四做鱼
一品大厨 四做鱼 凤初鸣 uc 网 穿越 和 晋江穿越文
叶家庄仆人们听说家乐要做菜讨好大厨孙师傅，知道菜色绝不会差，立即咽着口水跑来蹭吃。
叶乘风看狗熊拿着碗和筷，斜眼看他：“菜还没下锅呢，你连筷子都拿好了。”
狗熊毫不羞愧说：“当然，提前拿好碗筷就可以尽可能的多吃一口啦。”
“就知道吃，还不快去提水。”叶乘风踹他一脚。
过了一阵儿，厨房里传来阵阵香气，仆人们直咽口水，脖子都伸长了。
家乐把做好的菜端上来，一个椭圆形的白瓷鱼盘里摆着一条青鱼。
孙良马上挑剔：“哎，我要你用一条鱼做四道菜，你怎么做了一道？而且这么慢。”
“是四道菜没错，为了好看，所以装在一个盘子里了。”家乐解释说。
孙良仔细一看，果然鱼头透着油亮的红色应是红烧鱼头，鱼尾散发糟香，鱼中段炸成黄色，微弯卷如瓦片，浇着透亮的糖醋汁，应该是用三种办法分别做了鱼的不同部位。
“第一道是红烧鱼头，”家乐开始介绍，“把鱼头用盐姜末黄酒腌过，再煎一下，用高汤酱醋黄酒烹煮，小火焖烧。”
孙良尝了一口，说：“可是有一种略带酸味的蒜香味，完全去除了腥味把鱼香提了出来。”
“我用了一种自制的蒜蓉辣酱，里面的蒜和辣椒都剁碎经过了发醇。”
“不错。”孙良点点头，“这是青鱼划水？”
“是。是用鱼尾加葱段烧成，加香糟高汤略焖，再勾芡调汁，淋入芝麻油。”
孙良又尝了尝，点评道：“高汤多而糟少，味足香不浓，勉强了点。”
“这个是鱼中段做的糖醋鱼，是把鱼片成大薄片，去刺，过油炸，裹蛋白芡粉，温油炸黄，用冰糖汁浇上。”
孙良又挑了点毛病：“这鱼片应该用中段最精的部分，你却用了全部，还有，你应该用藕粉，看上去比芡粉好看，也更好吃。还有，你应该趁热浇一勺热油，取其光亮。”
叶乘风插了嘴：“浇一勺热油固然光亮好看，可是吃太多油对身体不好。”
家乐在桌上踢他一脚，说：“师父说的对。”
孙良又挑剔说：“你说做了四道菜，怎么只有三道？还有一道呢？”
“等您吃完鱼片就有了。”说着，家乐回到厨房端出一盘细细的象是炒面的东西，倒在鱼片汤汁里。“这是第四道菜：鱼汁焙面。”
叶乘风先下筷尝了尝，赞道：“酥、脆、略带甜酸，吃完鱼再吃一点面，这一顿很实惠呀。”
孙良笑道：“你细品品，这不是面条。”
“是吗？”叶乘风又夹了一筷仔细品尝，半天才说：“似乎是红薯切成细丝炒过的。”
“这次说对了。”孙良放下筷子，慢条斯理说，“总的来说这几道菜还凑合，别的罢了，就是咸了点，得喝杯茶漱漱。”
“什么？咸了？”家乐睁大了眼睛，伸手拿筷子，“怎么可能？我尝尝。”
叶乘风拍掉他的手，骂道：“笨蛋，还不快倒茶叫师父。”
家乐反应了过来，乐颠颠地跑去倒了杯热茶，跪在孙良面前敬茶：“师父在上请喝茶。”
孙良啜了口茶放下，说：“你既然要做我的弟子就要坚持做食物之人的信念，食物是养人的，并不是达到某种目的的工具，做食物的人要保持心灵的纯净才可以做出真正的美食，让吃的人愉快又健康，绝对不可以用食物害人，不能以次充好，偷工减料。也不能只为讨食者的喜欢，就一味奉承，呈上不健康的东西。”
“师父的教诲，弟子谨记在心。”家乐很恭敬地说。
之后，孙良开始对家乐进行系统的训练。
“做厨子首先要打好的基本功就是选择食材，凡是一个好厨子都会过这第一关，你在知味楼打杂三年，干的就是洗菜择菜整理食材的活，这些基本功你想必已经做得不错了。”
孙良指着面前一大堆鸡鸭鱼肉，问：“芙蓉鸡片应该用什么肉？”
“应该用鸡脯子肉。”
“辣子鸡丁最好用什么？”
“用鸡腿肉。”
“涮羊肉应该用什么肉呢？”
“最好是羊后腿和大小三叉，其次是上脑，里脊，黄瓜条，还要把筋膜去尽，口感才好。”
“你再说说食用调味醋有哪些？”
“从原料来分，有粮食醋，地瓜醋，果子醋。其中粮食醋又分高粱，糯米，小米等几种。”家乐仍然答得非常流利。
“试举例。”
“比如：海州滴醋，不用糯米小米，用高粱加适量酒曲酿制，味道香酸而醇，一次只用数滴。山西清徐县老陈醋，用高粱，配上红心大曲，质地纯正。天津独流老醋，是用高粱配大麦，麸皮及谷糠酿制，醇香浓郁，酸而不呛。四川彭县香花醋，是用大米糯米大麦小麦麸皮酿成，可益寿延年，所以又叫福寿醋。还有山东文登瓜干醋，昆明桃子醋，东海土豆醋，镇江姜汁醋，等等，视做菜的不同分别酌情使用。
比如，做肴肉，必须使用镇江香醋，否则味道大打折扣。做咕噜肉，要用山西瓜干陈醋，拌凉菜，用米醋果子醋都比较好。”
孙良见他对答如流，满意地点点头。
