第四十七章 一百年的红酒
sat feb 13 20:41:58 cst 2016
橡木桶是葡萄酒的家园，它在那儿"成长"或者开始它的成熟过程，并通过消除不稳定成分，将那些属于它的特性及独特的风味结合在一起。之后将酒装瓶，酒的新鲜感减弱，在瓶内变得更加成熟，对于酿酒师而言，橡木桶成熟是酿造葡萄酒的一个重要的阶段。
从创造了制桶业开始，数千年过去了，木桶仍然和我们在一起，而且，人们逐步了解到橡木的主要特点，并将它与优质葡萄酒的酿造紧密结合在一起。
这些特点包括:加热时容易紧固， 易透气，液体不渗漏， 烘烤可以形成葡萄酒需要的香味特征，通过风干和淋洗，酒涩味而没有苦味，苦味在自然干燥和橡木的淋洗过程中已经被消除，材料相对轻，与同样容量的其他容器相比，并不太重，木桶容易处理，可以滚动和转动，木头能够抵抗生物引起的腐烂。
用橡木桶陈酿葡萄酒应该使酒获得平衡、完整的感官质量，如果橡木与葡萄酒搭配不合理，则会使葡萄酒获得过强的橡木特点，并使酒很快老化。
与橡木桶有关的参数包括:橡木来源、风干、烘烤程度和制桶师的专业水平，再就是橡木桶龄和木桶装酒前的准备方式。通过调整这些参数，在一定程度上能够调节木桶的陈酿特点和橡木对葡萄酒的作用效果。
橡木香气是木桶贮藏的葡萄酒中最常见的香气，经过木桶贮藏，葡萄酒逐渐氧化成熟;同时，橡木中的单宁、橡木内酯等物质进入到葡萄酒中，参与葡萄酒的香气与味感平衡。橡木香气的种类与含量首先取决于树种与产地，其次是干燥和烘烤水平，优质葡萄酒应该是葡萄酒自身的香味与橡木的香味平衡与和谐。
因此，识别橡木香气及其影响因素对于选择与控制橡木贮藏条件尤为重要。橡木桶和葡萄酒接触的时机分为两种，一种是在发酵完成之后装入橡木桶，另一种是在橡木桶中发酵。
经过新橡木桶熟成的葡萄酒通常会出现这些香气:橡木，青木，椰子，丁香花，香草，辛香，皮革，药草，烤面包，苦杏酒，甘草，烟熏味。
几个世纪以来，橡木在葡萄酒酿造过程中一直发挥着一种基础作用，最早橡木桶是作为储酒工具，后来成为一种改善葡萄酒质感和风味的材料。大约在100年前，人们才开始深入了解橡木桶熟化所起到的作用，橡木桶管理与使用的一般原则其实很简单。
橡木桶可以分为纹理紧凑、中度纹理和纹理疏松的橡木桶，关于橡木桶和橡木桶熟化有三个方面值得深入探究。今天，我们来看一看用来制作橡木桶的木材的不同种类。在生产过程中使用的木材要经过风干或是烘干才能制成橡木桶;这两种方法对葡萄酒的质感和风味的影响是不同的。
橡木桶要是透气的。葡萄酒因为蒸发而导致的减少，叫做"天使的分享"。因透气而进入到桶中的氧气允许葡萄酒在瓶中发生复杂的化学反应，这将对葡萄酒中的单宁起到柔化的作用。
如果葡萄酒被储存在新的橡木桶里，木材中的单宁会从构成橡木桶的木板中浸析出去被葡萄酒吸收，这会把酒变得更加的酸涩;但是一段时间之后，随着橡木桶氧化作用的发生，葡萄酒熟化对单宁柔化的速度要比单宁被葡萄酒吸收的速度快得多。
