第 章：舌尖上的老家
mon jun 15 08:27:28 cst 2015
我的故乡是山东省宁津县，舌尖上的宁津，素有“长官的包子、大柳的面、要吃驴肉上保店”之说。
长官的包子是宁津县特有的风味名吃，始于清朝道光年间，已有几百年的历史。
其特点“面白薄皮，肉多馅肥，油汁不溢，味浓香而不烈，馅鲜肥而不腻，不反胃，不膻腥。”
其产地是宁津县长官镇，其风格是：“面白皮薄、肉多馅肥、入口软而不粘、兜馅韧而不破，上捏三十二折，熟后如盛开的菊花，形味俱佳。”
长官包子用料考究，制作精细，用隔年羊，剔净筋骨，剁至细而不泥，以小磨香油调馅，配葱姜末、花椒水和上等酱油等调料。
发面稍嫩，入口软而不粘，兜馅不渍，上捏十八褶，熟后宛如菊花盛开，形、色、味俱佳。
长官，地处宁津、乐陵、南皮三县之交，是这一带回民居住比较集中的一个村镇。
长官包子，味美可口，名不虚传。
以牛肉大葱、羊肉蒜苔两种为例，面白皮薄，馅大肉肥，距百步而可闻其香。
1958年，宁津县划归河北省天津市管辖，时任天津市万晓棠书记来宁津检查工作。午餐，县委以长官包子作工作餐。
人们边吃边夸赞：“不吃不知道，一吃吓一跳，闻着鼻馋，看着眼馋，吃着嘴馋，长官的包子比天津狗不理的包子还要强，吃了长官的包子，肚子里一定会长馋馋虫的。”
但是，长官包子产生的背景，并不像它的味道那样美好。清光绪年间，袁世凯在山东围剿义和团革命运动，杀人放火，横征暴敛，逼得本来就很贫困的回民同胞，有的下了关东，有的沿街乞讨，好一点的就做个小买卖糊口。
“包子果子宰牛羊，吃五行来贩卖粮，”就是那时生活的真实写照。
所以，在长官这个集镇上，摆摊的特别多，有包子、果子、点心、面条、火烧、馒头……，单是包子就有18家之多。
在这些包子铺中，有的面白，有的个大，有的馅好，有的油多，口味各异，争奇斗艳。然集众家之长者，是张会立家的包子铺。
他家因家境贫困，因而租了一间半屋，带领三个儿子，经营起包子铺来，经过十几年的细致琢磨，广证博采，创造出具有馅精味美，面白色晶特点的包子，深受食客的喜爱，一时誉名四方。
又逢长官地处三县之交，集口越感越大，游市者无不以品尝长官包子为自豪，食者又往往四处扬传，以至于长官的包子名声越传越远，四周百里之内，无人不知，无人不晓。
每逢农历正月十五元宵节、七月十四、八月十五中秋节、腊月三十的中午，回民家家户户做包子，不仅自己一家吃，而且还给乡邻、亲友送去品尝。
长官包子已经成了当地迎宾、待客、走亲、访友、欢度节日、回民拔斋的民族美食。
长官到底何时建镇？它经历了怎样的历史沧桑？据明初的《六箴堂张氏家谱》记载：“始祖之世，家金陵水西门外拴马桩也。
永乐改元二载，从移民诏，迁来直隶宁津县东北乡长官镇。 ”据此可知，在六百多年前，长官就已称为“镇”了。
根据回族群众“围寺而居”的习俗，单门独户的回民，一般不会在没有回族的地方落户，张氏家族明初迁来落户，说明元代这里就有回族人定居了。
据史料记载，元朝建都于北京后，曾派回回军屯垦于诸道。沧州、德州一带就多有回回军的驻地。
《元史?百官志》载：“至元二十一年（1284年），于河间、沧州等处，置长官司，设达鲁花赤长官、副长官各七品，掌军民二百有二户。”
达鲁花赤是蒙语，是元朝中央政府在路、府、州、县设置的监督各级地方官的官，是各地真正的掌权者。
光绪二十六年（1900年）修编的《宁津县志》记述：“长官旧治原名长湾店，因有湾坑绕村颇长，故而得名。
今宁津县北之长官，即当时长官驻扎的遗址。曾有朝阳门在南街，东西厅在北街之偏西，今已倒塌无存……”
由此可知，至元二十一年，也就是1284年之前，长官叫长湾店，元朝在这里设达鲁花赤长官司，南街有城门“朝阳门”，北街有官厅，已是个颇有规模的镇店了。
造访乡贤，听他们讲述鲜活的故事，也印证了史料：老辈子那会儿，长官四周有城墙，四街头儿上有城门，周围那些大湾就是垒城墙的时候挖的。
古时候叫长湾店，后来怎么又叫开长官了呢？原来咱这儿是朝廷派驻大官的地方，比县官还大一级哪，专门统领周围各营的兵将。要不长官周围这一片怎么叫营的地方多呢。
你看，这东西南北的，乌马营、偏坡营、大营、小营……一溜十八营，全归这儿的长官管。
长官要是有个什么事了，就派传令兵骑马到各营去传令，传令兵就这么呐喊着：“长官有令……到长官街……”天长日久了，长湾店就给叫成了“长官街”“长官店”了。
直至如今，人们口语中称呼长官仍然是“长官街”。看来，从元代成为达鲁花赤长官驻地，长湾店改称了长官镇，距今也有七八百年了。
至于元代之前，长湾店叫了多少年，已经无从考证了。
元代回族在全国各地“小集中”而居，既保持着伊斯兰信仰，同时又入乡随俗，汲取其他各民族的饮食文化精华，创造了丰富多彩的清真饮食。
在元朝时，清真饮食已初步形成体系，在当时广为流传的一本生活百科全书《居家必用事类全集》中，就专门列有“回回食品”一章，收录了诸多回族饮食品种。
