第82章 杂鱼汤？
说完飞快的把刀鱼处理完成，放在透明蒸锅里，现场点火清蒸。
所有人看着眼前逐渐蒸腾的水气，江刀鱼身上的鳞片居然慢慢化成点点油滴，整个鱼身色如熔脂，颜色越发透明。
闻一鸣没想到居然现场能见到江刀的做法，也很好奇，闻着气味的变化，感叹道：“清蒸不但能完美表达刀鱼的鲜美，还能除去唯一的土腥味。白银鱼身卧在清汤之中，暗香荦荦，惹味牵肠，已经不是言语能表达！”
“肩耸乍惊雷，鳃红新出水，佐以姜杜椒，未熟香浮鼻。河豚愧有毒，江鲈渐寡味。”
凌雨馨轻声道：“自古赞美刀鱼的诗句很多，陆游说：鮆鱼莼菜随宜具，也是花前一醉来。梅尧臣言：“已见杨花扑扑飞，鮆鱼江上正鲜肥。”
“最出名的还是苏东坡的那句，恣看收网出银刀，将阳春三月，桃花初开，渔家捕捞刀鱼的场景描绘得通俗易懂，既有动感，又有现场感。”
刘师傅眼前一亮，笑道：“作为厨师来说，正宗江刀鱼眼小，鱼鳃鲜红无比，胡须黄，尾暗黑。当然最主要的还是品味道，江刀鲜美不是湖刀能比拟！”
“清明前细骨软如绵，清明后细骨硬如针。清代美食家认定刀鱼是“春馔妙物”，只因刀鱼味美过时不候，清明一过，肉质变老、骨头变硬，从而美味大减。”
“为了解决刀鱼刺多易卡喉的问题，袁枚的《随园食单》提供了两法：一是用极快刀刮取鱼片，用钳抽去其刺；二是快刀将鱼背斜切之，使碎骨尽断，再下锅煎黄……临食时竟不知有骨。至于油炸刀鱼使之酥枯再食，则被袁枚视为驼背夹直，其人不活，暴遣天物！”
“老百姓也有自己的办法，有两种方法很有意思：一是刀鱼饭，将刀鱼钉在细木架上，或干脆钉在木质锅盖上，放在饭锅中蒸煮。等到饭熟，鱼也烂了，鱼肉全掉在饭中，而鱼刺则留在木架或锅盖上。”
“另一种可称为肉皮法，先揭下刀鱼皮，可带出部分刺，然后刮出其肉，覆盖在肉皮靠肉的那一面，再以刀背或木柄轻拍，那些烦人的鱼刺便刺入肉皮之中，此时再用刀抹一下，便是全无骨刺的刀鱼肉。
“其实曾经刀鱼在寻常百姓家最常见的做法是馄饨和面，刀鱼馄饨原本是江南寻常小吃，馅料除了刀鱼还要有秧草和鸡蛋，口感细腻，清香。不过现在每条三两重的刀鱼，三月中旬的市价最少4000一斤，谁还舍得拿它包馄饨？”
“不过清明是刀鱼的宿命，因为刀鱼在清明前后会进行交配，然后骨头开始变硬。幸好有这一硬，价格才会一落千丈，原本数千元一斤的金贵货顿时花容失色，成了几十块钱一斤的破落户！”
“这个时候寻常百姓才得以买一些回来，做刀鱼馄饨。美味经过折腾，回到本来面目，其境遇犹如“门前冷落车马稀，老大嫁作商人妇”，人间的起落沉浮也不过一条刀鱼而已！”
一番话赢得众人大笑，刀鱼已熟，开始品尝。果然鲜美异常，入口即化，跟刚才逆鱼的紧实口感截然相反，各有千秋。
所有人大快朵颐，胡建民自然豪气，高价空运来的正宗刀鱼，加上刘师傅的高超厨艺，随便吃，管饱！
“贵客留点肚子，今天还有一道菜，最后压轴，是我个人最喜欢的美味佳肴！”
众人一听刘师傅居然这么说，无论是逆鱼还是江刀都是难得美味，好一个鲜字了得！
“还有更好吃的？”凌天成拍拍肚皮，打趣道：“刘师傅可不要搬起石头砸自己的脚！前面两道水平已经很高，难不成最后一道更厉害？”
