第124章 小显身手
煮龙虾的是一个小猛火灶，准确点说叫猛火炉，外面大排档常用的那种，与正规厨房使用的猛火灶相比，猛火炉下面是没有鼓风机的，结构也简单很多。
从价格上就能看出这两种灶的差别，猛火灶一个单价就要一两千，而一个小猛火炉，几十块钱搞定，撑死了百把块。
周安先倒一份小龙虾在猛火炉上煮着，然后去炒菜的猛火灶那里做准备工作。
点火、开鼓风机、油烟机，把双耳锅架上炉口，加水，这是准备烧水洗锅，趁锅里清水还没烧热，抓紧时间调整灶边的小支架。
再然后，就是舀水洗抹布。
三块全新的白毛巾，是周安提前为自己准备的抹布。
一块沾水拧干之后，等端锅的时候包锅耳用的。
锅耳，并不是双耳锅独有，家用的小炒锅一般也有一个耳朵，但家用的炒锅都还有一个手柄，供炒菜的人手持。
而饭店使用的双耳锅，是没有柄的，只有两个对称焊接在锅沿上的耳朵，厨师的手皮不比常人厚多少，当然不能直接拿手去端，炮烙之刑不是这么玩的。
所以，厨师炒菜，肯定需要一块抹布包着一只锅耳。
另外两块抹布，一块保持干爽，周安将它整整齐齐叠成小方块放在自己身后的工作台上，这是他预备擦手用的。
端锅炒菜，手上难免会沾染水渍和油污，如果没有一块干净的毛巾擦手，端锅的手容易打滑，拿炒勺的手也容易滑。
第三块抹布，周安湿水之后，拧干，同样叠得整整齐齐，放在身后的工作台上，这一块，是预备着擦工作台或碟子上污渍的。
这些都是周安的个人习惯，不同的厨师习惯不同，有人一块端锅的抹布打天下，弄得满手油污，就往腰间的围裙上擦，有人两块就ok，但周安习惯准备三块。
做这些准备工作的时候，瞥见周剑端着饭碗进厨房，周安立即吩咐：“锅里煮着一份虾子，你注意一下，今天煮虾子和盛螺蛳的事就交给你了！”
“ok！”
周剑回了个ok的手势。
正好这时，锅里的水烧开了，周安拿刷把开始洗锅，篾制的刷把，简单几下就把锅内洗净，一手端锅耳，一手拿炒勺配合着一倾，锅里的污水便全部倒出，再舀几勺清水清了清，锅就干净了。
而这时，小江已经把一份斩好、码好味的排骨拿过来，用不锈钢小码斗装着，周安目光一扫，就又往锅里舀了几勺清水，右膝往上一提，将炉口离地半米多高的燃气阀门开到最大，灶膛里的火焰立即猛烈几倍，在鼓风机的助力下，红通通的柱形火焰发出呼呼的声响，直冲锅底，几个呼吸的工夫，锅里的清水就被烧开。
无锡酱排骨，是周安的一道拿手菜。
小江刚才端来的这份排骨，今天下午的时候，周安就提前用姜葱、盐与料酒腌制过了。
此时锅里水一开，周安就把排骨倒进去，简单煮沸几秒，就倒进灶边的漏勺中沥水，双耳锅重新架回炉口，右膝提起往下稍按，炉口上的燃气阀门便降下一截，灶膛里的火焰也立即缩小成小火。
半勺色拉油浇进锅里，待锅里油温上来，周安一拖铁锅，将锅架在灶边的支架上放稳，随手捡几片老姜扔进锅里，再把铁锅推回炉口，几秒过后，老姜在热油里变色，旁边漏勺里的排骨也差不多沥好水，随手抄起漏勺，把排骨倒进入锅中，开始小火翻炒。
这个时候，周安身后其实应该有一个学徒工给他打荷的（打下手），但新店刚开张，厨师好找，合适的学徒工却不好招，周安便只能暂时自己把学徒工的一些事也做了。
比如，准备各种调味料。
像此时，他将锅里的排骨煸炒变色，肉面微微焦黄的时候，就把铁锅拖离炉口，放在灶边的小支架上，转身去拿工作台上的料酒，往锅里喷洒一圈，再转身去拿工作台下的番茄沙司。
比婴儿奶粉罐还大的优质番茄沙司是很贵的，一桶要好几十。