元杂剧《豹子和尚自还俗》中，就出现了这样的唱词：“小刘屠卖的肥羊肉，一贯钞一副整头蹄。马回回烧饼十分大，黄蛮子菜烂味精奇……”
元代达鲁花赤驻守长官时，“掌军民二百有二户”，长官已形成回、汉两族群众杂聚的镇店。
到明初“燕王扫北”大移民时，南方的回民相继迁来长官落户，长官已成为冀南鲁北驰名的大镇。
大镇自然就会形成集市聚集，历史久远，传承至今的长官农历三?八大集，号称“鲁北第一集”。
长官地处冀鲁两省的宁津、乐陵、南皮三县之交，每逢集日，方圆百里的人都来赶集。赶集的人多，要吃要喝，自然就繁荣了饮食业。
回族素有经商的传统，又以“勤行”即清真饮食最为普遍。长官回民制作的清真饮食，不仅包子远近闻名，其他，如油酥火烧、糖火烧、烧羊肉和勺面等，也都挺有名气。
人所共知，回族制作的饮食不仅有传统的手艺，质量上乘，而且卫生、洁净，所以，回民制作的饮食，不仅本民族的人喜食，也受到其他民族的青睐。
据传说，元朝时驻守这里的一位达鲁花赤回族“长官”，特别爱吃包子，就广招远近回族制作包子的能人高手，来此竞相献艺，以饱口福。
后来，有的能人高手，在此落了户，以卖包子为业。他们制作的“长官包子”，渐渐有了名气，数百年传承下来。
清朝末年，长官的名门望族丰泰店，张氏家族与南皮县的清末重臣张之万、张之洞家族有通家之好，多有交往。
张之万是清道光丁未科（1847年）状元，历官内阁学士、礼部侍郎、江苏巡抚、兵部尚书等要职。
张之万的族弟张之洞是清同治二年一甲第三名进士（探花），曾任山西巡抚、两广总督和内阁军机大臣等官职。
张之万、张之洞家族的人，常来长官作客，品尝过长官包子，甚为赞赏，由此长官包子更是名声大振。
大柳的面是山东德州远近闻名的汉族传统名吃，因始于大柳镇而得名。
大柳面产地在宁津县大柳镇，它以条长数尺，梳而不乱，缕分条析，软而有力著称，故又有“弓弦面条”“金丝缠碗”之美名。
大柳面源于清朝乾隆年间，盛行于清末民初。最初由大柳镇张家面铺首创，薪火相传到第五代，张连贵不断改进擀面技术，完善制卤工艺，招徒扩店，苦心经营。
来宁津的人少有不吃它的面的。大柳面的制作工艺独特，以精粉为主料，据季节不同加不等量的碱和盐，和面用水时东暖夏凉，讲究的人家还要加入蔬菜汁，把面反复揉压，不花把子力气是擀不出好面来的。
饧后再擀成薄片，切条时轻按快切，切好后的面条长约2尺，撒开如网，搭杆如丝，手缠成缕，疏而不乱。
水开后，手拿面条如提纲撒网，面入锅内形成扇面，稍加凉水，再开后一翻一滚，即可捞出装碗，只见碗中之面细如银丝，色如嫩柳，晶莹透亮，状如弓弦。
端起一闻，一股令人愉悦的浓郁麦香洋溢面前。尝上一口，只觉绵软柔韧，润滑异常，滋感清新爽利。
吃大柳面一般是配卤子的，卤子的制作十分考究，可分为炸酱、肉卤、麻酱、海鲜、鸡蛋五种。
炸酱的制作是取豆酱、香油各半调匀，加花椒、大料文火炙熬，直至豆酱酥散成粒。
肉卤的主要调料是肉丁卤汁，并配以豆芽、青豆和香椿芽。麻酱的配料是芝麻酱、香椿芽、黄瓜丝、蒜泥、香醋等。海鲜卤和鸡蛋卤自不必说。
吃时随意加入。营养丰富，易于消化，温食凉用，皆为美食。
它不仅物美，而且假廉，即使你吃得站不起来蹲不下去，也花不了多少钱。
大柳面声名远扬，吃过的人想起来会口水直流，看过的人惊奇的目瞪口呆，过目不忘，听说过的人，也心向往之，孜孜以求，无不欲尝之而后快。
1981年，“日本料理代表团”专程来访。王文选师傅现场操作表演，客人看得频频点头，闪光灯亮个不停，摄象机转个不停。
其间出现一个奇特的现象：很多客人中途去了洗手间。后来知情者说：“他们去松腰带了，大柳面故有‘面长皮带短’的佳话。”可见大柳面之香、之美、之开胃、之好吃。
2007年，大柳面又被评为“山东省名小吃”。2008年文刚大酒店的大柳面制作工艺，被评为德州市非物质文化遗产。
关于大柳面的来历，还有一个美丽的传说。相传，古时候在泰山脚下居住着一个叫石敢当的石匠。
他本人诚实善良，力大无穷，平日里最好扶危济困，除暴安良，深得当地老百姓的爱戴，很多百姓刻了他的石像供在家中。
据说可以驱妖避邪常保平安。石敢当的行为感动了玉皇大帝，玉皇大帝特封他的三个女儿为神仙，并让三个女儿以扔绣花鞋为准，扔到哪里，就分封到哪里。
大女儿把绣花鞋扔到了青龙镇（即后来的大柳镇）李满村，二女儿把绣花鞋扔到了现在的河北省景县留智庙乡的西留智村，三女儿年龄尚小，没有扔出多远，只扔到了泰山脚下。
玉皇大帝没有食言，分别在三个地方为三位女神修建了宫殿。
大女儿被尊称为云霄圣母，她的宫殿被称为天仙圣母殿，云霄圣母在当地广施恩惠，灵验之名逐渐传开，方圆百里，人尽知之，前来许愿求福者，络绎不绝。
每年的四月二十五日是云霄圣母的生日，群众在这一天举行盛大的庙会来庆祝，这个风俗一直延续到今天。
有“二州十八县，李满会上见”的说法。在云霄圣母的护佑下，当地百姓安居乐业，一派繁荣景象，但是，到了明朝时却遭遇了一场劫难。