一般来说，这就意味着在氧化作用发生对单宁的柔化效果以前，在橡木桶中的葡萄酒有可能变得更加的酸涩，因为它吸收了橡木中的单宁。对于具体的橡木的种类而言有一个很重要变量就是橡木纹理的紧密程度，所以橡木的种类有助于决定这个临界点的形成，进而确定葡萄酒的蒸发速度。
橡木桶散发出的气味不仅取决于所用橡木的种类，也取决于木材风干的方式;其他的影响因素还有从橡木片到拼接完成橡木桶的过程中的具体工艺等等。
橡木桶储酒历史源远流长，至今已有几千年的历史。世界著名的:轩尼诗、马爹利、拿破仑、人头马等都是使用橡木桶陈酿而成的。
据英格兰酿酒史记载，17世纪，英国的制酒商为抗拒政府征收的麦芽税，制作了大小不一的像木桶,将所有的酒装入橡木捅中贮放在山洞里。
一年过后，他们将酒桶取出，奇迹出现了，酒的颜色变成金黄色，酒的味道异常香醇，并伴随着一种从未有过的芬芳味。
人们经过仔细研究才发现原来是橡木桶的奇特功效。因为像木本身含单宁酸，可快速催酒成熟，短时间内使酒变得更加香醇、更接近琥珀色，于是，橡木桶贮酒法便产生了。
用橡木桶贮存葡萄酒的目的，在于让葡萄酒充分汲取橡木的精华，并发生一定程度的氧化。
橡木具有良好的透气性，通过桶壁的"毛孔"适量的空气将缓慢地渗透到桶内，可以使葡萄酒发生适当的氧化，从而使尖酸、生涩的酒液变得柔和、圆润、细腻，同时，舒缓的氧化过程还可以为葡萄酒润色，使其色泽更加鲜明和稳定，看起来更加赏心悦目。
按橡木桶的规从1.5或30升直至5千升不等，通常以225升和228升的为多，300和400升的为次多，再次就是使用500升的，几十升的小木桶通常用于酒厂的展示品尝和门市销售，也有很多爱好者购买后放在家里用于装饰和饮用的，225升为波尔多桶；228升为勃艮第桶。
“先别急，我来看看”，汤姆逊拿着放大镜观看橡木桶，橡木桶被放在架子上面，边缘和中间都是用金属片扎起来，而且橡木已经被里面的红酒浸透，隔着橡木桶都闻见红酒的香味。
“好像你对橡木桶很有理解的样子”，廖剑桥看着汤姆逊拿着放大镜对着橡木桶观看一下，说的是非常有道理的样子，不过对于酒没有兴趣的廖剑桥来说，别说是一百年的红酒，就算是三百年的也不会让感兴趣。
“等你以后喜欢喝酒的时候你就知道了”，汤姆逊懒得和廖剑桥说，看到这一百多年的红酒的确让他们都馋的流口水。
“大美女，为什么好葡萄酒为什么要用橡木桶贮藏？
一百年是不是都过期了，肯定不好喝了”，按照廖剑桥的理解这就都一百多年了，肯定早就过期了。
“而且红葡萄酒并不是年份越老就越好，年份是表示当年葡萄酒质量的概念，红酒也有新鲜型和陈酿型之分，新鲜型一般果香浓郁，陈酿型一般酒香浓郁，醇厚，最佳饮用期视不同的酒而不同，一般在2--10年之间，装瓶超过了10年的红酒就不好喝了”。
“小弟弟，要是按照你这样说，那么82年的红酒就不会卖到五六万一瓶了，对了，要是在华夏这样一瓶红酒差不多要十万元，而且没有权势的人，就算在怎么有钱，也不一定卖得到，所以很多人人都希望自己能够拥有这样一瓶红酒”陈燕燕看着廖剑桥笑而不语。
橡木储酒历史悠久，源远流长，至今己有几千年的历史，世界著名的轩尼诗、马爹利、拿破仑、人头马等都是使用橡木桶陈酿而成。