一顿饭下来大家熟悉，说起话也轻松起来，刘师傅笑而不语，示意侍女上菜。大家好奇的盯着大砂锅，热气腾腾，不知道里面是什么？
“咦？难道是……”
闻一鸣深吸口气，有些吃惊道：“鱼汤？好多种鱼的味道！”
一句话让刘师傅彻底心服口服，众目睽睽之下慢慢打开锅盖，里面居然是一锅乳白色的鱼汤，上面漂浮着各种小鱼，最长不过两寸。
“长江杂鱼汤！”刘师傅介绍道：“所谓杂鱼就是一些小鱼，顾名思义就是“小”和“杂”，也喊成小糙鱼、猫鱼，是一个数量众多的草根阶层，有鳑鲏子、小昂丁、小鳜鱼、小麻条和追着船行走的餐条子，甚至还混入几只虾子和钻来钻去的刀鳅。”
“有一种指头般粗细的小鱼，渔民称为肉滚子，细嫩饱满，刺少且软，肉却硬朗，味道不一般。一盆烧好的小杂鱼，成员多、品种杂，各有各的味道，吃一盆鱼即吃到不同的味道，这就是长江小杂鱼的特色。”
一句话让众人恍然大悟，就连胡建民也是第一次见到这道菜，刘师傅长叹口气，缅怀道：“还记得我小的时候，长江里有种小鱼叫鳑鲚，比小手指还短一点，形似鳑鲏，细鳞光洁，通体透明，活鱼即可透视肚中内脏。”
“此鱼虽离水即死，却是鱼中上品，腴嫩至极，连头嚼咽，可不必吐刺，味道是没说的。春末夏初时，它们溯流而上，游进内河水草丰茂的浅水里，产完卵再回到长江生活。秋天的傍晚，如果你在风平浪静的江边看到水面上细浪粼粼，像在下毛毛雨，那就是鳑鲚鱼成群结阵到近岸浅水区觅食。”
“那时候长江里的小杂鱼多如牛毛，当地人戏称，捧一捧江水，手心就有一条小鱼。淘米洗菜时，常能用篮子兜到许多火柴棒那么长的小鱼秧子。春夏季节的水草丛里，谈情说爱的鱼打起水花啪啪响，将水面弄得波光闪烁。”
刘师傅口才不错，几句话为众人勾勒出一副宁静的江边生活图，动情道：“江边有很多搬小罾网的，那种小罾网只有四五米见方，用两根交叉细竹竿对角绷起，一根绳子直接拴在网架上，守株待兔似的等上一会儿，用力拉起绳子，罾网就出水。”
“有时候很有收获，网心里有许多小鱼儿乱跳，有时候也能捕到鲤鱼、鲇鱼、翘嘴白和螃蟹。正经的渔民，通常将船划到一片饵料丰富的回水区域，下丝网，不论小鱼大鱼只要粘上了就跑不了。”
“小鱼挂在网眼里，出水时一闪一闪地晃动，有时一条丝网就可挂住十多斤小杂鱼。那时候小杂鱼不值钱，一毛钱甚至几分钱能买一堆。”
“渔民往往将个头大和成色好的鱼挑出来，拿到菜场卖，或是留给自己做下酒菜。剩下的那些快烂肚子了，就卖给农户喂猪喂鸡，产崽的母猪吃了奶水足，鸭子和鸡吃了下蛋特别给力！”
大家哈哈大笑，特别是闻一鸣和凌雨馨，这种体验很新奇，听的津津有味。严四海阅历丰富，接话道：“早年我也在江边生活过，想起那种感觉很温馨。现在时过境迁，许多鱼都从长江里消失，像娇嫩的鳑鲚鱼，受不了污染水质的折磨，早已随着长江三鲜中的鲥鱼一同告别了咱们喽。”
刘师傅点头无奈道：“剩下的一些小杂鱼也是身价倍增，甚至成了一些饭店的招牌菜，要好几十元一盘。就拿原来渔民用来喂鸭子的泥鳅来说，只要说是野生的，就能卖到二三十元钱一斤。”
“有时菜谱上明明写着小杂鱼，但你点到却被告知卖完了。到饭店里点长江杂鱼也有讲究，不是随便来一盆那么简单，至少你要问今天这盆小杂鱼里有哪些品种，杂不杂？”