说得是1399年，燕王扫碑的故事。明朝永乐帝以“清君测”为名，在北平发动靖难之师，打响了“燕王扫碑”之役。
燕王朱棣在燕京起兵向南进发，一路马不停蹄，势如破竹，无人敢问，无人敢当，铁蹄之下，连克数座州城。
唯有到了德州地界时，却遇到了德州军民铜墙铁壁式的的殊死抵抗，久攻不下，不见城破，燕王兵马损失惨重。
德州是南北交通要冲，有“九达通衢”“京津门户”之称。当时，宁津虽不隶属德州，但却是攻取德州的咽喉之地，战略地位十分重要，双方在此展开激烈的拉锯战。
当朝皇帝朱允炆，也就是明建文帝，由于从小受儒家思想教育较重，生性懦弱，又未成年。
听说他四叔燕王朱棣，连克数座州城，马上慌张召集文武大臣议事，兵部尚书齐泰独揽朝政，派开国大将耿炳文带领百万大军，组成护国军进驻德州，阻击靖难军南下金陵。
在一次战斗中，护国军把燕王朱棣团团包围在一个狭小的地带，直杀得靖难军七零八落，丢盔卸甲，眼看就要将燕王朱棣活捉。
突然平地刮起一股旋风，直刮得护国军将士睁不开眼，朱棣惶惶如丧家之犬般趁乱而逃，其狼狈像真不亚于当年曹孟德败走华容道。
雨过天睛，燕王朱棣一个人被护国军追至一个叫青龙镇的村子，他单人独骑在前边狂奔，后边大军苦苦追赶，“活捉朱棣、赏金十万”的喊声响彻云天。
当耿炳文的一个副将追至距燕王只有一箭之地时，前面突然出现一片柳树林，燕王朱棣钻进柳林后立即从马上窜到树杈上，让战马引走了追兵。
当追兵离去后，燕王朱棣从树上跳下来，跑到村中躲避，当他进入一农户之后，追兵也来到了村中开始盘查。
他马上向户中的农妇借来一套脏衣服穿在身上，把头发弄乱，用锅灰涂抹在脸上，去茅厕弄了些粪便洒在衣服上。
刚装扮完了，一路盘查的护国军也到了，披头问农妇：“这个人是你什么人？”农妇随口回答：“这是孩子他爸，疯子一个。”
一军校看了看燕王朱棣，突然指着他说：“你不是疯子，你是燕王朱棣！”
燕王朱棣对扮疯子，可谓是轻车熟路，得心应手，而且捣鼓的惟妙惟肖。表面上和疯子整天在一起争食，暗地里却广纳贤士，共谋大事，
他嘿嘿两声说：“对！对！对！
我就是阎王爷，黑白无常听令，马上去捉拿玉皇大帝。”然后就旁若无人地手舞足蹈起来。
军校心有不甘，他又心生一计，抱起地上三、四岁不会撒谎的小孩问道：“这疯子是你什么人？”
农妇和燕王心里一惊，没想到他会这么问，谁知这孩子的一句地方语，却让燕王朱棣化险为夷。孩子指着燕王用稚嫩的童音说：“臭巴巴，巴巴臭，巴巴臭臭，臭臭巴巴。”
这军校是个南方人，不知道孩子说的“巴巴”就是脏的意思，误认为孩子说臭爸爸，爸爸臭呢。
等追兵散去，燕王脱去脏衣服，这才发现一些蹊跷，看这农妇四十岁左右，可脑门上却过早的写满了沧桑。
最让他奇怪的是她始终抱着一个大孩子，却领着一个小孩子。他不解的问这农妇：“大嫂，这个小孩子不是你亲生的吧？”农妇回答：“这位军爷所言恰恰相反，这个小的是我所生，而所抱是我夫和前妻所生。
我的孩子再苦，也有他的亲母在身旁，而这个孩子的亲母已不在人世，我要让他感到始终有亲母在身边。所以，我就抱着前妻生的大孩子，领着自己生的小孩子。”
燕王朱棣听后，心里一震，心想世上竟有如此贤德之人，他日后再来犯北，若错杀了他们，可谓天地不容。
燕王朱棣遂对农妇说：“大嫂，我告诉你一个秘密，但千万不要告诉别人，日后若有我军再来，你就在门前插上一条柳枝，可保全家性命无忧。”
那农妇哭诉道：“而今兵荒马乱，纵大王饶过我等，回得家去也难免要做刀下之鬼，但求大王饶我大儿一条性命，我母子二人死而无怨矣。”
燕王略一思忖道：“此地柳树甚多，你回得家去折一柳枝插于门上，保你全家性命无忧。”
立即号令三军，凡遇门悬柳枝之户，皆不得骚扰，违令者斩。
当晚，燕军准备进村杀人时，却发现家家户户挂上了柳枝，遂保全了全镇人的性命。
燕王知道事情的原委后也深为自责，并保证从此后不再滥杀无辜。
为纪念此事，人们便把青龙镇更名为大柳镇。
经过三年苦战，始终没攻下德州，燕王朱棣只有绕道镇江，越过长江天险，直捣金陵。
燕王当上皇帝之后，立即挥师北伐，开始了史上有名的燕王扫北，进行了疯狂的杀戮，那可真是十里不闻鸡鸣，百里难见犬奔，村村无炊烟。
那位农妇就在大军来犯之前，把这个门前插柳的秘密告诉了四街乡亲。“户户插柳，人头可有”“门前有枝柳，全家性命有”也成了当时孩子们嘴里的童谣。
时值八月，天气炎热，燕军又饥又渴，老百姓为了感谢当年燕王的不杀之恩。把各家各户的白面、菜蔬集中到天仙圣母殿，由德高望重的老人们，为燕王大军做了一道当地群众用以招待贵客的面食——大柳面。
燕王见这面白如雪、细若丝，调料琳琅满目，竟一下吃了两大碗，食后顿觉心旷神怡，精神倍增，便问这叫什么面，老百姓请燕王赐名。
燕王沉思片刻，说：“这面细若柳丝，色如柳叶，又产于大柳，就叫‘大柳面’吧”。
有一次乾隆皇帝南下江南、微服私访路过此处，听闻张家面铺手艺不错，来到面铺连吃了两大碗，就询问店铺老板，此面叫什么名字。
这一下把店老板问住了，于是说：“此面一直还没有名字，客官不妨给赐个名字?”