据英格兰酿酒史记载，在十七世纪，英国的制酒商为抗拒政府征收的麦芽税，他们制作大小不一的橡木桶，将所有的酒装入橡木桶中贮入山洞里，过了一年后，他们将酒桶取出，奇迹出现了，他们发现酒的颜色变成金黄色，酒的味道异常香醇，并伴随着一种从未有过的芬芳味。
人们经过仔细研究才发现原来是橡木桶的奇特功效，因为橡木本身含“单宁酸”，可快速催酒成熟，短时间内使酒变得更加香醇，更接近琥珀色。于是，橡木贮酒便产生了。
由于橡木桶贮存过的葡萄酒的优雅品性日益得到消费者的认可和喜爱，橡木桶便越来越受到世界各地的酿酒师、尤其是葡萄酒新世界国家酿酒师的青睐。
一瓶优质的葡萄酒就像一件精美的艺术品!凡是在橡木桶中陈酿过的葡萄酒，除去葡萄本身所具有的特点、品种香气和酒香之外，它还会赋予饮者一种或香草或可可、或咖啡、或兼而有之的怡人香气。
在朗格斯酒庄里，所有的葡萄酒都会放在自制的全新橡木桶中6-18个月，一个全新的橡木桶是贮存上等美酒的最佳容器，这是现代科学也无法媲美的。为什麽这麽说呢? 因为橡木能使单宁酸充分扩散，过滤杂质使气味更加自然浓郁。
葡萄酒在进行发酵作用的时候会产生二氧化碳，所以在存放的第一年不会将橡木桶的塞子拴紧以便让气体溢出，之后就将橡木桶的封口完全拴紧。
因为橡木桶本身也会吸收葡萄酒内的有机物质，所以渐渐地使容器变成真空状态，而此刻氧气会透过橡木的气孔而进入，透过这微缓的氧化作用可以更进一步地帮助葡萄酒熟成。
储存在橡木桶的这段时间里，葡萄酒中悬浮的杂质会随著时间渐渐地沉淀，紧接著就是酒窖里的员工会以一连串的作业程序将沉淀的酒渣和葡萄酒彻底过滤隔离。光是这个步骤一年最起码就要进行四次，到了第二年，还会在每一个橡木桶里加入六颗打散的蛋清再次加速酒渣的沉淀速度。
葡萄酒存放在橡木桶中的这两年至两年半，由于长时间橡木吸收、杂质的排除与自然气化的关系，大约会减少原容量的15%。一直到这一次自然的变化彻底完成后，纯净优质的葡萄酒才算大功告成了。
接下来就是最後一道手续――装瓶。装瓶之後即需要放置相当一段时间让葡萄酒进行缓慢的熟成，以便让葡萄的香味和它那特殊的口感紧密的结合在一起，只有这样才能酿造出拥有最完美风味之特级葡萄酒。
橡木桶的规格和型号很多。桶型有波尔多型、勃艮地型、雪利型等等、容量则有30升、l00升、225升、228升、300升、500升，甚至几千升不等。
选择橡木桶型号时主要需要考虑两个因素：一是操作的方便性；二是内比表面积。多数情况下，人们通常选用225升勃艮地型的橡木捅。这种橡木桶不仅有合适的表面积容积比，而且移动操作和清洗等都很方便。
第三、培烤程度
葡萄酒在橡木桶中贮存是为了汲取橡木中的芳香物质单宁酸等有效成分。不同的橡木桶可提取的有效成分是不一样的，这主要取决于橡木桶制作工艺中“培烤”的工艺。如果培烤程度不同、即使橡木种类、型号一致，贮存出来的同种葡萄酒的风味也会有较大差异。
人们在实践中发现：经过适度培烤的橡木桶会赋予葡萄酒更馥郁、更怡人的香气，经其陈酿的葡萄酒口感也更加柔和饱满，而且，培烤程度不同的橡木桶赋予葡萄酒的滋味也有所不同。