所有人看着眼前逐渐蒸腾的水气，江刀鱼身上的鳞片居然慢慢化成点点油滴，整个鱼身色如熔脂，颜色越发透明。
闻一鸣没想到居然现场能见到江刀的做法，也很好奇，闻着气味的变化，感叹道：“清蒸不但能完美表达刀鱼的鲜美，还能除去唯一的土腥味。白银鱼身卧在清汤之中，暗香荦荦，惹味牵肠，已经不是言语能表达！”
“肩耸乍惊雷，鳃红新出水，佐以姜杜椒，未熟香浮鼻。河豚愧有毒，江鲈渐寡味。”
凌雨馨轻声道：“自古赞美刀鱼的诗句很多，陆游说：鮆鱼莼菜随宜具，也是花前一醉来。梅尧臣言：“已见杨花扑扑飞，鮆鱼江上正鲜肥。”
“最出名的还是苏东坡的那句，恣看收网出银刀，将阳春三月，桃花初开，渔家捕捞刀鱼的场景描绘得通俗易懂，既有动感，又有现场感。”
刘师傅眼前一亮，笑道：“作为厨师来说，正宗江刀鱼眼小，鱼鳃鲜红无比，胡须黄，尾暗黑。当然最主要的还是品味道，江刀鲜美不是湖刀能比拟！”
“清明前细骨软如绵，清明后细骨硬如针。清代美食家认定刀鱼是“春馔妙物”，只因刀鱼味美过时不候，清明一过，肉质变老、骨头变硬，从而美味大减。”
“为了解决刀鱼刺多易卡喉的问题，袁枚的《随园食单》提供了两法：一是用极快刀刮取鱼片，用钳抽去其刺；二是快刀将鱼背斜切之，使碎骨尽断，再下锅煎黄……临食时竟不知有骨。至于油炸刀鱼使之酥枯再食，则被袁枚视为驼背夹直，其人不活，暴遣天物！”
“老百姓也有自己的办法，有两种方法很有意思：一是刀鱼饭，将刀鱼钉在细木架上，或干脆钉在木质锅盖上，放在饭锅中蒸煮。等到饭熟，鱼也烂了，鱼肉全掉在饭中，而鱼刺则留在木架或锅盖上。”
“另一种可称为肉皮法，先揭下刀鱼皮，可带出部分刺，然后刮出其肉，覆盖在肉皮靠肉的那一面，再以刀背或木柄轻拍，那些烦人的鱼刺便刺入肉皮之中，此时再用刀抹一下，便是全无骨刺的刀鱼肉。
“其实曾经刀鱼在寻常百姓家最常见的做法是馄饨和面，刀鱼馄饨原本是江南寻常小吃，馅料除了刀鱼还要有秧草和鸡蛋，口感细腻，清香。不过现在每条三两重的刀鱼，三月中旬的市价最少4000一斤，谁还舍得拿它包馄饨？”
“不过清明是刀鱼的宿命，因为刀鱼在清明前后会进行交配，然后骨头开始变硬。幸好有这一硬，价格才会一落千丈，原本数千元一斤的金贵货顿时花容失色，成了几十块钱一斤的破落户！”
“这个时候寻常百姓才得以买一些回来，做刀鱼馄饨。美味经过折腾，回到本来面目，其境遇犹如“门前冷落车马稀，老大嫁作商人妇”，人间的起落沉浮也不过一条刀鱼而已！”
一番话赢得众人大笑，刀鱼已熟，开始品尝。果然鲜美异常，入口即化，跟刚才逆鱼的紧实口感截然相反，各有千秋。
所有人大快朵颐，胡建民自然豪气，高价空运来的正宗刀鱼，加上刘师傅的高超厨艺，随便吃，管饱！
“贵客留点肚子，今天还有一道菜，最后压轴，是我个人最喜欢的美味佳肴！”
众人一听刘师傅居然这么说，无论是逆鱼还是江刀都是难得美味，好一个鲜字了得！
“还有更好吃的？”凌天成拍拍肚皮，打趣道：“刘师傅可不要搬起石头砸自己的脚！前面两道水平已经很高，难不成最后一道更厉害？”