大清乾隆皇帝称：“既然此地叫大柳镇，那就叫它‘大柳面‘吧。” 从此大柳面在当地百姓中流传开来。
当
保店的驴肉因为产于保店镇而故名。
保店驴肉成名于清朝嘉庆年间，是清廷贡品，距今有200多年的历史。
创始人为李长荣、李长善、***三兄弟，因其风味独特而名扬全国，素有“天上龙肉、地下驴肉”之美誉。
中国美食家于若木先生品尝后连连赞叹，题写了“千年佳品，万家共享”的佳句。
保店驴肉已入选《中国土特产大全》。驴肉属纯天然食品，具有性平味甘、香鲜浓郁、滋阴润燥、养血之功效，极适滋补食用。
制作正宗的保店驴肉工艺配方独特，在驴的肥瘦选择、屠宰、调料配方、炖煨等工序有许多讲究。
保店驴肉的开发商，将传统工艺与现代生产技术相结合，在生产程序上高温消毒杀菌，生产真空软包装、坛子肉等系列产品，使飘香的“全驴宴”走进千家万户。
保店驴肉以其肉质鲜嫩、瘦而不柴、烂而不散、口感上佳、色泽鲜艳、营养丰富等特点，而受到人们的青睐。
一般以冷食为上，常为酒宴之佳肴。如今，保店驴肉在保店镇建立了“看家店”，在宁津县城建立了“旗舰店”，已在全国各地20多个省份开办了保店驴肉连锁店。
保店驴肉享誉海内外，美名天下传，是宁津父老乡亲引以自豪、有口皆碑的一大特色品牌。
保店的驴肉天下传，不仅与肉质鲜美、做工考究有关，还与保店镇的行政建制与地理位置大有关联。
保店镇地处古胡苏河畔， 秦始皇时期设置胡苏亭，始为邮递停息之所。
即县辖治安及邮传机构，设有亭长、亭侯。东魏于此建胡苏县，唐初置安水郡，后因临鬲津河，废胡苏为临津县。
宋朝时期临津划归南皮县，此地更名为保安镇，金朝复置临津县，后来县城毁于大水，县治东迁卧牛岗，此后先后改为保安镇、包头店、保店镇。
保店镇古为邮路传递停息之处。曾设驿站、邮铺，有驿马、驿夫等，是南来北往的交通要道和歇息之处。
秦汉开始发达，东魏县治移此建胡苏县，唐朝曾在此设置安水郡、临津县。这些都为保店驴肉的名声鹊起、日益兴盛，起到了推波助澜的作用，而功不可没。
过去的保店镇四街，虽然较为狭窄，但是整齐均等，店铺嶙比，周围有土城墙，呈四方形。今西南、西北城角，尚有古炮台残迹，四面城门皆有砖桥，颇有古城风貌。
金代因黄河水患，土城尽毁。今出土的许多瓦砾和陶器残片，可以证明这里曾经是古建成群，商号林立，车水马龙，人丁兴旺的热闹景象。
据传，清朝嘉庆年间，自现在的山东乐陵经宁津至河北的吴桥，有一条重要的邮路，往来的邮差很多，保店就是这条邮路上的一个重要驿站。
过往的邮差经过保店，都要放下邮件，停下来歇脚，在保店的酒馆里，要上一壶老酒，几盘猪羊杂碎，喝酒暖身解乏。
久而久之，邮差们对保店酒馆里单调的菜肴感到厌倦了，因为保店人只会做猪羊杂碎之类，实在做不出别的稀罕东西来，要留住这些常客，还要别出心裁。
师傅们心里十分着急，不知所措。那年冬天，地面上结成了坚硬光滑的地皮甲。
当时，李守恒的高祖养了一头毛驴，平日里全靠它下地干活，是家中的宝贝疙瘩。
不料，这头毛驴在滑溜溜的地上行走时摔断了腿，久治不愈，成了一头废驴。
李高祖心一横，将驴杀掉，炖了一锅香喷喷的驴肉。开酒店的老板得知后，如获至宝，从李高祖手里买去，请邮差们品尝。
邮差吃过后，连声称道味美无比。从此，当地人不再把毛驴只当做畜力饲养，逐渐成了一道美食。
李守恒的高祖也改行干起了宰杀毛驴制作熟肉的行当，从此代代相传。
然而，真正让保店驴肉声名远扬的，竟是当地的武林豪杰。
在当地，自古就有“宁吴二县出刁民”的说法，这里的“刁民”，并不是泼皮无赖，而是封建官衙对习武百姓的蔑称，意思是指宁津和吴桥二县练武术、耍杂技的人很多。
其中，李守恒的一个老爷爷就是有名的武林高手，人称“南拳李”。
据说，“南拳李”在保店开有武馆，门下弟子成百上千。
当时，河北沧州有个自称“北脚王”的人，心里不服，便前来叫阵比武。
文无第一，武无第二，二人商定不动手过招，只表表功夫而已，不必分个你高我低。
于是，二人与众多看客一起来到一片杨树林中，“北脚王”挺身抬脚，将一棵碗口粗的白杨树拦腰踢断，众人齐声叫好。
随后，“南拳王”走到一棵略小的树前，双拳缓缓向树推去，只见这棵树未见动静，树后几步远的另一棵比“北脚王”踢断的更粗大的杨树，却被一下子击断。
真人不露相，露相不真人。见此情景，“北脚王”自愧功力不如，长叹道：“人外有人，天外有天，真正的武林高手在民间。”
后来，武林中人请教“南拳王”何以有此神功，“南拳王”说道：“这全得益于保店驴肉，保店驴肉不仅美味可口，常吃驴肉，还有利于舒筋活络，打通七穴八脉。”
从此，宁津四处闯荡江湖、习武卖艺的人为强壮筋骨，便常食驴肉，并将此说和保店驴肉一起，带到四面八方。
李守恒说：“这是一个美丽的传说，保店驴肉的成名，诚然与宁津武术杂技艺人的传播有关。
但它能吸引住众人之口，并成为清朝宫廷的贡品，最根本的是依靠它的美味可口。
