第一百五十六章
白茶可不是微发酵的茶类，而是一种茶树，它的茶芽是直的，叶片是透明的。这种茶树属于山上的野生树种，不能人工培植，全国只在福建建安的北苑御茶园一带有四五处出产，每处也仅有一两棵，每棵白茶所能制造的茶饼最多才有两三块而已。
白茶每年发出的茶芽极少，而且不容易蒸青和烘焙，火候稍微过了点儿，它特有的清香就消失了。但是只要制造得法，可以用它制成晶莹剔透的茶饼，半透明，像璞玉一样，这是任何一种茶都比不上的。现在能加工白茶的茶厂大多集中在福建建安的北苑御茶园，北苑御茶园附近的茶厂也能制造，但是品质离北苑可就差远了。
不管是白茶茶饼还是别的茶饼，都不能直接点茶，都需要碾成茶粉。碾磨茶粉需要茶碾。从材质上讲，主要有银茶碾和铁茶碾，相比较而言，银茶碾用起来最适合。如果没有银茶碾，也可以用铁茶碾，但是必须用熟铁制造的茶碾，千万别用生铁。为啥？生铁表面有黑色氧化物，一旦混入茶粉里，会严重影响到茶汤的颜色。
茶碾包括茶槽和茶轮，茶槽要深，茶轮要薄，因为茶槽浅了会让茶叶飞溅出来，茶轮宽了会把茶梗残留下来。另外碾茶的时候必须快而有力，尽快把茶饼碾碎，因为碾得时间长了，茶碾上的铁粉或者石粉一定会混入茶粉中去。将茶饼碾成茶粉以后，还需要用茶罗过滤一下，把碾不碎的茶梗和粗茶过滤掉。茶罗当然是越细越好，过滤的遍数当然是越多越好。茶罗越细，过滤的遍数越多，茶粉就越细，点出来的茶汤也就越好，茶粉与热水完全交融，茶乳泛到水面上，乳白的茶汤散发着细密的珠光，非常好看，非常神奇。
唐朝流行煮茶，本朝流行点茶。煮茶用锅，点茶则用盏。所谓茶盏，就是小型的茶瓯。茶盏的材质以陶瓷为最佳，茶盏的颜色则以青黑为最妙。
本朝福建建州有一名窑，叫“建州窑”，这里出产一种特别适合点茶用的茶盏，叫“兔毫盏”。这种茶盏，釉色青黑，内壁密密麻麻全是兔毫毛一般的细纹，这款茶盏造型古朴，散热很慢，同时又能烘托出茶汤的洁白和光亮，真真是北苑龙茶的绝配器具。
一般来说，茶盏的底要深，口要宽。盏底深，便于调制茶膏；盏口宽，便于搅动茶筅。茶盏的大小要适宜，应当具体依据点茶用量的多少而定。茶量太少，茶盏太大，茶色显不出来；茶量太多，茶盏太小，茶就浪费了。
这里有必要特别说下检验茶盏优劣的要领，最核心的一点，就是能否始终保持茶盏的热度！正因如此，往往在点茶之前，最好将茶盏预热一下，只有茶盏温热，茶末才能更快地升腾为茶乳，且耐久不散。
以前点茶，老是用勺子和筷子，现在好了，有了茶筅这个好帮手，省工省力，效果极佳。茶筅是用竹子做的，用什么竹子才好呢？凡是能加工筷子的竹子都适合加工茶筅。竹子老一点，韧一点，长得致密一点，拿来加工茶筅就更棒了。
茶筅分成茶柄和茶刷两部分，茶柄要重，茶刷要轻。点茶主要用腕力，手腕旋动茶柄，茶柄带动茶刷，茶刷搅动茶粉，茶末跟茶水迅速交融。好的茶筅，只要轻轻一使劲，宛如操持刀剑一般力透全身、随心所欲。有了好的茶筅，点茶时那怕偶尔力道大了，也不致于形成浮沫。
点茶之前，必须烧水。唐朝的茶人烧水喜欢用大锅，太浪费了，而且不容易把握火候，比不上咱们大宋茶人用瓶烧水。烧水的瓶叫“汤瓶”，通俗的讲，就是装水用的茶壶。就汤瓶的材质而言，更倾向于用金瓶和银瓶来烧水。