打开番茄沙司，周安目测了一下锅内的排骨份量，就用炒勺舀了大半勺番茄沙司入锅，然后推锅回炉口，继续添油翻炒，炒到番茄沙司变色，抓起工作台上的红醋就沿着锅边往下淋，抓红醋瓶的右手拇指半按瓶口，控制淋入锅内的红醋份量。
再之后，就是添加白糖。
无锡酱排骨，属于一道糖醋类菜肴，红醋既增加排骨的红润色泽，也是为了添加酸味，而糖醋类菜肴想要好吃不腻，糖醋的兑比就一定要控制好。
否则就很容易出现两种不同的结果。
要么醋放多了，菜肴太酸，吃的时候牙齿受不了。
要么就是糖放多了，菜肴太甜，太甜的菜吃几口就会觉得腻，如果再甜一点，可能还会甜得齁（hou）人。
一般情况下，如果掌握不好糖醋类菜肴的糖醋比例，那么，糖醋的比例按二比一来兑，菜肴成品后的酸甜味一般都不会太差。
周安熟练地添加番茄沙司、红醋、白糖，最后才是加盐和鸡精。
至于味精？
味精加热的时间不能超过五分钟，否则就会产生致癌物，但厨房里烧菜，又不能不加味精。
不仅是因为味精比鸡精便宜，也因为鸡精加味精的增鲜，能起到1+1大于2的效果。
有些厨师图省事，鸡精、味精同时加，根本不管味精加热太久会致癌，而有些厨师是根本不知道这一点。
周安作为一名职业厨师，他还是有节操的。
所以他做菜从来都是在菜肴快出锅的时候，再加味精。
……
最后再给锅里加几勺清水，将排骨淹没，暂时就ok了。
之后就是大火将淹没排骨的汤水烧开，大火稍煮片刻，周安将它端到旁边的液化气小灶上用小火慢㸆，同时盖上锅盖。
无锡酱排骨的调味不算复杂，周安的经验是：这道菜需要用心，最重要的就是掌握火候，想把它做的骨香浓郁、肉质酥烂、酸爽鲜美，可不是仅凭调味就能做到的。
周安这边暂时搞定第一道菜，小江那边已经配好鸭血老鸭汤的辅料，煲好的半只老鸭也被他剁好成七八个大块端过来。
（ps：昨晚睡觉的时候想了又想，决定今天还是出门之前先更新一章，免得更新晚了大家不爱我了。(〃'▽'〃)）
从价格上就能看出这两种灶的差别，猛火灶一个单价就要一两千，而一个小猛火炉，几十块钱搞定，撑死了百把块。
周安先倒一份小龙虾在猛火炉上煮着，然后去炒菜的猛火灶那里做准备工作。
点火、开鼓风机、油烟机，把双耳锅架上炉口，加水，这是准备烧水洗锅，趁锅里清水还没烧热，抓紧时间调整灶边的小支架。
再然后，就是舀水洗抹布。
三块全新的白毛巾，是周安提前为自己准备的抹布。
一块沾水拧干之后，等端锅的时候包锅耳用的。
锅耳，并不是双耳锅独有，家用的小炒锅一般也有一个耳朵，但家用的炒锅都还有一个手柄，供炒菜的人手持。
而饭店使用的双耳锅，是没有柄的，只有两个对称焊接在锅沿上的耳朵，厨师的手皮不比常人厚多少，当然不能直接拿手去端，炮烙之刑不是这么玩的。
所以，厨师炒菜，肯定需要一块抹布包着一只锅耳。
另外两块抹布，一块保持干爽，周安将它整整齐齐叠成小方块放在自己身后的工作台上，这是他预备擦手用的。
端锅炒菜，手上难免会沾染水渍和油污，如果没有一块干净的毛巾擦手，端锅的手容易打滑，拿炒勺的手也容易滑。
第三块抹布，周安湿水之后，拧干，同样叠得整整齐齐，放在身后的工作台上，这一块，是预备着擦工作台或碟子上污渍的。
这些都是周安的个人习惯，不同的厨师习惯不同，有人一块端锅的抹布打天下，弄得满手油污，就往腰间的围裙上擦，有人两块就ok，但周安习惯准备三块。
做这些准备工作的时候，瞥见周剑端着饭碗进厨房，周安立即吩咐：“锅里煮着一份虾子，你注意一下，今天煮虾子和盛螺蛳的事就交给你了！”
“ok！”
周剑回了个ok的手势。