此外，保店镇的九九歌：“一九二九不出手，三九四九冰上走，五九六九，沿河看柳，七九河开，**雁来，九九无凌丝，九九加一九，耕牛遍地走”也是家喻户晓，妇孺皆知。
我的故乡是山东省宁津县，舌尖上的宁津，素有“长官的包子、大柳的面、要吃驴肉上保店”之说。
长官的包子是宁津县特有的风味名吃，始于清朝道光年间，已有几百年的历史。
其特点“面白薄皮，肉多馅肥，油汁不溢，味浓香而不烈，馅鲜肥而不腻，不反胃，不膻腥。”
其产地是宁津县长官镇，其风格是：“面白皮薄、肉多馅肥、入口软而不粘、兜馅韧而不破，上捏三十二折，熟后如盛开的菊花，形味俱佳。”
长官包子用料考究，制作精细，用隔年羊，剔净筋骨，剁至细而不泥，以小磨香油调馅，配葱姜末、花椒水和上等酱油等调料。
发面稍嫩，入口软而不粘，兜馅不渍，上捏十八褶，熟后宛如菊花盛开，形、色、味俱佳。
长官，地处宁津、乐陵、南皮三县之交，是这一带回民居住比较集中的一个村镇。
长官包子，味美可口，名不虚传。
以牛肉大葱、羊肉蒜苔两种为例，面白皮薄，馅大肉肥，距百步而可闻其香。
1958年，宁津县划归河北省天津市管辖，时任天津市万晓棠书记来宁津检查工作。午餐，县委以长官包子作工作餐。
人们边吃边夸赞：“不吃不知道，一吃吓一跳，闻着鼻馋，看着眼馋，吃着嘴馋，长官的包子比天津狗不理的包子还要强，吃了长官的包子，肚子里一定会长馋馋虫的。”
但是，长官包子产生的背景，并不像它的味道那样美好。清光绪年间，袁世凯在山东围剿义和团革命运动，杀人放火，横征暴敛，逼得本来就很贫困的回民同胞，有的下了关东，有的沿街乞讨，好一点的就做个小买卖糊口。
“包子果子宰牛羊，吃五行来贩卖粮，”就是那时生活的真实写照。
所以，在长官这个集镇上，摆摊的特别多，有包子、果子、点心、面条、火烧、馒头……，单是包子就有18家之多。
在这些包子铺中，有的面白，有的个大，有的馅好，有的油多，口味各异，争奇斗艳。然集众家之长者，是张会立家的包子铺。
他家因家境贫困，因而租了一间半屋，带领三个儿子，经营起包子铺来，经过十几年的细致琢磨，广证博采，创造出具有馅精味美，面白色晶特点的包子，深受食客的喜爱，一时誉名四方。
又逢长官地处三县之交，集口越感越大，游市者无不以品尝长官包子为自豪，食者又往往四处扬传，以至于长官的包子名声越传越远，四周百里之内，无人不知，无人不晓。
每逢农历正月十五元宵节、七月十四、八月十五中秋节、腊月三十的中午，回民家家户户做包子，不仅自己一家吃，而且还给乡邻、亲友送去品尝。
长官包子已经成了当地迎宾、待客、走亲、访友、欢度节日、回民拔斋的民族美食。
长官到底何时建镇？它经历了怎样的历史沧桑？据明初的《六箴堂张氏家谱》记载：“始祖之世，家金陵水西门外拴马桩也。
永乐改元二载，从移民诏，迁来直隶宁津县东北乡长官镇。 ”据此可知，在六百多年前，长官就已称为“镇”了。
根据回族群众“围寺而居”的习俗，单门独户的回民，一般不会在没有回族的地方落户，张氏家族明初迁来落户，说明元代这里就有回族人定居了。
据史料记载，元朝建都于北京后，曾派回回军屯垦于诸道。沧州、德州一带就多有回回军的驻地。
《元史?百官志》载：“至元二十一年（1284年），于河间、沧州等处，置长官司，设达鲁花赤长官、副长官各七品，掌军民二百有二户。”
达鲁花赤是蒙语，是元朝中央政府在路、府、州、县设置的监督各级地方官的官，是各地真正的掌权者。
光绪二十六年（1900年）修编的《宁津县志》记述：“长官旧治原名长湾店，因有湾坑绕村颇长，故而得名。
今宁津县北之长官，即当时长官驻扎的遗址。曾有朝阳门在南街，东西厅在北街之偏西，今已倒塌无存……”
由此可知，至元二十一年，也就是1284年之前，长官叫长湾店，元朝在这里设达鲁花赤长官司，南街有城门“朝阳门”，北街有官厅，已是个颇有规模的镇店了。
造访乡贤，听他们讲述鲜活的故事，也印证了史料：老辈子那会儿，长官四周有城墙，四街头儿上有城门，周围那些大湾就是垒城墙的时候挖的。
古时候叫长湾店，后来怎么又叫开长官了呢？原来咱这儿是朝廷派驻大官的地方，比县官还大一级哪，专门统领周围各营的兵将。要不长官周围这一片怎么叫营的地方多呢。
你看，这东西南北的，乌马营、偏坡营、大营、小营……一溜十八营，全归这儿的长官管。
长官要是有个什么事了，就派传令兵骑马到各营去传令，传令兵就这么呐喊着：“长官有令……到长官街……”天长日久了，长湾店就给叫成了“长官街”“长官店”了。
直至如今，人们口语中称呼长官仍然是“长官街”。看来，从元代成为达鲁花赤长官驻地，长湾店改称了长官镇，距今也有七八百年了。
至于元代之前，长湾店叫了多少年，已经无从考证了。
元代回族在全国各地“小集中”而居，既保持着伊斯兰信仰，同时又入乡随俗，汲取其他各民族的饮食文化精华，创造了丰富多彩的清真饮食。
在元朝时，清真饮食已初步形成体系，在当时广为流传的一本生活百科全书《居家必用事类全集》中，就专门列有“回回食品”一章，收录了诸多回族饮食品种。