橡木桶是葡萄酒的家园，它在那儿"成长"或者开始它的成熟过程，并通过消除不稳定成分，将那些属于它的特性及独特的风味结合在一起。之后将酒装瓶，酒的新鲜感减弱，在瓶内变得更加成熟，对于酿酒师而言，橡木桶成熟是酿造葡萄酒的一个重要的阶段。
从创造了制桶业开始，数千年过去了，木桶仍然和我们在一起，而且，人们逐步了解到橡木的主要特点，并将它与优质葡萄酒的酿造紧密结合在一起。
这些特点包括:加热时容易紧固， 易透气，液体不渗漏， 烘烤可以形成葡萄酒需要的香味特征，通过风干和淋洗，酒涩味而没有苦味，苦味在自然干燥和橡木的淋洗过程中已经被消除，材料相对轻，与同样容量的其他容器相比，并不太重，木桶容易处理，可以滚动和转动，木头能够抵抗生物引起的腐烂。
用橡木桶陈酿葡萄酒应该使酒获得平衡、完整的感官质量，如果橡木与葡萄酒搭配不合理，则会使葡萄酒获得过强的橡木特点，并使酒很快老化。
与橡木桶有关的参数包括:橡木来源、风干、烘烤程度和制桶师的专业水平，再就是橡木桶龄和木桶装酒前的准备方式。通过调整这些参数，在一定程度上能够调节木桶的陈酿特点和橡木对葡萄酒的作用效果。
橡木香气是木桶贮藏的葡萄酒中最常见的香气，经过木桶贮藏，葡萄酒逐渐氧化成熟;同时，橡木中的单宁、橡木内酯等物质进入到葡萄酒中，参与葡萄酒的香气与味感平衡。橡木香气的种类与含量首先取决于树种与产地，其次是干燥和烘烤水平，优质葡萄酒应该是葡萄酒自身的香味与橡木的香味平衡与和谐。
因此，识别橡木香气及其影响因素对于选择与控制橡木贮藏条件尤为重要。橡木桶和葡萄酒接触的时机分为两种，一种是在发酵完成之后装入橡木桶，另一种是在橡木桶中发酵。
经过新橡木桶熟成的葡萄酒通常会出现这些香气:橡木，青木，椰子，丁香花，香草，辛香，皮革，药草，烤面包，苦杏酒，甘草，烟熏味。
几个世纪以来，橡木在葡萄酒酿造过程中一直发挥着一种基础作用，最早橡木桶是作为储酒工具，后来成为一种改善葡萄酒质感和风味的材料。大约在100年前，人们才开始深入了解橡木桶熟化所起到的作用，橡木桶管理与使用的一般原则其实很简单。
橡木桶可以分为纹理紧凑、中度纹理和纹理疏松的橡木桶，关于橡木桶和橡木桶熟化有三个方面值得深入探究。今天，我们来看一看用来制作橡木桶的木材的不同种类。在生产过程中使用的木材要经过风干或是烘干才能制成橡木桶;这两种方法对葡萄酒的质感和风味的影响是不同的。
橡木桶要是透气的。葡萄酒因为蒸发而导致的减少，叫做"天使的分享"。因透气而进入到桶中的氧气允许葡萄酒在瓶中发生复杂的化学反应，这将对葡萄酒中的单宁起到柔化的作用。
如果葡萄酒被储存在新的橡木桶里，木材中的单宁会从构成橡木桶的木板中浸析出去被葡萄酒吸收，这会把酒变得更加的酸涩;但是一段时间之后，随着橡木桶氧化作用的发生，葡萄酒熟化对单宁柔化的速度要比单宁被葡萄酒吸收的速度快得多。
一般来说，这就意味着在氧化作用发生对单宁的柔化效果以前，在橡木桶中的葡萄酒有可能变得更加的酸涩，因为它吸收了橡木中的单宁。对于具体的橡木的种类而言有一个很重要变量就是橡木纹理的紧密程度，所以橡木的种类有助于决定这个临界点的形成，进而确定葡萄酒的蒸发速度。
