第七章卤猪肠
thu may 14 19:01:33 cst 2015
吃的五饱六足，各人找地方消食，午哥回房里趴了会，心里有事也呆不住，那得，不歇干活去。
到厨房溜一圈，陈婶没回呢。午哥直接开始烧水。棒骨，还有些脊骨都已经劈开了，等水烧开搁里飞个水，一个是洗洗，一个是去掉血水。水淘出去重新烧，放足调料，把骨头卤上，盐不着急搁，酱油放些调色的。
大火烧开，小火慢炖，这锅就不管它了。另一锅烧水，烧热就把猪头放里烫烫，用竹夹子拔毛。凉了再烫，再拔毛。烫了三回，才把毛拔干净，然后用小刀刮，刮了再烫，烫完再刮。到这猪头才干净了，不过还没完，把耳朵、鼻子切下来，这得再刮一遍。淋巴还有眼角那块肉也切下来，扔给花狗吃，看半天了，让它沾沾光。
这时候陈婶来了，正好让她收拾猪肠子。
午哥这边把猪头放到石板上，用小刀把猪脸划开，照着印，拿斧子把猪头劈开，这得小心点，把猪脑完整的取出来，放到装水的盆里，用根细竹签把血管挑出来，这才松口气。
就取猪脑子不容易，其它的就简单了。猪脑袋放水里煮一会，直到肉和骨头分开，把核桃肉和舌头挑出来，再把猪脸和舌头刮一遍，这回得彻底刮干净。鼻子、耳朵也洗干净，还有猪脸、核桃肉、舌头一锅卤出来。这得多放些酒，所以做的时候，竹篦子下面只有酒，肉放篦子上面，盖上盖蒸一会，再放水和调料。
然后收拾猪腰子，筋膜去掉，切开，里头的白膜也切掉，顺手扔给花狗，剩下的放到花椒水里泡着。
幸好没要猪蹄子，不然就累死了。
俩锅慢火咕嘟，午哥回房歇会去，这一气忙的，午哥躺下一会竟然睡着了。
午哥睡醒起来，日头已经偏西了，擦把脸，赶紧到厨房看看。
腰子泡的时间有点长了，捞出来晾干。拿起锅盖看看炖的骨头和猪头肉，拿筷子试试，感觉差不多了，往里搁盐。猪头肉胶质多，炖飞了可就不好吃了。
把案板擦干净，猪耳朵、核桃肉、拱嘴、舌头四样捞到盘里晾着。调碗蘸汁，放足蒜蓉、香菜末。拿手试试，四样也凉了，全都切成薄片，整整齐齐码到盘子里，蘸汁放盘子一边，上菜时候一起端上去。这核桃肉很多人没吃过，一个猪头就两块，一边一块，圆的，模样跟核桃似的，所以叫核桃肉。这应该叫咀嚼肌吧，反正是块活肉，两块加起来也就三、四两，一般讲究点的饭店就爱用这两块肉炒菜，当然了，卖的也是相当的贵，不然怎么叫讲究呢。就这一盘，老王就能卖一巴掌，嘿，别嫌贵，想吃您还得凑巧，不是老主顾，老王都不搭理你。
午哥伸筷子挑点汤汁尝尝，不算咸。把猪头肉捞出来，也切成薄片，码到盘子里，蘸汁调好放一边。
卤汤是不能留了，谁家也不能天天卤猪头玩，又没冰箱也存不住。卤汤上面漂一层油啊，估摸着拌饭能挺好吃。午哥盛一小碗剩饭，浇了勺卤汤，哎呀，这味道，没比了，都粘嘴呀。
招呼陈婶尝尝，又喊砚角过来。在院子里一喊，“有好吃的！”砚角保证头一个跑过来。
砚角直接就奔碗去，都不用人告诉，看陈婶那样，自己就盛碗饭，浇上汁，开吃。午哥一人给夹根大骨头，慢慢啃吧。