元杂剧《豹子和尚自还俗》中，就出现了这样的唱词：“小刘屠卖的肥羊肉，一贯钞一副整头蹄。马回回烧饼十分大，黄蛮子菜烂味精奇……”
元代达鲁花赤驻守长官时，“掌军民二百有二户”，长官已形成回、汉两族群众杂聚的镇店。
到明初“燕王扫北”大移民时，南方的回民相继迁来长官落户，长官已成为冀南鲁北驰名的大镇。
大镇自然就会形成集市聚集，历史久远，传承至今的长官农历三?八大集，号称“鲁北第一集”。
长官地处冀鲁两省的宁津、乐陵、南皮三县之交，每逢集日，方圆百里的人都来赶集。赶集的人多，要吃要喝，自然就繁荣了饮食业。
回族素有经商的传统，又以“勤行”即清真饮食最为普遍。长官回民制作的清真饮食，不仅包子远近闻名，其他，如油酥火烧、糖火烧、烧羊肉和勺面等，也都挺有名气。
人所共知，回族制作的饮食不仅有传统的手艺，质量上乘，而且卫生、洁净，所以，回民制作的饮食，不仅本民族的人喜食，也受到其他民族的青睐。
据传说，元朝时驻守这里的一位达鲁花赤回族“长官”，特别爱吃包子，就广招远近回族制作包子的能人高手，来此竞相献艺，以饱口福。
后来，有的能人高手，在此落了户，以卖包子为业。他们制作的“长官包子”，渐渐有了名气，数百年传承下来。
清朝末年，长官的名门望族丰泰店，张氏家族与南皮县的清末重臣张之万、张之洞家族有通家之好，多有交往。
张之万是清道光丁未科（1847年）状元，历官内阁学士、礼部侍郎、江苏巡抚、兵部尚书等要职。
张之万的族弟张之洞是清同治二年一甲第三名进士（探花），曾任山西巡抚、两广总督和内阁军机大臣等官职。
张之万、张之洞家族的人，常来长官作客，品尝过长官包子，甚为赞赏，由此长官包子更是名声大振。
大柳的面是山东德州远近闻名的汉族传统名吃，因始于大柳镇而得名。
大柳面产地在宁津县大柳镇，它以条长数尺，梳而不乱，缕分条析，软而有力著称，故又有“弓弦面条”“金丝缠碗”之美名。
大柳面源于清朝乾隆年间，盛行于清末民初。最初由大柳镇张家面铺首创，薪火相传到第五代，张连贵不断改进擀面技术，完善制卤工艺，招徒扩店，苦心经营。
来宁津的人少有不吃它的面的。大柳面的制作工艺独特，以精粉为主料，据季节不同加不等量的碱和盐，和面用水时东暖夏凉，讲究的人家还要加入蔬菜汁，把面反复揉压，不花把子力气是擀不出好面来的。
饧后再擀成薄片，切条时轻按快切，切好后的面条长约2尺，撒开如网，搭杆如丝，手缠成缕，疏而不乱。
水开后，手拿面条如提纲撒网，面入锅内形成扇面，稍加凉水，再开后一翻一滚，即可捞出装碗，只见碗中之面细如银丝，色如嫩柳，晶莹透亮，状如弓弦。
端起一闻，一股令人愉悦的浓郁麦香洋溢面前。尝上一口，只觉绵软柔韧，润滑异常，滋感清新爽利。
吃大柳面一般是配卤子的，卤子的制作十分考究，可分为炸酱、肉卤、麻酱、海鲜、鸡蛋五种。
炸酱的制作是取豆酱、香油各半调匀，加花椒、大料文火炙熬，直至豆酱酥散成粒。
肉卤的主要调料是肉丁卤汁，并配以豆芽、青豆和香椿芽。麻酱的配料是芝麻酱、香椿芽、黄瓜丝、蒜泥、香醋等。海鲜卤和鸡蛋卤自不必说。
吃时随意加入。营养丰富，易于消化，温食凉用，皆为美食。
它不仅物美，而且假廉，即使你吃得站不起来蹲不下去，也花不了多少钱。
大柳面声名远扬，吃过的人想起来会口水直流，看过的人惊奇的目瞪口呆，过目不忘，听说过的人，也心向往之，孜孜以求，无不欲尝之而后快。
1981年，“日本料理代表团”专程来访。王文选师傅现场操作表演，客人看得频频点头，闪光灯亮个不停，摄象机转个不停。
其间出现一个奇特的现象：很多客人中途去了洗手间。后来知情者说：“他们去松腰带了，大柳面故有‘面长皮带短’的佳话。”可见大柳面之香、之美、之开胃、之好吃。
2007年，大柳面又被评为“山东省名小吃”。2008年文刚大酒店的大柳面制作工艺，被评为德州市非物质文化遗产。
关于大柳面的来历，还有一个美丽的传说。相传，古时候在泰山脚下居住着一个叫石敢当的石匠。
他本人诚实善良，力大无穷，平日里最好扶危济困，除暴安良，深得当地老百姓的爱戴，很多百姓刻了他的石像供在家中。
据说可以驱妖避邪常保平安。石敢当的行为感动了玉皇大帝，玉皇大帝特封他的三个女儿为神仙，并让三个女儿以扔绣花鞋为准，扔到哪里，就分封到哪里。
大女儿把绣花鞋扔到了青龙镇（即后来的大柳镇）李满村，二女儿把绣花鞋扔到了现在的河北省景县留智庙乡的西留智村，三女儿年龄尚小，没有扔出多远，只扔到了泰山脚下。
玉皇大帝没有食言，分别在三个地方为三位女神修建了宫殿。
大女儿被尊称为云霄圣母，她的宫殿被称为天仙圣母殿，云霄圣母在当地广施恩惠，灵验之名逐渐传开，方圆百里，人尽知之，前来许愿求福者，络绎不绝。
每年的四月二十五日是云霄圣母的生日，群众在这一天举行盛大的庙会来庆祝，这个风俗一直延续到今天。
有“二州十八县，李满会上见”的说法。在云霄圣母的护佑下，当地百姓安居乐业，一派繁荣景象，但是，到了明朝时却遭遇了一场劫难。