汤瓶的容量不固定，看你准备点多少茶，点茶的量多，那你用大瓶，点茶的量少，那就换小瓶。注水是否得当，关键看汤瓶瓶口的大小和形状。瓶嘴稍大些，加上弯曲得恰到好处，那么注入茶盏的沸水，力度紧密而又不会散开；瓶嘴的出水口一定要又圆又小又长又尖，那么，瓶子里的水一旦烧开，直接拿着汤瓶往茶盏里注水，就能做到得心应手、收放自如、从容不迫，既不会水花四溅，又不会淅淅沥沥，把茶汤表面凝聚的茶乳给冲散。
有的茶饼全是用茶芽制成的，点茶的水温不宜过高，需要把汤瓶里的水倒进大盆里散散热，再一一分入茶盏，这时候就需要用到茶勺了。
茶勺不宜过大，它的容量最好跟茶碗差不多，倒一勺水，刚好能把茶碗注满。如果茶勺过大，水会浪费；如果茶勺过小，还需要再舀一勺，反反复复舀几回，水就凉了。
点茶自然需要洁净的水，除了干净，还要轻软，越轻软越好，水里的杂质越少越好。
古人论水，以镇江中泠泉和无锡惠山泉为第一，但是这两眼泉水太远，不容易得到。所以，只要是干净无毒的泉水就可以了，如果没有泉水，也可以用井水。有些茶人推崇江河之水，用什么“江心水”来点茶，这是大错特错。江河之水杂质太多，鱼鳖的粪便、腐烂的水草、腥臭的泥沙，全混在里面了，这种水怎么能用呢？就算是喝起来很软很甜也不能用它来点茶，因为太脏了。
点茶要烧水，烧到水面上咕嘟咕嘟连续泛出鱼眼和蟹眼一样的小气泡就行了。如果煮得过久，气泡会散开，水面像波浪一样上下翻腾，这时候必须加一勺凉水稍微再烧一会儿，直到再泛出鱼眼状的气泡，然后才可以点茶。
点茶没有固定不变的方法，关键在于调膏和注水。什么是调膏？就是把茶粉放到碗底，先加少许热水，用茶筅搅匀，搅得跟很稠很稠的米糊似的。调出茶膏，紧接着要注入更多的热水，这时候需要一次注成，不要断断续续反复添加，同时还要运用茶筅搅拌，让茶膏迅速稀释。
有的茶很香很甜，可是不够醇厚，那是因为蒸压太过的缘故。有的茶刚开始喝起来很甜，越喝越苦，那是因为茶枪过长的缘故；有的茶刚开始喝起来很苦，喝过之后回甘迅猛，那是因为茶旗太老、采摘太晚的缘故。说得更明白一点，茶枪是枝条刚开始生长时萌生的小茶芽，木性酸，茶枪过长，那茶味一开始是甘甜醇厚的，可最后却有些涩；茶旗则是紧随茶芽之后长出来的一两片小嫩叶，叶的味道是苦的，茶旗长得太老，那一开始时会在舌上留有苦味，可喝到最后反而觉得甘甜。另外，茶的芽銙有时也会出现这种情况。
不过这些都是普通茶芽制成的茶饼，不能一概而论。像那些非常罕见的精品茶，茶叶再老也不妨碍茶香。
茶的香味非常独特，跟麝香的香和龙涎香的香都不一样，这种香味称为“真香”。要想让茶的真香散发出来，就需要把好采茶和制茶的每一道关口：蒸煮茶芽要到位，压榨茶膏要到位，烘焙时间要恰到好处，烘干之后再研磨成细细的茶粉，最后调膏压模制成茶饼，只有这样的北苑龙茶，才可以点出香气四溢、让人享受到宛如淋浴在秋日晴空般的爽畅快感。有的工匠制茶粗糙，甚至能把桃仁混到茶叶里去，这样的劣质茶饼，点出来茶真是又酸又苦，根本就难以下咽啊。
嗅尽茶香，再观茶色。好的茶汤不光注重味道，也注重颜色。茶汤的颜色以纯白为最佳，其次以青白为美，再其次以灰白和黄白为美，其他颜色都不足取。怎样才能保证茶汤纯白呢？需要天时、地利、人和。茶树的品种要优良，此之谓天时；茶树生长的地段要适宜，此之谓地利；制茶和点茶的工艺要科学，此之谓人和。采茶不及时，蒸茶不及时，茶汤会泛黄。蒸茶过熟，压榨过猛，茶汤会发灰。蒸茶过生，压榨过轻，茶汤会发青。而如果烘焙时间太长的话，茶汤就会发红。