橡木桶散发出的气味不仅取决于所用橡木的种类，也取决于木材风干的方式;其他的影响因素还有从橡木片到拼接完成橡木桶的过程中的具体工艺等等。
橡木桶储酒历史源远流长，至今已有几千年的历史。世界著名的:轩尼诗、马爹利、拿破仑、人头马等都是使用橡木桶陈酿而成的。
据英格兰酿酒史记载，17世纪，英国的制酒商为抗拒政府征收的麦芽税，制作了大小不一的像木桶,将所有的酒装入橡木捅中贮放在山洞里。
一年过后，他们将酒桶取出，奇迹出现了，酒的颜色变成金黄色，酒的味道异常香醇，并伴随着一种从未有过的芬芳味。
人们经过仔细研究才发现原来是橡木桶的奇特功效。因为像木本身含单宁酸，可快速催酒成熟，短时间内使酒变得更加香醇、更接近琥珀色，于是，橡木桶贮酒法便产生了。
用橡木桶贮存葡萄酒的目的，在于让葡萄酒充分汲取橡木的精华，并发生一定程度的氧化。
橡木具有良好的透气性，通过桶壁的"毛孔"适量的空气将缓慢地渗透到桶内，可以使葡萄酒发生适当的氧化，从而使尖酸、生涩的酒液变得柔和、圆润、细腻，同时，舒缓的氧化过程还可以为葡萄酒润色，使其色泽更加鲜明和稳定，看起来更加赏心悦目。
按橡木桶的规从1.5或30升直至5千升不等，通常以225升和228升的为多，300和400升的为次多，再次就是使用500升的，几十升的小木桶通常用于酒厂的展示品尝和门市销售，也有很多爱好者购买后放在家里用于装饰和饮用的，225升为波尔多桶；228升为勃艮第桶。
“先别急，我来看看”，汤姆逊拿着放大镜观看橡木桶，橡木桶被放在架子上面，边缘和中间都是用金属片扎起来，而且橡木已经被里面的红酒浸透，隔着橡木桶都闻见红酒的香味。
“好像你对橡木桶很有理解的样子”，廖剑桥看着汤姆逊拿着放大镜对着橡木桶观看一下，说的是非常有道理的样子，不过对于酒没有兴趣的廖剑桥来说，别说是一百年的红酒，就算是三百年的也不会让感兴趣。
“等你以后喜欢喝酒的时候你就知道了”，汤姆逊懒得和廖剑桥说，看到这一百多年的红酒的确让他们都馋的流口水。
“大美女，为什么好葡萄酒为什么要用橡木桶贮藏？
一百年是不是都过期了，肯定不好喝了”，按照廖剑桥的理解这就都一百多年了，肯定早就过期了。
“而且红葡萄酒并不是年份越老就越好，年份是表示当年葡萄酒质量的概念，红酒也有新鲜型和陈酿型之分，新鲜型一般果香浓郁，陈酿型一般酒香浓郁，醇厚，最佳饮用期视不同的酒而不同，一般在2--10年之间，装瓶超过了10年的红酒就不好喝了”。
“小弟弟，要是按照你这样说，那么82年的红酒就不会卖到五六万一瓶了，对了，要是在华夏这样一瓶红酒差不多要十万元，而且没有权势的人，就算在怎么有钱，也不一定卖得到，所以很多人人都希望自己能够拥有这样一瓶红酒”陈燕燕看着廖剑桥笑而不语。
橡木储酒历史悠久，源远流长，至今己有几千年的历史，世界著名的轩尼诗、马爹利、拿破仑、人头马等都是使用橡木桶陈酿而成。