说得是1399年，燕王扫碑的故事。明朝永乐帝以“清君测”为名，在北平发动靖难之师，打响了“燕王扫碑”之役。
燕王朱棣在燕京起兵向南进发，一路马不停蹄，势如破竹，无人敢问，无人敢当，铁蹄之下，连克数座州城。
唯有到了德州地界时，却遇到了德州军民铜墙铁壁式的的殊死抵抗，久攻不下，不见城破，燕王兵马损失惨重。
德州是南北交通要冲，有“九达通衢”“京津门户”之称。当时，宁津虽不隶属德州，但却是攻取德州的咽喉之地，战略地位十分重要，双方在此展开激烈的拉锯战。
当朝皇帝朱允炆，也就是明建文帝，由于从小受儒家思想教育较重，生性懦弱，又未成年。
听说他四叔燕王朱棣，连克数座州城，马上慌张召集文武大臣议事，兵部尚书齐泰独揽朝政，派开国大将耿炳文带领百万大军，组成护国军进驻德州，阻击靖难军南下金陵。
在一次战斗中，护国军把燕王朱棣团团包围在一个狭小的地带，直杀得靖难军七零八落，丢盔卸甲，眼看就要将燕王朱棣活捉。
突然平地刮起一股旋风，直刮得护国军将士睁不开眼，朱棣惶惶如丧家之犬般趁乱而逃，其狼狈像真不亚于当年曹孟德败走华容道。
雨过天睛，燕王朱棣一个人被护国军追至一个叫青龙镇的村子，他单人独骑在前边狂奔，后边大军苦苦追赶，“活捉朱棣、赏金十万”的喊声响彻云天。
当耿炳文的一个副将追至距燕王只有一箭之地时，前面突然出现一片柳树林，燕王朱棣钻进柳林后立即从马上窜到树杈上，让战马引走了追兵。
当追兵离去后，燕王朱棣从树上跳下来，跑到村中躲避，当他进入一农户之后，追兵也来到了村中开始盘查。
他马上向户中的农妇借来一套脏衣服穿在身上，把头发弄乱，用锅灰涂抹在脸上，去茅厕弄了些粪便洒在衣服上。
刚装扮完了，一路盘查的护国军也到了，披头问农妇：“这个人是你什么人？”农妇随口回答：“这是孩子他爸，疯子一个。”
一军校看了看燕王朱棣，突然指着他说：“你不是疯子，你是燕王朱棣！”
燕王朱棣对扮疯子，可谓是轻车熟路，得心应手，而且捣鼓的惟妙惟肖。表面上和疯子整天在一起争食，暗地里却广纳贤士，共谋大事，
他嘿嘿两声说：“对！对！对！
我就是阎王爷，黑白无常听令，马上去捉拿玉皇大帝。”然后就旁若无人地手舞足蹈起来。
军校心有不甘，他又心生一计，抱起地上三、四岁不会撒谎的小孩问道：“这疯子是你什么人？”
农妇和燕王心里一惊，没想到他会这么问，谁知这孩子的一句地方语，却让燕王朱棣化险为夷。孩子指着燕王用稚嫩的童音说：“臭巴巴，巴巴臭，巴巴臭臭，臭臭巴巴。”
这军校是个南方人，不知道孩子说的“巴巴”就是脏的意思，误认为孩子说臭爸爸，爸爸臭呢。
等追兵散去，燕王脱去脏衣服，这才发现一些蹊跷，看这农妇四十岁左右，可脑门上却过早的写满了沧桑。
最让他奇怪的是她始终抱着一个大孩子，却领着一个小孩子。他不解的问这农妇：“大嫂，这个小孩子不是你亲生的吧？”农妇回答：“这位军爷所言恰恰相反，这个小的是我所生，而所抱是我夫和前妻所生。
我的孩子再苦，也有他的亲母在身旁，而这个孩子的亲母已不在人世，我要让他感到始终有亲母在身边。所以，我就抱着前妻生的大孩子，领着自己生的小孩子。”
燕王朱棣听后，心里一震，心想世上竟有如此贤德之人，他日后再来犯北，若错杀了他们，可谓天地不容。
燕王朱棣遂对农妇说：“大嫂，我告诉你一个秘密，但千万不要告诉别人，日后若有我军再来，你就在门前插上一条柳枝，可保全家性命无忧。”
那农妇哭诉道：“而今兵荒马乱，纵大王饶过我等，回得家去也难免要做刀下之鬼，但求大王饶我大儿一条性命，我母子二人死而无怨矣。”
燕王略一思忖道：“此地柳树甚多，你回得家去折一柳枝插于门上，保你全家性命无忧。”
立即号令三军，凡遇门悬柳枝之户，皆不得骚扰，违令者斩。
当晚，燕军准备进村杀人时，却发现家家户户挂上了柳枝，遂保全了全镇人的性命。
燕王知道事情的原委后也深为自责，并保证从此后不再滥杀无辜。
为纪念此事，人们便把青龙镇更名为大柳镇。
经过三年苦战，始终没攻下德州，燕王朱棣只有绕道镇江，越过长江天险，直捣金陵。
燕王当上皇帝之后，立即挥师北伐，开始了史上有名的燕王扫北，进行了疯狂的杀戮，那可真是十里不闻鸡鸣，百里难见犬奔，村村无炊烟。
那位农妇就在大军来犯之前，把这个门前插柳的秘密告诉了四街乡亲。“户户插柳，人头可有”“门前有枝柳，全家性命有”也成了当时孩子们嘴里的童谣。
时值八月，天气炎热，燕军又饥又渴，老百姓为了感谢当年燕王的不杀之恩。把各家各户的白面、菜蔬集中到天仙圣母殿，由德高望重的老人们，为燕王大军做了一道当地群众用以招待贵客的面食——大柳面。
燕王见这面白如雪、细若丝，调料琳琅满目，竟一下吃了两大碗，食后顿觉心旷神怡，精神倍增，便问这叫什么面，老百姓请燕王赐名。
燕王沉思片刻，说：“这面细若柳丝，色如柳叶，又产于大柳，就叫‘大柳面’吧”。
有一次乾隆皇帝南下江南、微服私访路过此处，听闻张家面铺手艺不错，来到面铺连吃了两大碗，就询问店铺老板，此面叫什么名字。
这一下把店老板问住了，于是说：“此面一直还没有名字，客官不妨给赐个名字?”
