百味小厨娘
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第031章:熬卤

    调料不是很全,王氏只捡了家里现成就有的一些,纱布包好,放在一边备用。

    鸡架骨和猪骨也已经准备好了,先入凉水,放入葱姜,黄酒,大火烧开撇去浮沫。

    捞出后清洗干净重新起一锅热水,加入煮好的鸡架骨和猪骨,大火煮开后撤柴转小火慢炖。

    “这个呀,咱们称它为第一锅汤,老汤,是能做出好吃卤菜的关键。”

    王氏边用汤勺搅了搅锅里沸腾的卤汁,边跟林微和顾小莲讲解。

    “为什么是第一锅汤?难道以后还要煮好几锅吗?”林微有些不解。

    “闺女你说的没错,第一锅汤煮出之后要用特殊的方法保存,第二次炖鸡、肉或者排骨的时候取出加上清水,且只需要比这次减半的调料重新煮开,放上你想吃的各种肉和菜,就能得到更为鲜美好吃卤菜了。”

    王氏又接着道“这卤汁啊,就是保存的年数越久,炖煮的次数越多,它的鲜味才越大,香味才越浓。反复多次之后,炖出的肉食味道极美,炖鸡有肉香,炖肉有鸡味,绝对的妙不可言。”

    林微和顾小莲在一旁乖巧的边听边点头,不时还发出几声感叹。

    “这样啊。”

    “哦哦。”

    “炖鸡有肉香,炖肉有鸡味,怪不得娘每年做的卤菜都那么好吃!”

    顾小莲兴奋的直拍手,随后又皱眉道“那咱们今年新熬制的这个用来做卤菜,是不是就没往常年那么好吃啦!”

    “不会的,只要是娘做的,咋样都好吃。”

    林微摇头晃脑的说着,一点都不觉得自己是在拍马屁。

    偏顾小莲还一脸认真的思索了一小会儿,笑着道“说的也对!”

    王氏没好气的看着她俩,瞪一眼顾小莲:“你姐说什么你都觉得对。”

    顾小莲小声嘀咕道“确实是这样啊。”

    王氏没再说话,但显然心情比方才好了许多,脸上的表情明显松动了一些。

    “娘,那待会咱们是用老卤做菜还是新卤啊?”林微疑问道。

    王氏沉思了一下“分成两份做,也让你们尝尝新卤和老卤的差距。”

    “好嘞!”

    林微听罢兴致颇高的应了一声。

    以前的时候一直觉得做饭枯燥无味,不仅要准备各种食材,还要刷锅洗碗,麻烦的要死。

    结果没想到来了这里跟着王氏学了几天,竟然感觉也并不是那么无聊。

    尤其是通过自己努力亲手做出一道美味可口的菜肴,还能得到别人的称赞,那感觉真是要多美有多美。

    现代时候作为一个刚毕业没几年的小会计,林微每天大多数时间都在跟数字打交道。

    又因在事务所工作,加班熬夜赶工作不在少数,在家吃饭的机会少之又少。

    她并没有太多的时间和兴致自己去研制美食。

    好不容易熬到假期,只累的恨不得趴在床上不起来。

    再加上又有父母在身边,每天给她做现成的好吃的。

    没机会做还是其次,主要是她根本就从来没想过自己动手去做。

    可能是来这里太闲了吧。

    又因为有系统任务摆着,反倒让她有了时间跟着王氏钻研起美味来。

    虽然到现在她也只学了一点皮毛,像是如何炖鱼汤,如何做红烧鱼,如何做馒头,如何煮大米和小米粥还有玉米糊糊。

    就这样简单的几样,也给她的古代生活添了不少情趣。

    哦!对了!

    她现在还学会了做卤汁。

    以后她还可以学到更多的美食美味!

    如果以后能和父母重逢,她一定要亲手做给她们吃,让她们也尝尝自己的手艺。

    汤煮好后,将鸡架骨和猪骨以及各种调料捞出,加入调料包和盐,其次还需要加入事先炒制好的糖色。

    炒糖色需要中火将糖炒到由白变黄的时候,再改小火,最后等到由黄变深褐色,由大泡变小泡的时候加开水,慢慢炒去糊味儿。

    这个对火候的把握和炒制的手法要求很高,林微看了半晌也没有学会,想着回头估摸着要练上许多次才能成,但她们家的糖太少了,一时半会她想要拿来练手怕是不太行。

    回头等她赚的银子到手了,可得给顾家多添置点东西了。

    贵的买不了,最起码得把调味料准备齐吧?

    要够她用才行!

    这期间需要分多次加入糖色,这是为了避免汤汁伤色,使得做出来的卤菜颜色差强人意。

    新卤熬好之后,王氏撇去了一点浮油。

    “这层油只去点薄薄的一层就好,不要全部撇干净,如果都去点,那卤水的香味容易散,也更容易坏,如果浮油太多,热气不易散,卤水也容易坏掉。”

    原来还有这么个讲究,林微了然地点头。

    沥干净剩余的杂质,王氏留出了一些今天要做卤菜的汤汁,剩下全都装进了干净的陶罐里放凉后密封保存。

    同时又将那老卤也搬了出来,重新添水加料,准备和新卤各做上一锅卤菜来尝尝味儿。

    她之前也有听说过什么百年老卤之类的话题,有说这东西亚硝酸盐含量肯定超标,结果经过检测之后似乎是被打脸了。

    她现在倒是有点好奇古时候这卤汁是如何保存的了。

    王氏这时候才跟她讲,原来这老卤每年春秋冬三季要经常拿出来重新加热以防变质,夏天的时候,由于天气要比其他三季炎热许多,所以熬煮的次数要更为频繁一些。

    好在西柳村这个地方,本就居于山中,气候凉爽,位置偏北,与现代时候的东北气温还要低一些,倒是给夏天熬制卤汁省了不少事。

    毕竟在这个没有冰箱和防腐剂的时代,环境温度越低,东西就越容易储存,不会因过早变质而浪费。

    卤汁准备好之后,王氏才开始准备做卤菜的材料。

    豆干切成薄厚适中,大小相等的四方块儿,先用油煎一下。

    豆干不需要切的太薄,稍厚一点的口感更好。

    肥肠用醋、盐、生粉揉洗干净后放在清水里,加葱姜、八角、香叶、花椒煮一个小时,这个待会要单独拿出来卤,不然会破坏整锅卤汁的味道。    。