茶饼制成以后，如果要长期存放，必须时不时拿出来用炭火焙一焙，去去潮气，以免发霉。
焙茶是极有讲究的。如果茶烘焙的次数多了，茶饼表面就显得干燥，香气锐减；若烘焙不足，又容易导致茶色驳杂，香味散失。因此，必须在新芽初生时，即加以烘焙，除去水陆风湿之气。烘焙时要在炉子里放上熟火，用死灰掩盖七分火，露出三分火，这三分露火也要用轻灰稀疏地覆盖起来。之后还要稍微等久一点时间，才能将焙篓放在炉上，用来逼散焙篓中的潮气，然后把茶芽均匀地摆列在焙篓里。一定要让焙篓的每一个角落都能烘到，避免有的茶因被遮蔽而烘烤不完全。焙得正到火候时，就赶快把露火全部用死灰覆盖起来。用火的多少根据焙篓的大小增减。把手伸到焙炉中，以火气虽热却不至于烫手为宜。常常需要用手摸一摸茶饼，茶饼即使很热也没有什么妨害，要让那火力把茶饼整体都烘焙得透彻才好。
品茗如做人，北苑御茶在宋徽宗的《大观茶论》中提炼、形成了一整套以“清和澹静”为最高品茗境界的“四茶谛”。一清：即清白、清淡、清纯、清澈。从品茶的角度说：茶汤以清纯、清澈为上品。从做人的角度说：做人以清白、清正为最高境界。二和：即中和、温和、和平、和谐。从品茶的角度说：茶品以中和、温和为上品。香是幽远绵长的香，不是放荡俗媚的艳香；甘是鲜活灵动的甘，不是呆滞单调的枯甘。从做人的角度说：做人以和平、和谐为最高境界。三澹：即澹泊明志、澹定从容、返朴归真、本性自然。从品茶的角度说：茶品以自然本真的岩骨花香为绝品。从做人的角度说：做人以澹定从容、澹然若水为最高境界。四静：即雅静、恬静、恭敬、内省。从品茶的角度说：品茶要求有一个雅静、幽静的环境和氛围为最佳境界。从做人的角度说：做人要心怀恭敬、心怀感恩，以内敛静思、内省顿悟为最高境界。
白茶每年发出的茶芽极少，而且不容易蒸青和烘焙，火候稍微过了点儿，它特有的清香就消失了。但是只要制造得法，可以用它制成晶莹剔透的茶饼，半透明，像璞玉一样，这是任何一种茶都比不上的。现在能加工白茶的茶厂大多集中在福建建安的北苑御茶园，北苑御茶园附近的茶厂也能制造，但是品质离北苑可就差远了。
不管是白茶茶饼还是别的茶饼，都不能直接点茶，都需要碾成茶粉。碾磨茶粉需要茶碾。从材质上讲，主要有银茶碾和铁茶碾，相比较而言，银茶碾用起来最适合。如果没有银茶碾，也可以用铁茶碾，但是必须用熟铁制造的茶碾，千万别用生铁。为啥？生铁表面有黑色氧化物，一旦混入茶粉里，会严重影响到茶汤的颜色。
茶碾包括茶槽和茶轮，茶槽要深，茶轮要薄，因为茶槽浅了会让茶叶飞溅出来，茶轮宽了会把茶梗残留下来。另外碾茶的时候必须快而有力，尽快把茶饼碾碎，因为碾得时间长了，茶碾上的铁粉或者石粉一定会混入茶粉中去。将茶饼碾成茶粉以后，还需要用茶罗过滤一下，把碾不碎的茶梗和粗茶过滤掉。茶罗当然是越细越好，过滤的遍数当然是越多越好。茶罗越细，过滤的遍数越多，茶粉就越细，点出来的茶汤也就越好，茶粉与热水完全交融，茶乳泛到水面上，乳白的茶汤散发着细密的珠光，非常好看，非常神奇。
唐朝流行煮茶，本朝流行点茶。煮茶用锅，点茶则用盏。所谓茶盏，就是小型的茶瓯。茶盏的材质以陶瓷为最佳，茶盏的颜色则以青黑为最妙。