大清乾隆皇帝称：“既然此地叫大柳镇，那就叫它‘大柳面‘吧。” 从此大柳面在当地百姓中流传开来。
当
保店的驴肉因为产于保店镇而故名。
保店驴肉成名于清朝嘉庆年间，是清廷贡品，距今有200多年的历史。
创始人为李长荣、李长善、***三兄弟，因其风味独特而名扬全国，素有“天上龙肉、地下驴肉”之美誉。
中国美食家于若木先生品尝后连连赞叹，题写了“千年佳品，万家共享”的佳句。
保店驴肉已入选《中国土特产大全》。驴肉属纯天然食品，具有性平味甘、香鲜浓郁、滋阴润燥、养血之功效，极适滋补食用。
制作正宗的保店驴肉工艺配方独特，在驴的肥瘦选择、屠宰、调料配方、炖煨等工序有许多讲究。
保店驴肉的开发商，将传统工艺与现代生产技术相结合，在生产程序上高温消毒杀菌，生产真空软包装、坛子肉等系列产品，使飘香的“全驴宴”走进千家万户。
保店驴肉以其肉质鲜嫩、瘦而不柴、烂而不散、口感上佳、色泽鲜艳、营养丰富等特点，而受到人们的青睐。
一般以冷食为上，常为酒宴之佳肴。如今，保店驴肉在保店镇建立了“看家店”，在宁津县城建立了“旗舰店”，已在全国各地20多个省份开办了保店驴肉连锁店。
保店驴肉享誉海内外，美名天下传，是宁津父老乡亲引以自豪、有口皆碑的一大特色品牌。
保店的驴肉天下传，不仅与肉质鲜美、做工考究有关，还与保店镇的行政建制与地理位置大有关联。
保店镇地处古胡苏河畔， 秦始皇时期设置胡苏亭，始为邮递停息之所。
即县辖治安及邮传机构，设有亭长、亭侯。东魏于此建胡苏县，唐初置安水郡，后因临鬲津河，废胡苏为临津县。
宋朝时期临津划归南皮县，此地更名为保安镇，金朝复置临津县，后来县城毁于大水，县治东迁卧牛岗，此后先后改为保安镇、包头店、保店镇。
保店镇古为邮路传递停息之处。曾设驿站、邮铺，有驿马、驿夫等，是南来北往的交通要道和歇息之处。
秦汉开始发达，东魏县治移此建胡苏县，唐朝曾在此设置安水郡、临津县。这些都为保店驴肉的名声鹊起、日益兴盛，起到了推波助澜的作用，而功不可没。
过去的保店镇四街，虽然较为狭窄，但是整齐均等，店铺嶙比，周围有土城墙，呈四方形。今西南、西北城角，尚有古炮台残迹，四面城门皆有砖桥，颇有古城风貌。
金代因黄河水患，土城尽毁。今出土的许多瓦砾和陶器残片，可以证明这里曾经是古建成群，商号林立，车水马龙，人丁兴旺的热闹景象。
据传，清朝嘉庆年间，自现在的山东乐陵经宁津至河北的吴桥，有一条重要的邮路，往来的邮差很多，保店就是这条邮路上的一个重要驿站。
过往的邮差经过保店，都要放下邮件，停下来歇脚，在保店的酒馆里，要上一壶老酒，几盘猪羊杂碎，喝酒暖身解乏。
久而久之，邮差们对保店酒馆里单调的菜肴感到厌倦了，因为保店人只会做猪羊杂碎之类，实在做不出别的稀罕东西来，要留住这些常客，还要别出心裁。
师傅们心里十分着急，不知所措。那年冬天，地面上结成了坚硬光滑的地皮甲。
当时，李守恒的高祖养了一头毛驴，平日里全靠它下地干活，是家中的宝贝疙瘩。
不料，这头毛驴在滑溜溜的地上行走时摔断了腿，久治不愈，成了一头废驴。
李高祖心一横，将驴杀掉，炖了一锅香喷喷的驴肉。开酒店的老板得知后，如获至宝，从李高祖手里买去，请邮差们品尝。
邮差吃过后，连声称道味美无比。从此，当地人不再把毛驴只当做畜力饲养，逐渐成了一道美食。
李守恒的高祖也改行干起了宰杀毛驴制作熟肉的行当，从此代代相传。
然而，真正让保店驴肉声名远扬的，竟是当地的武林豪杰。
在当地，自古就有“宁吴二县出刁民”的说法，这里的“刁民”，并不是泼皮无赖，而是封建官衙对习武百姓的蔑称，意思是指宁津和吴桥二县练武术、耍杂技的人很多。
其中，李守恒的一个老爷爷就是有名的武林高手，人称“南拳李”。
据说，“南拳李”在保店开有武馆，门下弟子成百上千。
当时，河北沧州有个自称“北脚王”的人，心里不服，便前来叫阵比武。
文无第一，武无第二，二人商定不动手过招，只表表功夫而已，不必分个你高我低。
于是，二人与众多看客一起来到一片杨树林中，“北脚王”挺身抬脚，将一棵碗口粗的白杨树拦腰踢断，众人齐声叫好。
随后，“南拳王”走到一棵略小的树前，双拳缓缓向树推去，只见这棵树未见动静，树后几步远的另一棵比“北脚王”踢断的更粗大的杨树，却被一下子击断。
真人不露相，露相不真人。见此情景，“北脚王”自愧功力不如，长叹道：“人外有人，天外有天，真正的武林高手在民间。”
后来，武林中人请教“南拳王”何以有此神功，“南拳王”说道：“这全得益于保店驴肉，保店驴肉不仅美味可口，常吃驴肉，还有利于舒筋活络，打通七穴八脉。”
从此，宁津四处闯荡江湖、习武卖艺的人为强壮筋骨，便常食驴肉，并将此说和保店驴肉一起，带到四面八方。
李守恒说：“这是一个美丽的传说，保店驴肉的成名，诚然与宁津武术杂技艺人的传播有关。
但它能吸引住众人之口，并成为清朝宫廷的贡品，最根本的是依靠它的美味可口。
此外，保店镇的九九歌：“一九二九不出手，三九四九冰上走，五九六九，沿河看柳，七九河开，**雁来，九九无凌丝，九九加一九，耕牛遍地走”也是家喻户晓，妇孺皆知。