肥肠已经晾干了，就着骨头汤卤出来，和猪头肉放一盘里。锅刷干净，猪脑和鸡蛋一起，象蒸鸡蛋糕那样蒸出来，这叫猪脑鸡蛋糕。该炒腰花了，这菜得做好准备。腰子切十字花，调碗料汁，酒、糖、醋、淀粉这是必须的，再加上酱油、盐、胡椒粉就行。葱姜蒜切大片，胡萝卜、竹笋切薄片，焯水。竹笋片切的稍厚些。锅底擦干净，倒进油，不用多，正常量就行，这些材料里头没一个爱吃油的。大火开烧，油开下葱姜蒜，煸出香味捞出来，立刻下腰花，翻几个个，断生就捞到盘里，配菜倒进去翻炒几下，再把腰花倒里，立刻下料汁，大火快翻，几下就出来，稍晚就老了。盛到盘子里，尝一口，还凑活，揪几片香菜叶子放上，红、白、绿的还挺好看。
再做个鸡蛋汤，这边就拍个黄瓜，几分钟的事。午哥看看，六菜一汤这标准够高了，上菜吃饭，韭菜不做了，明天再说吧。
堂屋里头，老娘吃几口猪头肉和凉拌四样就问午哥，：“这全是猪头上的吧？一点外味也没有呀，不错，好吃。”爷爷没吃过腰花，感觉这菜不错，又脆又嫩，下酒正好。鸡蛋糕也就奶奶吃，她牙口不好，别人都不吃，有肉谁吃鸡蛋哪，是吧。午哥抱着骨头啃，棒骨上的肥肉最好吃，不腻，还脆。吃完肥肉，再捅骨髓出来吃。脊骨瘦肉太多，太填肚子。
午哥吃撑了，饭后喝点山楂水，回屋躺着消食呢，老娘进来了，把午哥好顿夸，说午哥做菜怎么怎么好吃，脑子怎么怎么聪明。午哥听明白了，就说：“娘，你想开熟食铺子吧？”
“对呀，到时候还要你这个大师傅把把关，教教徒弟。”
“行啊，找来人我就教，不过这活可挺累人，得找认干的才行。”
“累什么，你个小孩都能干，大人更没问题。”
“那有我啥好处呀？”
“要啥好处？”老娘一听这话乐了，“你个小孩家家的，要那么多钱干什么用。”
“得做些工具，还得配些调料，能让猪头肉做出来更漂亮。”
“那行，月钱给你三贯吧，做什么工具不用你花钱，到娘这报账。”
午哥觉得挺奇怪，前些天才把豆腐铺子开起来，怎么又想开熟食铺子了，“豆腐铺子怎么样，卖的不好？”
“好着那，素鸡卖的可快了，干豆腐不太好卖，我打算都做素鸡。后院不是地方还够嘛，猪头肉和素鸡都当熟食一起买，正好。”
“干豆腐不好卖？”午哥核计核计，“明天我到城里溜达溜达，正好做个镊子。”
“那好，反正城里也不闹痘疮了，溜达去吧。来娘给你钱，剩下的买点零嘴。”老娘从袖子里掏出一卷钞票，数出五贯递给午哥。
“这会子没人爱要，有铜板么？”
“哪来那么多铜板。放心，会子在城里好花。”
“哦，好吧。”
老娘得了保证，乐颠颠的走了。
第二天一早做了几个韭菜盒子吃，全素馅，正好把一捆韭菜都用了。
吃完饭，午哥和砚角骑着驴就进城了。这边人管毛驴叫兔儿马，养的人家很多，坐不起桑塔纳，就坐三轮呗。
豆腐铺子在前街，地段挺好，是城里最繁华的一条街。午哥到铺子里歇一会，了解了解情况。午哥坐下没一会，掌柜的就出来了，这掌柜姓刘，老娘陪嫁带过来的老人。互相致礼，刘掌柜让伙计上了茶，就跟午哥说：“小东家，您怎么今天才来呀，正好，您给瞧瞧，看哪做的不好，咱们好改进。”