正好这时，锅里的水烧开了，周安拿刷把开始洗锅，篾制的刷把，简单几下就把锅内洗净，一手端锅耳，一手拿炒勺配合着一倾，锅里的污水便全部倒出，再舀几勺清水清了清，锅就干净了。
而这时，小江已经把一份斩好、码好味的排骨拿过来，用不锈钢小码斗装着，周安目光一扫，就又往锅里舀了几勺清水，右膝往上一提，将炉口离地半米多高的燃气阀门开到最大，灶膛里的火焰立即猛烈几倍，在鼓风机的助力下，红通通的柱形火焰发出呼呼的声响，直冲锅底，几个呼吸的工夫，锅里的清水就被烧开。
无锡酱排骨，是周安的一道拿手菜。
小江刚才端来的这份排骨，今天下午的时候，周安就提前用姜葱、盐与料酒腌制过了。
此时锅里水一开，周安就把排骨倒进去，简单煮沸几秒，就倒进灶边的漏勺中沥水，双耳锅重新架回炉口，右膝提起往下稍按，炉口上的燃气阀门便降下一截，灶膛里的火焰也立即缩小成小火。
半勺色拉油浇进锅里，待锅里油温上来，周安一拖铁锅，将锅架在灶边的支架上放稳，随手捡几片老姜扔进锅里，再把铁锅推回炉口，几秒过后，老姜在热油里变色，旁边漏勺里的排骨也差不多沥好水，随手抄起漏勺，把排骨倒进入锅中，开始小火翻炒。
这个时候，周安身后其实应该有一个学徒工给他打荷的（打下手），但新店刚开张，厨师好找，合适的学徒工却不好招，周安便只能暂时自己把学徒工的一些事也做了。
比如，准备各种调味料。
像此时，他将锅里的排骨煸炒变色，肉面微微焦黄的时候，就把铁锅拖离炉口，放在灶边的小支架上，转身去拿工作台上的料酒，往锅里喷洒一圈，再转身去拿工作台下的番茄沙司。
比婴儿奶粉罐还大的优质番茄沙司是很贵的，一桶要好几十。
打开番茄沙司，周安目测了一下锅内的排骨份量，就用炒勺舀了大半勺番茄沙司入锅，然后推锅回炉口，继续添油翻炒，炒到番茄沙司变色，抓起工作台上的红醋就沿着锅边往下淋，抓红醋瓶的右手拇指半按瓶口，控制淋入锅内的红醋份量。
再之后，就是添加白糖。
无锡酱排骨，属于一道糖醋类菜肴，红醋既增加排骨的红润色泽，也是为了添加酸味，而糖醋类菜肴想要好吃不腻，糖醋的兑比就一定要控制好。
否则就很容易出现两种不同的结果。
要么醋放多了，菜肴太酸，吃的时候牙齿受不了。
要么就是糖放多了，菜肴太甜，太甜的菜吃几口就会觉得腻，如果再甜一点，可能还会甜得齁（hou）人。
一般情况下，如果掌握不好糖醋类菜肴的糖醋比例，那么，糖醋的比例按二比一来兑，菜肴成品后的酸甜味一般都不会太差。
周安熟练地添加番茄沙司、红醋、白糖，最后才是加盐和鸡精。
至于味精？
味精加热的时间不能超过五分钟，否则就会产生致癌物，但厨房里烧菜，又不能不加味精。
不仅是因为味精比鸡精便宜，也因为鸡精加味精的增鲜，能起到1+1大于2的效果。
有些厨师图省事，鸡精、味精同时加，根本不管味精加热太久会致癌，而有些厨师是根本不知道这一点。
周安作为一名职业厨师，他还是有节操的。
所以他做菜从来都是在菜肴快出锅的时候，再加味精。
……
最后再给锅里加几勺清水，将排骨淹没，暂时就ok了。
之后就是大火将淹没排骨的汤水烧开，大火稍煮片刻，周安将它端到旁边的液化气小灶上用小火慢㸆，同时盖上锅盖。
无锡酱排骨的调味不算复杂，周安的经验是：这道菜需要用心，最重要的就是掌握火候，想把它做的骨香浓郁、肉质酥烂、酸爽鲜美，可不是仅凭调味就能做到的。
周安这边暂时搞定第一道菜，小江那边已经配好鸭血老鸭汤的辅料，煲好的半只老鸭也被他剁好成七八个大块端过来。
（ps：昨晚睡觉的时候想了又想，决定今天还是出门之前先更新一章，免得更新晚了大家不爱我了。(〃'▽'〃)）