一顿饭下来大家熟悉，说起话也轻松起来，刘师傅笑而不语，示意侍女上菜。大家好奇的盯着大砂锅，热气腾腾，不知道里面是什么？
“咦？难道是……”
闻一鸣深吸口气，有些吃惊道：“鱼汤？好多种鱼的味道！”
一句话让刘师傅彻底心服口服，众目睽睽之下慢慢打开锅盖，里面居然是一锅乳白色的鱼汤，上面漂浮着各种小鱼，最长不过两寸。
“长江杂鱼汤！”刘师傅介绍道：“所谓杂鱼就是一些小鱼，顾名思义就是“小”和“杂”，也喊成小糙鱼、猫鱼，是一个数量众多的草根阶层，有鳑鲏子、小昂丁、小鳜鱼、小麻条和追着船行走的餐条子，甚至还混入几只虾子和钻来钻去的刀鳅。”
“有一种指头般粗细的小鱼，渔民称为肉滚子，细嫩饱满，刺少且软，肉却硬朗，味道不一般。一盆烧好的小杂鱼，成员多、品种杂，各有各的味道，吃一盆鱼即吃到不同的味道，这就是长江小杂鱼的特色。”
一句话让众人恍然大悟，就连胡建民也是第一次见到这道菜，刘师傅长叹口气，缅怀道：“还记得我小的时候，长江里有种小鱼叫鳑鲚，比小手指还短一点，形似鳑鲏，细鳞光洁，通体透明，活鱼即可透视肚中内脏。”
“此鱼虽离水即死，却是鱼中上品，腴嫩至极，连头嚼咽，可不必吐刺，味道是没说的。春末夏初时，它们溯流而上，游进内河水草丰茂的浅水里，产完卵再回到长江生活。秋天的傍晚，如果你在风平浪静的江边看到水面上细浪粼粼，像在下毛毛雨，那就是鳑鲚鱼成群结阵到近岸浅水区觅食。”
“那时候长江里的小杂鱼多如牛毛，当地人戏称，捧一捧江水，手心就有一条小鱼。淘米洗菜时，常能用篮子兜到许多火柴棒那么长的小鱼秧子。春夏季节的水草丛里，谈情说爱的鱼打起水花啪啪响，将水面弄得波光闪烁。”
刘师傅口才不错，几句话为众人勾勒出一副宁静的江边生活图，动情道：“江边有很多搬小罾网的，那种小罾网只有四五米见方，用两根交叉细竹竿对角绷起，一根绳子直接拴在网架上，守株待兔似的等上一会儿，用力拉起绳子，罾网就出水。”
“有时候很有收获，网心里有许多小鱼儿乱跳，有时候也能捕到鲤鱼、鲇鱼、翘嘴白和螃蟹。正经的渔民，通常将船划到一片饵料丰富的回水区域，下丝网，不论小鱼大鱼只要粘上了就跑不了。”
“小鱼挂在网眼里，出水时一闪一闪地晃动，有时一条丝网就可挂住十多斤小杂鱼。那时候小杂鱼不值钱，一毛钱甚至几分钱能买一堆。”
“渔民往往将个头大和成色好的鱼挑出来，拿到菜场卖，或是留给自己做下酒菜。剩下的那些快烂肚子了，就卖给农户喂猪喂鸡，产崽的母猪吃了奶水足，鸭子和鸡吃了下蛋特别给力！”
大家哈哈大笑，特别是闻一鸣和凌雨馨，这种体验很新奇，听的津津有味。严四海阅历丰富，接话道：“早年我也在江边生活过，想起那种感觉很温馨。现在时过境迁，许多鱼都从长江里消失，像娇嫩的鳑鲚鱼，受不了污染水质的折磨，早已随着长江三鲜中的鲥鱼一同告别了咱们喽。”
刘师傅点头无奈道：“剩下的一些小杂鱼也是身价倍增，甚至成了一些饭店的招牌菜，要好几十元一盘。就拿原来渔民用来喂鸭子的泥鳅来说，只要说是野生的，就能卖到二三十元钱一斤。”
“有时菜谱上明明写着小杂鱼，但你点到却被告知卖完了。到饭店里点长江杂鱼也有讲究，不是随便来一盆那么简单，至少你要问今天这盆小杂鱼里有哪些品种，杂不杂？”