本朝福建建州有一名窑，叫“建州窑”，这里出产一种特别适合点茶用的茶盏，叫“兔毫盏”。这种茶盏，釉色青黑，内壁密密麻麻全是兔毫毛一般的细纹，这款茶盏造型古朴，散热很慢，同时又能烘托出茶汤的洁白和光亮，真真是北苑龙茶的绝配器具。
一般来说，茶盏的底要深，口要宽。盏底深，便于调制茶膏；盏口宽，便于搅动茶筅。茶盏的大小要适宜，应当具体依据点茶用量的多少而定。茶量太少，茶盏太大，茶色显不出来；茶量太多，茶盏太小，茶就浪费了。
这里有必要特别说下检验茶盏优劣的要领，最核心的一点，就是能否始终保持茶盏的热度！正因如此，往往在点茶之前，最好将茶盏预热一下，只有茶盏温热，茶末才能更快地升腾为茶乳，且耐久不散。
以前点茶，老是用勺子和筷子，现在好了，有了茶筅这个好帮手，省工省力，效果极佳。茶筅是用竹子做的，用什么竹子才好呢？凡是能加工筷子的竹子都适合加工茶筅。竹子老一点，韧一点，长得致密一点，拿来加工茶筅就更棒了。
茶筅分成茶柄和茶刷两部分，茶柄要重，茶刷要轻。点茶主要用腕力，手腕旋动茶柄，茶柄带动茶刷，茶刷搅动茶粉，茶末跟茶水迅速交融。好的茶筅，只要轻轻一使劲，宛如操持刀剑一般力透全身、随心所欲。有了好的茶筅，点茶时那怕偶尔力道大了，也不致于形成浮沫。
点茶之前，必须烧水。唐朝的茶人烧水喜欢用大锅，太浪费了，而且不容易把握火候，比不上咱们大宋茶人用瓶烧水。烧水的瓶叫“汤瓶”，通俗的讲，就是装水用的茶壶。就汤瓶的材质而言，更倾向于用金瓶和银瓶来烧水。
汤瓶的容量不固定，看你准备点多少茶，点茶的量多，那你用大瓶，点茶的量少，那就换小瓶。注水是否得当，关键看汤瓶瓶口的大小和形状。瓶嘴稍大些，加上弯曲得恰到好处，那么注入茶盏的沸水，力度紧密而又不会散开；瓶嘴的出水口一定要又圆又小又长又尖，那么，瓶子里的水一旦烧开，直接拿着汤瓶往茶盏里注水，就能做到得心应手、收放自如、从容不迫，既不会水花四溅，又不会淅淅沥沥，把茶汤表面凝聚的茶乳给冲散。
有的茶饼全是用茶芽制成的，点茶的水温不宜过高，需要把汤瓶里的水倒进大盆里散散热，再一一分入茶盏，这时候就需要用到茶勺了。
茶勺不宜过大，它的容量最好跟茶碗差不多，倒一勺水，刚好能把茶碗注满。如果茶勺过大，水会浪费；如果茶勺过小，还需要再舀一勺，反反复复舀几回，水就凉了。
点茶自然需要洁净的水，除了干净，还要轻软，越轻软越好，水里的杂质越少越好。
古人论水，以镇江中泠泉和无锡惠山泉为第一，但是这两眼泉水太远，不容易得到。所以，只要是干净无毒的泉水就可以了，如果没有泉水，也可以用井水。有些茶人推崇江河之水，用什么“江心水”来点茶，这是大错特错。江河之水杂质太多，鱼鳖的粪便、腐烂的水草、腥臭的泥沙，全混在里面了，这种水怎么能用呢？就算是喝起来很软很甜也不能用它来点茶，因为太脏了。
点茶要烧水，烧到水面上咕嘟咕嘟连续泛出鱼眼和蟹眼一样的小气泡就行了。如果煮得过久，气泡会散开，水面像波浪一样上下翻腾，这时候必须加一勺凉水稍微再烧一会儿，直到再泛出鱼眼状的气泡，然后才可以点茶。
点茶没有固定不变的方法，关键在于调膏和注水。什么是调膏？就是把茶粉放到碗底，先加少许热水，用茶筅搅匀，搅得跟很稠很稠的米糊似的。调出茶膏，紧接着要注入更多的热水，这时候需要一次注成，不要断断续续反复添加，同时还要运用茶筅搅拌，让茶膏迅速稀释。
