的鱼打起水花啪啪响,将水面弄得波光闪烁。”

    刘师傅口才不错,几句话为众人勾勒出一副宁静的江边生活图,动情道:“江边有很多搬小罾网的,那种小罾网只有四五米见方,用两根交叉细竹竿对角绷起,一根绳子直接拴在网架上,守株待兔似的等上一会儿,用力拉起绳子,罾网就出水。”

    “有时候很有收获,网心里有许多小鱼儿乱跳,有时候也能捕到鲤鱼、鲇鱼、翘嘴白和螃蟹。正经的渔民,通常将船划到一片饵料丰富的回水区域,下丝网,不论小鱼大鱼只要粘上了就跑不了。”

    “小鱼挂在网眼里,出水时一闪一闪地晃动,有时一条丝网就可挂住十多斤小杂鱼。那时候小杂鱼不值钱,一毛钱甚至几分钱能买一堆。”

    “渔民往往将个头大和成色好的鱼挑出来,拿到菜场卖,或是留给自己做下酒菜。剩下的那些快烂肚子了,就卖给农户喂猪喂鸡,产崽的母猪吃了奶水足,鸭子和鸡吃了下蛋特别给力!”

    大家哈哈大笑,特别是闻一鸣和凌雨馨,这种体验很新奇,听的津津有味。严四海阅历丰富,接话道:“早年我也在江边生活过,想起那种感觉很温馨。现在时过境迁,许多鱼都从长江里消失,像娇嫩的鳑鲚鱼,受不了污染水质的折磨,早已随着长江三鲜中的鲥鱼一同告别了咱们喽。”

    刘师傅点头无奈道:“剩下的一些小杂鱼也是身价倍增,甚至成了一些饭店的招牌菜,要好几十元一盘。就拿原来渔民用来喂鸭子的泥鳅来说,只要说是野生的,就能卖到二三十元钱一斤。”

    “有时菜谱上明明写着小杂鱼,但你点到却被告知卖完了。到饭店里点长江杂鱼也有讲究,不是随便来一盆那么简单,至少你要问今天这盆小杂鱼里有哪些品种,杂不杂?”