据英格兰酿酒史记载，在十七世纪，英国的制酒商为抗拒政府征收的麦芽税，他们制作大小不一的橡木桶，将所有的酒装入橡木桶中贮入山洞里，过了一年后，他们将酒桶取出，奇迹出现了，他们发现酒的颜色变成金黄色，酒的味道异常香醇，并伴随着一种从未有过的芬芳味。
人们经过仔细研究才发现原来是橡木桶的奇特功效，因为橡木本身含“单宁酸”，可快速催酒成熟，短时间内使酒变得更加香醇，更接近琥珀色。于是，橡木贮酒便产生了。
由于橡木桶贮存过的葡萄酒的优雅品性日益得到消费者的认可和喜爱，橡木桶便越来越受到世界各地的酿酒师、尤其是葡萄酒新世界国家酿酒师的青睐。
一瓶优质的葡萄酒就像一件精美的艺术品!凡是在橡木桶中陈酿过的葡萄酒，除去葡萄本身所具有的特点、品种香气和酒香之外，它还会赋予饮者一种或香草或可可、或咖啡、或兼而有之的怡人香气。
在朗格斯酒庄里，所有的葡萄酒都会放在自制的全新橡木桶中6-18个月，一个全新的橡木桶是贮存上等美酒的最佳容器，这是现代科学也无法媲美的。为什麽这麽说呢? 因为橡木能使单宁酸充分扩散，过滤杂质使气味更加自然浓郁。
葡萄酒在进行发酵作用的时候会产生二氧化碳，所以在存放的第一年不会将橡木桶的塞子拴紧以便让气体溢出，之后就将橡木桶的封口完全拴紧。
因为橡木桶本身也会吸收葡萄酒内的有机物质，所以渐渐地使容器变成真空状态，而此刻氧气会透过橡木的气孔而进入，透过这微缓的氧化作用可以更进一步地帮助葡萄酒熟成。
储存在橡木桶的这段时间里，葡萄酒中悬浮的杂质会随著时间渐渐地沉淀，紧接著就是酒窖里的员工会以一连串的作业程序将沉淀的酒渣和葡萄酒彻底过滤隔离。光是这个步骤一年最起码就要进行四次，到了第二年，还会在每一个橡木桶里加入六颗打散的蛋清再次加速酒渣的沉淀速度。
葡萄酒存放在橡木桶中的这两年至两年半，由于长时间橡木吸收、杂质的排除与自然气化的关系，大约会减少原容量的15%。一直到这一次自然的变化彻底完成后，纯净优质的葡萄酒才算大功告成了。
接下来就是最後一道手续――装瓶。装瓶之後即需要放置相当一段时间让葡萄酒进行缓慢的熟成，以便让葡萄的香味和它那特殊的口感紧密的结合在一起，只有这样才能酿造出拥有最完美风味之特级葡萄酒。
橡木桶的规格和型号很多。桶型有波尔多型、勃艮地型、雪利型等等、容量则有30升、l00升、225升、228升、300升、500升，甚至几千升不等。
选择橡木桶型号时主要需要考虑两个因素：一是操作的方便性；二是内比表面积。多数情况下，人们通常选用225升勃艮地型的橡木捅。这种橡木桶不仅有合适的表面积容积比，而且移动操作和清洗等都很方便。
第三、培烤程度
葡萄酒在橡木桶中贮存是为了汲取橡木中的芳香物质单宁酸等有效成分。不同的橡木桶可提取的有效成分是不一样的，这主要取决于橡木桶制作工艺中“培烤”的工艺。如果培烤程度不同、即使橡木种类、型号一致，贮存出来的同种葡萄酒的风味也会有较大差异。
人们在实践中发现：经过适度培烤的橡木桶会赋予葡萄酒更馥郁、更怡人的香气，经其陈酿的葡萄酒口感也更加柔和饱满，而且，培烤程度不同的橡木桶赋予葡萄酒的滋味也有所不同。