“别叫我东家，还叫午哥。东西我看了，做得还不错。你跟我说说，这干豆腐一天能剩多少？”
“剩的不多，一天也就十多斤的样，上午卖不出去，下午就都做成素鸡便宜点卖了。”
午哥一听，这是没什么事呀，卖的挺好呀，那我巴巴的过来干什么。“那得，一会我还有别的事去办，你忙你的去吧。”
“那我还得去后边看着，您有什么吩咐尽管开口。”刘掌柜又让伙计拿盘水果过来，自己又钻回后院去了。午哥把一碗茶水滋喽、滋喽喝完，也缓过乏了，招呼砚角走人。
出门走不远，胡同里头就有个铁匠铺子。午哥进去时候，店主刘老头在树荫底下正歇着呢。看午哥进门，就招呼：“午哥今天怎么来啦，过来跟我喝点茶。”
午哥也不见外，在刘老头边上就坐下了，“茶就不喝了，刚喝完。麻烦您老给我做几个镊子。”说完就搁地上把图画出来。“差不多这么大小就行，得用钢料。”
“不麻烦，赚钱麻烦什么。这东西干什么用的？怪么怪样的。”
“拔毛用的，口这地方一定得对齐，对严实，不然夹不住东西。”
“放心，我亲自干，不让那几个笨蛋沾手。”午哥核计核计，又把炉子和炒菜的大勺画地上，“你看这个能不能做，比煮茶的炉子大些，尽量薄点。用铁料，别用铜。大勺也用铁料。”
刘老头瞧瞧，“好做，三尺高够不够？”午哥站起来比划一下，“做矮点吧，到时候觉得矮了我就垫石头，做高了我可就活不过来。”
“行，可你来。”
午哥又把皮带扣画下来，“这叫皮带扣，代替裤腰带的，就做成画的这么大就行，用铜料做吧，能好看点。”
刘老头看看，没看懂。“没看明白，你跟我仔细说说。”午哥左右看看，捡了块木板过来，跟刘老头讲解裤带头什么模样，又找根布条子，比划皮带怎么用。刘老头这才听懂，说：“这皮带好哇，比用布条子系可强多了。我全给你弄好。我自己也做一条行不行？”
“行啊，这玩意能保住密么，一眼就看明白，您随意。”
"好，三天吧，三天我就给你做好，皮带我也给你配上，到时候你过来取。”
“那可好，我到时候再来，拜拜您哪。”
“哎，拜拜。”
俩人儿牵着驴从铁匠铺出来，又到杂货铺买的红糖、大粒盐、花椒、大料、麦芽糖、碱之类的。到舅舅家开的药铺拿些香料，为啥说拿呢，人家不要钱呗。午哥这舅舅开的买卖可干大了，主要是海贸。名下有十多艘海船，在泉州港呢。每次剩下些香料都拿到自己铺子里卖。手上还有个窑厂，烧瓷器往外国卖。舅舅一年赚多少钱，午哥是不知道，但豆腐铺子那个铺面是舅舅给老娘的陪嫁，这个午哥是知道的。
舅舅没在药铺，不过掌柜的都认识，午哥常来呀。午哥又挑了几样中药，和香料卷成一包，扔到驴背上。午哥和掌柜的聊了几句，看人来人往的，也就告辞出来。
出了铺子，午哥核计一下，这就没什么事了，看天色也到中午了，找地方吃饭吧。正好前面不远胡同里头有个卖米线的摊子，把毛驴栓树上，要盆水给它喝。俩人儿就坐着等米线。
米线上的挺快，当然得快了，除了午哥和砚角就没别的客人。米线量给的挺足，满满一碗，上面铺着香菜叶子。午哥先喝口汤，咂么咂么嘴，除了酱油味就剩下香菜味了，挑筷子米线吃，米线再煮时间短点就好的，这都快坨了。嘿，怪不得没人么，这手艺根本招不来回头客嘛。