有的茶很香很甜，可是不够醇厚，那是因为蒸压太过的缘故。有的茶刚开始喝起来很甜，越喝越苦，那是因为茶枪过长的缘故；有的茶刚开始喝起来很苦，喝过之后回甘迅猛，那是因为茶旗太老、采摘太晚的缘故。说得更明白一点，茶枪是枝条刚开始生长时萌生的小茶芽，木性酸，茶枪过长，那茶味一开始是甘甜醇厚的，可最后却有些涩；茶旗则是紧随茶芽之后长出来的一两片小嫩叶，叶的味道是苦的，茶旗长得太老，那一开始时会在舌上留有苦味，可喝到最后反而觉得甘甜。另外，茶的芽銙有时也会出现这种情况。
不过这些都是普通茶芽制成的茶饼，不能一概而论。像那些非常罕见的精品茶，茶叶再老也不妨碍茶香。
茶的香味非常独特，跟麝香的香和龙涎香的香都不一样，这种香味称为“真香”。要想让茶的真香散发出来，就需要把好采茶和制茶的每一道关口：蒸煮茶芽要到位，压榨茶膏要到位，烘焙时间要恰到好处，烘干之后再研磨成细细的茶粉，最后调膏压模制成茶饼，只有这样的北苑龙茶，才可以点出香气四溢、让人享受到宛如淋浴在秋日晴空般的爽畅快感。有的工匠制茶粗糙，甚至能把桃仁混到茶叶里去，这样的劣质茶饼，点出来茶真是又酸又苦，根本就难以下咽啊。
嗅尽茶香，再观茶色。好的茶汤不光注重味道，也注重颜色。茶汤的颜色以纯白为最佳，其次以青白为美，再其次以灰白和黄白为美，其他颜色都不足取。怎样才能保证茶汤纯白呢？需要天时、地利、人和。茶树的品种要优良，此之谓天时；茶树生长的地段要适宜，此之谓地利；制茶和点茶的工艺要科学，此之谓人和。采茶不及时，蒸茶不及时，茶汤会泛黄。蒸茶过熟，压榨过猛，茶汤会发灰。蒸茶过生，压榨过轻，茶汤会发青。而如果烘焙时间太长的话，茶汤就会发红。
茶饼制成以后，如果要长期存放，必须时不时拿出来用炭火焙一焙，去去潮气，以免发霉。
焙茶是极有讲究的。如果茶烘焙的次数多了，茶饼表面就显得干燥，香气锐减；若烘焙不足，又容易导致茶色驳杂，香味散失。因此，必须在新芽初生时，即加以烘焙，除去水陆风湿之气。烘焙时要在炉子里放上熟火，用死灰掩盖七分火，露出三分火，这三分露火也要用轻灰稀疏地覆盖起来。之后还要稍微等久一点时间，才能将焙篓放在炉上，用来逼散焙篓中的潮气，然后把茶芽均匀地摆列在焙篓里。一定要让焙篓的每一个角落都能烘到，避免有的茶因被遮蔽而烘烤不完全。焙得正到火候时，就赶快把露火全部用死灰覆盖起来。用火的多少根据焙篓的大小增减。把手伸到焙炉中，以火气虽热却不至于烫手为宜。常常需要用手摸一摸茶饼，茶饼即使很热也没有什么妨害，要让那火力把茶饼整体都烘焙得透彻才好。
品茗如做人，北苑御茶在宋徽宗的《大观茶论》中提炼、形成了一整套以“清和澹静”为最高品茗境界的“四茶谛”。一清：即清白、清淡、清纯、清澈。从品茶的角度说：茶汤以清纯、清澈为上品。从做人的角度说：做人以清白、清正为最高境界。二和：即中和、温和、和平、和谐。从品茶的角度说：茶品以中和、温和为上品。香是幽远绵长的香，不是放荡俗媚的艳香；甘是鲜活灵动的甘，不是呆滞单调的枯甘。从做人的角度说：做人以和平、和谐为最高境界。三澹：即澹泊明志、澹定从容、返朴归真、本性自然。从品茶的角度说：茶品以自然本真的岩骨花香为绝品。从做人的角度说：做人以澹定从容、澹然若水为最高境界。四静：即雅静、恬静、恭敬、内省。从品茶的角度说：品茶要求有一个雅静、幽静的环境和氛围为最佳境界。从做人的角度说：做人要心怀恭敬、心怀感恩，以内敛静思、内省顿悟为最高境界。