“你再说说做菜用的酒，酒的分类很复杂，简单说说。”孙良又出题目。
家乐深吸一口气，继续答：“做菜时用酒，是在做肉类鱼类、海鲜家禽时使用，可以产生新的香味，还可以减少腥膻油腻。
以原材料来分，可分为粮食酒和果子酒、代粮酒。
以工艺分，分为白酒、黄酒、葡萄酒。白酒又分大曲酒，小曲酒，麸曲酒，混曲酒，是大曲和小曲混用酿成，比如桂林三花酒。还有串香白酒，勾兑白酒等。
以香型来分，分为酱香型，浓香型，清香型，米香型。
做菜时用的酒多用黄酒，以绍兴鉴湖水酿制的最好，根据糖份含量来分，分为干黄酒，橙黄至深褐色，水是原料量的三倍，口味醇和鲜爽，清亮透明。
第二种是半干黄酒是上品，味浓厚。
第三种是半甜黄酒，以稻米、黍米、玉米、小米、小麦酿成，味甘甜醇厚，但是不宜久存。即墨老酒、封缸酒、地瓜酒等都属于半甜黄酒。做羊肉或鲜鱼时加入，去腥膻又提鲜。还可以做药酒和药丸。
第四种是甜黄酒，加入米白酒，浓香醇甜。这四种酒分别是元红酒、加饭酒、善酿酒、香雪酒。
烹带骨肉时用黄酒，做红烧肉用白酒，煲肉汤用米酒。”
孙良点点头：“嗯，说得简单了些，但是基本不差。”
家乐笑嘻嘻：“我在知味楼做了三年分拣材料的活，这些基本功也略知一二，还做了几本笔记呢，只差师父的指点。”
“少套近乎，现在你要练刀功。”
“我的刀功挺不错。”
孙良凿了他一暴栗：“不许骄傲自满，你的刀功还要再练，虽然切萝卜红薯还算切得均细，但是有点慢，切好的菜容易流失水份，所以尽快切好后很快下锅才更能保持材料的新鲜和水分。”
“知道了。”家乐坚定握拳，当天就卖力练习。
叶乘风看他累得满头大汗，例外没有毒舌刻薄，说：“市面上有卖一种刀具叫擦丝刀的，听说是庭霜创做出来的，把土豆萝卜什么的在上面擦，又快又好又省力，你可以用那个。”
家乐抹把汗，说：“师父说了，那种擦丝器可以擦出又细又匀的丝，但是流失水分比用切出来的流失的更多，吃起来口感不如用刀切的，他说，要做真正的好厨子，从准备材料开始起就要有诚意，不可以懒省事。”
叶乘风耸肩不以为然：“你还真听他的话。”
“不听师父的话难道听你的。”家乐白他一眼，继续卖力切菜，很快，他就能把萝卜土豆丝切得又快又好，一根根都是又细又均匀。
然后，孙良又要他练习切凉粉，凉粉是软塌塌的东西，切成均匀的丝比切萝卜难多了，诀窍就是手要快，否则容易切烂。
好在家乐能吃苦，手上功夫也有些，按师父教的，用两根筷子垫着先片成薄片，再用布按着切成丝，凭着手上的感觉一刀一刀的细切成丝。
接下来是练习切干丝，把一块干子披着二十四片以上，然后切成麻线般粗细的丝，难度更大。
等家乐好不容易练习好了切干丝，还要切柔软无比触手即烂的豆腐。
“我受不住了，”家乐哀嚎一声，“把这么软嫩的豆腐切成丝也罢了，还要弄成圆球形，这不是整人吗？”
叶乘风在旁边倚着厨房门吃着零食，一边说：“把凉粉、干子、豆腐切成均匀的丝不仅是为了好看，更是为了更好的入味，把豆腐弄成圆形除了容易入味好看，而且更有意境，庭霜说过，那个叫洪七公的吃过一味二十四桥明月夜，就是火腿蒸豆腐，不把豆腐弄成圆的，难道还能弄成方的？
你说过把菜做得好看就是为了增加食者的食欲，要把菜做的好看刀功是绝对不能马虎的哦。”
“可是我要累死了。”
“你好好练，练好了我就让你见你的母亲妹妹，现在家丽很受萧太太的喜欢，你不想知道怎么样了？”
“想，想。”家乐急切地问，“她们怎么样了？”
“切好了豆腐再告诉你。”叶乘风扔下一句，转身就走。
家乐气得在他身后挥舞菜刀，左劈右劈，劈完才爽了一些，继续切豆腐。
叶乘风转回来，手里多了一串冰糖葫芦，边吃边说：“你别以为你在背后搞动作我看不到，不把这十斤豆腐切完，就别睡觉。”
家乐睁大眼睛瞪着他，看着他一颗又一颗悠闲地吃着果子，直到只剩最后一颗。
“喂，你这没良心的，居然不给我留一颗。”家乐看他无耻地把最后一颗果子填进嘴里，气得不顾一切扑上去，把嘴凑过去从他嘴里抢下那一颗来。
酸酸甜甜的山里红吃到嘴里，一股清甜的汁液直透心肺，真爽。
家乐正得意地朝他翻眼睛，却见叶乘风脸色发红，表情是又喜又惊又窘迫，还略带一种说不明的悲哀。这才意识到自己刚才的动作很吓人。
家乐的脸刷的红了，抢先一步指责道：“你就知道欺负我，赶快出去，不要耽误我练习。”
“明明是你抢我的东西吃，倒成了我欺负你。”叶乘风小声嘟哝着，摸摸了嘴唇，那种清甜的感觉好象还在唇齿间留连，久久不散。
作者有话要说：流动的水没有形状，飘来的风找不到踪迹。
乐乐将要开饭馆了