吃的五饱六足，各人找地方消食，午哥回房里趴了会，心里有事也呆不住，那得，不歇干活去。
到厨房溜一圈，陈婶没回呢。午哥直接开始烧水。棒骨，还有些脊骨都已经劈开了，等水烧开搁里飞个水，一个是洗洗，一个是去掉血水。水淘出去重新烧，放足调料，把骨头卤上，盐不着急搁，酱油放些调色的。
大火烧开，小火慢炖，这锅就不管它了。另一锅烧水，烧热就把猪头放里烫烫，用竹夹子拔毛。凉了再烫，再拔毛。烫了三回，才把毛拔干净，然后用小刀刮，刮了再烫，烫完再刮。到这猪头才干净了，不过还没完，把耳朵、鼻子切下来，这得再刮一遍。淋巴还有眼角那块肉也切下来，扔给花狗吃，看半天了，让它沾沾光。
这时候陈婶来了，正好让她收拾猪肠子。
午哥这边把猪头放到石板上，用小刀把猪脸划开，照着印，拿斧子把猪头劈开，这得小心点，把猪脑完整的取出来，放到装水的盆里，用根细竹签把血管挑出来，这才松口气。
就取猪脑子不容易，其它的就简单了。猪脑袋放水里煮一会，直到肉和骨头分开，把核桃肉和舌头挑出来，再把猪脸和舌头刮一遍，这回得彻底刮干净。鼻子、耳朵也洗干净，还有猪脸、核桃肉、舌头一锅卤出来。这得多放些酒，所以做的时候，竹篦子下面只有酒，肉放篦子上面，盖上盖蒸一会，再放水和调料。
然后收拾猪腰子，筋膜去掉，切开，里头的白膜也切掉，顺手扔给花狗，剩下的放到花椒水里泡着。
幸好没要猪蹄子，不然就累死了。
俩锅慢火咕嘟，午哥回房歇会去，这一气忙的，午哥躺下一会竟然睡着了。
午哥睡醒起来，日头已经偏西了，擦把脸，赶紧到厨房看看。
腰子泡的时间有点长了，捞出来晾干。拿起锅盖看看炖的骨头和猪头肉，拿筷子试试，感觉差不多了，往里搁盐。猪头肉胶质多，炖飞了可就不好吃了。
把案板擦干净，猪耳朵、核桃肉、拱嘴、舌头四样捞到盘里晾着。调碗蘸汁，放足蒜蓉、香菜末。拿手试试，四样也凉了，全都切成薄片，整整齐齐码到盘子里，蘸汁放盘子一边，上菜时候一起端上去。这核桃肉很多人没吃过，一个猪头就两块，一边一块，圆的，模样跟核桃似的，所以叫核桃肉。这应该叫咀嚼肌吧，反正是块活肉，两块加起来也就三、四两，一般讲究点的饭店就爱用这两块肉炒菜，当然了，卖的也是相当的贵，不然怎么叫讲究呢。就这一盘，老王就能卖一巴掌，嘿，别嫌贵，想吃您还得凑巧，不是老主顾，老王都不搭理你。
午哥伸筷子挑点汤汁尝尝，不算咸。把猪头肉捞出来，也切成薄片，码到盘子里，蘸汁调好放一边。
卤汤是不能留了，谁家也不能天天卤猪头玩，又没冰箱也存不住。卤汤上面漂一层油啊，估摸着拌饭能挺好吃。午哥盛一小碗剩饭，浇了勺卤汤，哎呀，这味道，没比了，都粘嘴呀。
招呼陈婶尝尝，又喊砚角过来。在院子里一喊，“有好吃的！”砚角保证头一个跑过来。
砚角直接就奔碗去，都不用人告诉，看陈婶那样，自己就盛碗饭，浇上汁，开吃。午哥一人给夹根大骨头，慢慢啃吧。
