第一百一十章 博文
sun nov 30 19:02:48 cst 2014
“兰州牛肉拉面由来已久。清代王憺望曾作《兰州牛肉面吟》曰：‘兰州拉面天下功，制法来自怀庆府。汤如甘露面似金，一条入口赛神仙。’由此可见兰州拉面的制作久负盛名，天下第一的技法。兰州牛肉拉面是技术含量较高的特色面食，其代表是马家大爷牛肉面，其清香与可口，正如清代张澍诗中所写的：‘雨过金城关，白马激溜回。几度黄河水，临流此路穷。拉面千丝香，惟独马家爷。美味难再期，回首故乡远。日出念真经，暮落白塔空。焚香自叹息，只盼牛肉面’。”
江海宁引经据典，把个兰州牛肉拉面的味道之好说的让人垂涎三尺。“海宁，我还想吃！”王晓丽喃喃地说道。
“晓丽，你是心饱眼不饱，想吃，以后再说吧！”江海宁很了解王晓丽的胃口。
江海宁接着上回说下章。
“兰州牛肉拉面面的制作分五大步骤：选面、和面、醒面、溜条、拉面。先说这选面。一般要选择新鲜的高筋面粉，不宜选择陈面，只有新鲜的高筋质面粉，才能保证拉面制作成功。再就是和面。和面是拉面制作的基础，是关键。水的温度很重要，尤其是现在冬天，必须用温水，其它季节则用凉水。最好使和好的面团温度始终保持在三十度，此时面粉中的蛋白质吸水性最高，面筋的生成率也最高，质量最好，也就是延伸性和弹性最好，最适宜抻拉。其次，和面时还要放入适量的水和灰，讲究‘三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉’。其中的灰，实际上是碱，却又不是普通的碱，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，加进面里，不仅使面有了一种特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。”博闻强记的江海宁，滔滔不绝地给王晓丽讲着兰州牛肉拉面的制作过程，不觉间二人来到电影院门口。
王晓丽抢先来到巨幅海报前。“哎！海宁，今天的电影是张艺谋和巩俐主演的《古今大战秦俑情》嘢！大明星主演的呢！”
那时巩俐因与姜文主演的《红高粱》，在当时国内外名噪一时，二人也为此也在国内影坛享有盛名。王晓丽早就对巩俐喜欢地不得了，今天一见有她主演的影片，兴奋地蹦起高来。
“对了，海宁，我得赶紧去买票，占个好位置。你买点零嘴什么的……”王晓丽蹦蹦跳跳地去买电影票了。
这个王晓丽，无论何时也忘不了吃！江海宁在门厅内的小摊上买了瓜子、爆米花，还有两听可乐。
不大一会儿，王晓丽小跑着、气喘吁吁地跑了进来。“快，海宁，双号座，八排二号、四号，正中，太好了！
电影院内的还未上人，人们稀稀拉拉地坐在座位上，或者小声地聊天，或者吃着零食。
“海宁，接着说牛肉拉面的事儿，醒面、溜条、拉面。”王晓丽好像对任何制作拉面很感兴趣，催着江海宁继续讲述兰州牛肉拉面接下来的制作过程。
“好，我接着说，省地晓丽你一会儿电影也看不痛快！第三步是醒面。所谓醒，即将和好的面团放置一段时间，目的呢，是促进面筋的生成。放置可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间，以提高面筋的生成和质量。之后是溜条了。由力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打。条拉长后，两端对折，继续握住两端摔打，如此反复，其目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序，使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链，业内人士称之为顺筋。之后才是真正的拉面。将溜好的面条放在案板上，撒上清油，然后按照顾客的爱好，拉出大小粗细不同的面条，喜食圆面条的，可以选择粗、二细、三细、细、毛细五种款式；喜食扁面的，可以选择大宽、宽、韭叶三种款式；想吃出个棱角分明的，拉面师傅会为你拉一碗特别的"荞麦楞"。抻拉是一个技术性很强的工作，初学者很难掌握要领。同样的面团，在有经验的老厨师手中，不但拉面速度快，且拉出的面条粗细均匀不断裂，而初学者就很难做到。一个面节正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，双手上下抖动几次，则面条柔韧绵长，粗细均匀。一般二细均为七扣，细的则为九扣，毛细面可以达十一扣，条细如丝，且不断裂。面条光滑筋道，在锅里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面：‘拉面好似一盘线，下到锅里悠悠转，捞到碗里菊花瓣’。”