肥肠已经晾干了，就着骨头汤卤出来，和猪头肉放一盘里。锅刷干净，猪脑和鸡蛋一起，象蒸鸡蛋糕那样蒸出来，这叫猪脑鸡蛋糕。该炒腰花了，这菜得做好准备。腰子切十字花，调碗料汁，酒、糖、醋、淀粉这是必须的，再加上酱油、盐、胡椒粉就行。葱姜蒜切大片，胡萝卜、竹笋切薄片，焯水。竹笋片切的稍厚些。锅底擦干净，倒进油，不用多，正常量就行，这些材料里头没一个爱吃油的。大火开烧，油开下葱姜蒜，煸出香味捞出来，立刻下腰花，翻几个个，断生就捞到盘里，配菜倒进去翻炒几下，再把腰花倒里，立刻下料汁，大火快翻，几下就出来，稍晚就老了。盛到盘子里，尝一口，还凑活，揪几片香菜叶子放上，红、白、绿的还挺好看。
再做个鸡蛋汤，这边就拍个黄瓜，几分钟的事。午哥看看，六菜一汤这标准够高了，上菜吃饭，韭菜不做了，明天再说吧。
堂屋里头，老娘吃几口猪头肉和凉拌四样就问午哥，：“这全是猪头上的吧？一点外味也没有呀，不错，好吃。”爷爷没吃过腰花，感觉这菜不错，又脆又嫩，下酒正好。鸡蛋糕也就奶奶吃，她牙口不好，别人都不吃，有肉谁吃鸡蛋哪，是吧。午哥抱着骨头啃，棒骨上的肥肉最好吃，不腻，还脆。吃完肥肉，再捅骨髓出来吃。脊骨瘦肉太多，太填肚子。
午哥吃撑了，饭后喝点山楂水，回屋躺着消食呢，老娘进来了，把午哥好顿夸，说午哥做菜怎么怎么好吃，脑子怎么怎么聪明。午哥听明白了，就说：“娘，你想开熟食铺子吧？”
“对呀，到时候还要你这个大师傅把把关，教教徒弟。”
“行啊，找来人我就教，不过这活可挺累人，得找认干的才行。”
“累什么，你个小孩都能干，大人更没问题。”
“那有我啥好处呀？”
“要啥好处？”老娘一听这话乐了，“你个小孩家家的，要那么多钱干什么用。”
“得做些工具，还得配些调料，能让猪头肉做出来更漂亮。”
“那行，月钱给你三贯吧，做什么工具不用你花钱，到娘这报账。”
午哥觉得挺奇怪，前些天才把豆腐铺子开起来，怎么又想开熟食铺子了，“豆腐铺子怎么样，卖的不好？”
“好着那，素鸡卖的可快了，干豆腐不太好卖，我打算都做素鸡。后院不是地方还够嘛，猪头肉和素鸡都当熟食一起买，正好。”
“干豆腐不好卖？”午哥核计核计，“明天我到城里溜达溜达，正好做个镊子。”
“那好，反正城里也不闹痘疮了，溜达去吧。来娘给你钱，剩下的买点零嘴。”老娘从袖子里掏出一卷钞票，数出五贯递给午哥。
“这会子没人爱要，有铜板么？”
“哪来那么多铜板。放心，会子在城里好花。”
“哦，好吧。”
老娘得了保证，乐颠颠的走了。
第二天一早做了几个韭菜盒子吃，全素馅，正好把一捆韭菜都用了。
吃完饭，午哥和砚角骑着驴就进城了。这边人管毛驴叫兔儿马，养的人家很多，坐不起桑塔纳，就坐三轮呗。
豆腐铺子在前街，地段挺好，是城里最繁华的一条街。午哥到铺子里歇一会，了解了解情况。午哥坐下没一会，掌柜的就出来了，这掌柜姓刘，老娘陪嫁带过来的老人。互相致礼，刘掌柜让伙计上了茶，就跟午哥说：“小东家，您怎么今天才来呀，正好，您给瞧瞧，看哪做的不好，咱们好改进。”
“别叫我东家，还叫午哥。东西我看了，做得还不错。你跟我说说，这干豆腐一天能剩多少？”
“剩的不多，一天也就十多斤的样，上午卖不出去，下午就都做成素鸡便宜点卖了。”
午哥一听，这是没什么事呀，卖的挺好呀，那我巴巴的过来干什么。“那得，一会我还有别的事去办，你忙你的去吧。”
“那我还得去后边看着，您有什么吩咐尽管开口。”刘掌柜又让伙计拿盘水果过来，自己又钻回后院去了。午哥把一碗茶水滋喽、滋喽喝完，也缓过乏了，招呼砚角走人。
出门走不远，胡同里头就有个铁匠铺子。午哥进去时候，店主刘老头在树荫底下正歇着呢。看午哥进门，就招呼：“午哥今天怎么来啦，过来跟我喝点茶。”
午哥也不见外，在刘老头边上就坐下了，“茶就不喝了，刚喝完。麻烦您老给我做几个镊子。”说完就搁地上把图画出来。“差不多这么大小就行，得用钢料。”
“不麻烦，赚钱麻烦什么。这东西干什么用的？怪么怪样的。”
“拔毛用的，口这地方一定得对齐，对严实，不然夹不住东西。”
“放心，我亲自干，不让那几个笨蛋沾手。”午哥核计核计，又把炉子和炒菜的大勺画地上，“你看这个能不能做，比煮茶的炉子大些，尽量薄点。用铁料，别用铜。大勺也用铁料。”
刘老头瞧瞧，“好做，三尺高够不够？”午哥站起来比划一下，“做矮点吧，到时候觉得矮了我就垫石头，做高了我可就活不过来。”
“行，可你来。”
午哥又把皮带扣画下来，“这叫皮带扣，代替裤腰带的，就做成画的这么大就行，用铜料做吧，能好看点。”
刘老头看看，没看懂。“没看明白，你跟我仔细说说。”午哥左右看看，捡了块木板过来，跟刘老头讲解裤带头什么模样，又找根布条子，比划皮带怎么用。刘老头这才听懂，说：“这皮带好哇，比用布条子系可强多了。我全给你弄好。我自己也做一条行不行？”
“行啊，这玩意能保住密么，一眼就看明白，您随意。”
"好，三天吧，三天我就给你做好，皮带我也给你配上，到时候你过来取。”
“那可好，我到时候再来，拜拜您哪。”
“哎，拜拜。”
俩人儿牵着驴从铁匠铺出来，又到杂货铺买的红糖、大粒盐、花椒、大料、麦芽糖、碱之类的。到舅舅家开的药铺拿些香料，为啥说拿呢，人家不要钱呗。午哥这舅舅开的买卖可干大了，主要是海贸。名下有十多艘海船，在泉州港呢。每次剩下些香料都拿到自己铺子里卖。手上还有个窑厂，烧瓷器往外国卖。舅舅一年赚多少钱，午哥是不知道，但豆腐铺子那个铺面是舅舅给老娘的陪嫁，这个午哥是知道的。
舅舅没在药铺，不过掌柜的都认识，午哥常来呀。午哥又挑了几样中药，和香料卷成一包，扔到驴背上。午哥和掌柜的聊了几句，看人来人往的，也就告辞出来。
出了铺子，午哥核计一下，这就没什么事了，看天色也到中午了，找地方吃饭吧。正好前面不远胡同里头有个卖米线的摊子，把毛驴栓树上，要盆水给它喝。俩人儿就坐着等米线。
米线上的挺快，当然得快了，除了午哥和砚角就没别的客人。米线量给的挺足，满满一碗，上面铺着香菜叶子。午哥先喝口汤，咂么咂么嘴，除了酱油味就剩下香菜味了，挑筷子米线吃，米线再煮时间短点就好的，这都快坨了。嘿，怪不得没人么，这手艺根本招不来回头客嘛。