江海宁一口气把如何制作拉面的后续过程说完。
“兰州牛肉拉面由来已久。清代王憺望曾作《兰州牛肉面吟》曰：‘兰州拉面天下功，制法来自怀庆府。汤如甘露面似金，一条入口赛神仙。’由此可见兰州拉面的制作久负盛名，天下第一的技法。兰州牛肉拉面是技术含量较高的特色面食，其代表是马家大爷牛肉面，其清香与可口，正如清代张澍诗中所写的：‘雨过金城关，白马激溜回。几度黄河水，临流此路穷。拉面千丝香，惟独马家爷。美味难再期，回首故乡远。日出念真经，暮落白塔空。焚香自叹息，只盼牛肉面’。”
江海宁引经据典，把个兰州牛肉拉面的味道之好说的让人垂涎三尺。“海宁，我还想吃！”王晓丽喃喃地说道。
“晓丽，你是心饱眼不饱，想吃，以后再说吧！”江海宁很了解王晓丽的胃口。
江海宁接着上回说下章。
“兰州牛肉拉面面的制作分五大步骤：选面、和面、醒面、溜条、拉面。先说这选面。一般要选择新鲜的高筋面粉，不宜选择陈面，只有新鲜的高筋质面粉，才能保证拉面制作成功。再就是和面。和面是拉面制作的基础，是关键。水的温度很重要，尤其是现在冬天，必须用温水，其它季节则用凉水。最好使和好的面团温度始终保持在三十度，此时面粉中的蛋白质吸水性最高，面筋的生成率也最高，质量最好，也就是延伸性和弹性最好，最适宜抻拉。其次，和面时还要放入适量的水和灰，讲究‘三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉’。其中的灰，实际上是碱，却又不是普通的碱，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，加进面里，不仅使面有了一种特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。”博闻强记的江海宁，滔滔不绝地给王晓丽讲着兰州牛肉拉面的制作过程，不觉间二人来到电影院门口。
王晓丽抢先来到巨幅海报前。“哎！海宁，今天的电影是张艺谋和巩俐主演的《古今大战秦俑情》嘢！大明星主演的呢！”
那时巩俐因与姜文主演的《红高粱》，在当时国内外名噪一时，二人也为此也在国内影坛享有盛名。王晓丽早就对巩俐喜欢地不得了，今天一见有她主演的影片，兴奋地蹦起高来。
“对了，海宁，我得赶紧去买票，占个好位置。你买点零嘴什么的……”王晓丽蹦蹦跳跳地去买电影票了。
这个王晓丽，无论何时也忘不了吃！江海宁在门厅内的小摊上买了瓜子、爆米花，还有两听可乐。
不大一会儿，王晓丽小跑着、气喘吁吁地跑了进来。“快，海宁，双号座，八排二号、四号，正中，太好了！
电影院内的还未上人，人们稀稀拉拉地坐在座位上，或者小声地聊天，或者吃着零食。
“海宁，接着说牛肉拉面的事儿，醒面、溜条、拉面。”王晓丽好像对任何制作拉面很感兴趣，催着江海宁继续讲述兰州牛肉拉面接下来的制作过程。
“好，我接着说，省地晓丽你一会儿电影也看不痛快！第三步是醒面。所谓醒，即将和好的面团放置一段时间，目的呢，是促进面筋的生成。放置可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间，以提高面筋的生成和质量。之后是溜条了。由力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打。条拉长后，两端对折，继续握住两端摔打，如此反复，其目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序，使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链，业内人士称之为顺筋。之后才是真正的拉面。将溜好的面条放在案板上，撒上清油，然后按照顾客的爱好，拉出大小粗细不同的面条，喜食圆面条的，可以选择粗、二细、三细、细、毛细五种款式；喜食扁面的，可以选择大宽、宽、韭叶三种款式；想吃出个棱角分明的，拉面师傅会为你拉一碗特别的"荞麦楞"。抻拉是一个技术性很强的工作，初学者很难掌握要领。同样的面团，在有经验的老厨师手中，不但拉面速度快，且拉出的面条粗细均匀不断裂，而初学者就很难做到。一个面节正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，双手上下抖动几次，则面条柔韧绵长，粗细均匀。一般二细均为七扣，细的则为九扣，毛细面可以达十一扣，条细如丝，且不断裂。面条光滑筋道，在锅里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面：‘拉面好似一盘线，下到锅里悠悠转，捞到碗里菊花瓣’。”
江海宁一口气把如何制作拉面的后续过程说完。