13 开水白菜
所谓精进料理是指一种传统的日式宴席，全宴无肉，均由素菜制作而成。
“对不起，我做不到！”梁晋面有傲色，但是语言却带有谦逊：“中华料理博大精深，抛开八大菜系不谈，也有许多地方菜系值得研究。”
“许多厨师穷其一生也不能掌握其中一样，而我侥幸有师父帮衬，才得以窥得少许。请恕我无余力再研究其他国别的料理了。”
七海一男似笑非笑地说到：“说人话。”
“我不会。”
“哈哈哈，你们师徒果然是从一个模子里印出来的。”七海一男放声大笑：“不会？明明就是不想去学！不过你师父有这个资本瞧不起其他料理，你就不一定了。”
“当然，我也不能就此下定论，这次就按照你自己的想法来吧。”他拍了拍梁晋的肩膀，示意梁晋跟自己走：“就去我家做，中华料理所需的食材我家也不少。不过既然是想用我家的食材，那就需要把它们当做主角，不能有肉。”
梁晋跟着七海一男，心中暗暗思考：“全素宴是吗…”
穿过一片竹林，便到了七海家。
当梁晋看到大门前高挂道义匾时就觉得有些不对劲。
大门吱呀一响打开了，一幅画在梁晋面前缓缓铺开。
与小镇的小巧建筑不同，七海家显得格外大气。
传统日式院落比了然居大了三倍不止，池塘、假山、石雕应有尽有。
梁晋时不时还看到几名身穿和服面目狰狞的彪悍男子经过，这些人在看到七海一男的时候纷纷弯腰致敬。
这个阵仗着实下了梁晋一跳，拘谨起来。这哪里是什么农家？分明是极道才对！
七海一男见此不由得有些轻视，他轻笑一声：“呵，总得找些法子守护家业不是？不用紧张，我们一不做法律禁止之事，二不行违背道德之事。这些人平时就是帮我做农活的，在必要的时候拿出来撑场面而已。”
梁晋没有说话，只是静静地跟着七海一男向厨房走去。
穿过长廊便是目的地。
在厨房门口净手之后，两人推开房门走了进去。
此时已有三名厨师在里面忙活着，七海一男拍了拍手：“行了，都出去吧。今天让他来掌厨。”
厨师们应了一声，向七海一男问好以后退出了厨房。
梁晋进去看了一圈，大呼过瘾。
七海一男并不是在吹嘘，这里果然应有尽有。
梁晋甚至在墙上看到了一整条挂着的金华火腿，要知道许多餐厅都没有这样的家底挂整条火腿。
见此，梁晋在心中定下了这次全素宴的主菜。
他转头看向站在门前的七海一男：“我还需要一只整鸡、一只整鸭、一条蹄髈和一斤猪肉，猪肉要纯瘦，不能有半点肥膘。”
七海一男觉得好笑：“我要全素宴，你要这些荤腥作甚？”
“中华料理里有一句话，吃肉不见肉。”梁晋面无表情地说到：“拿来便是，不会让您失望的。”
此时梁晋的态度与在厨房外相比已经有了很大的变化，不仅不再拘谨，反而有些反客为主的味道。
“这才是我心中天笑叔徒弟的形象嘛。”此时七海一男心中不免得对梁晋有些亲近，但是又想到了的俞岳民：“希望不会像那个面瘫一样让人生气。”
“还需要什么？”
“蔬菜和豆腐就行，如果有笋就更好了。”梁晋回到。
七海一男转身吩咐了一下站在一旁的厨师，又对着梁晋说：“时间到晚上7点为止，请尽情发挥。分量不用做太多，我这些兄弟不在这里用餐。”
说完话七海一男转身离去。
不一会儿，梁晋要的东西就送来了。
他婉拒了厨师们帮忙的提议，关上了房门，开始熬制高汤。
他要做的主菜便是著名的“开水白菜”。
这是一道传统川菜。
川菜讲究“百菜百味”，并不是全是辣椒。
严格意义上讲，部分传统川菜反而是不辣的，例如“荔枝味型”和“鱼香味型”。
将火腿切下一大块，与整鸡整鸭一起整个放进锅里炖煮。
蹄髈用火枪烧制，一是去绒毛，二是除异味。
处理好的蹄髈也放入锅中炖煮。
待汤煮沸，下葱姜蒜去腥。
这是制作高汤的传统做法。
“无火腿则汤不鲜、无鸡则汤不美、无鸭则汤不香。”这是师父交给他的秘诀。
将白菜切开取芯抽筋，汆水之后放入冰水冷藏备用。
将纯瘦肉切末备用。
接下来就等高汤熬好就行。
这可不是什么简单的工作，需要厨师不断观察汤的状态，尽快捞出浮沫，直到三小时后汤煮好为止。
为了不浪费时间，梁晋将砧板和小灶台搬到搬到汤锅旁边，一边观察汤的状态一边处理其他料理。
他看了看食材，决定好接下来要做什么菜。
首先用夏笋做一道清蒸竹笋。
夏笋虽不及春笋冬笋脆嫩，但是也能凑合。
接下来将豆腐和笋切碎炒香，用茄子夹住进锅油炸，做成茄盒。香脆可口，清香四溢。
小葱拌豆腐也不失为一道好菜，虽然简单，但是极其考验厨师的调味功力。
……
等到这些小菜做好，高汤也吊得差不多了。
这时将汤料从锅里取出，把瘦肉末放到细布上铺在高汤的上边，开小火然后不停用筷子搅拌。
这是为了让肉味进汤，并且用肉里含的蛋白质吸收汤里的杂质。
最后做出的汤呈茶色，清澈见底。
“好汤！”梁晋夸赞了一句。
说实话他并不是每次都能成功，要么火候不足汤味淡，要么汤上油珠太多不够清澈。
看来运气不错，他松了一口气。接下来便是收尾，同时也是这道开水白菜成菜的关键：蒸。
把冰镇好的白菜芯铺在碗底，舀汤浇溉。
最后用保鲜膜覆盖，放入蒸笼大火蒸三分钟。
别小看这三分钟，多一秒则白菜老，少一秒则不入味。
三分钟一过，梁晋立马将白菜捞出放进另一个碗里，同时重新倒入一碗高汤。
开水白菜就做好了。
……
偌大的房间里，七海一男夫妻二人挨着坐在餐桌前。
两人有说有笑，看起来心情不错。
这时一丝肉香从门缝里挤了进来。
七海一男皱了皱眉头：“我都说了是要全素宴，那小子是在干嘛？！”
一旁的女子笑了笑：“你想想天笑叔什么时候听过别人的要求？估计他们师徒都一样。”
“爱吃就吃，不吃就滚！”女子一下子板起了脸，粗着嗓音模仿任天笑轰客的话。
七海一男也笑了起来：“说的也是，哈哈哈哈哈。”
女子接着说到：“吃完这顿饭之后还是将食材供应给他吧，不然怪浪费的。”
“这可不行！我答应过天笑叔，绝对不能将田里的食材随便给别人！”七海一男拍了下桌子：“除非得到我的认可！”
这时敲门声响起，梁晋推着餐车走了进来。
七海一男冷哼一声：“我说的题目你是没有听进去？说了不能见到一丝肉，现在这么大的肉味，隔着走廊都能闻到！”
梁晋笑了笑，将餐盘一个接一个地放上了桌。
放好后，他将桌子正中央的盘子上的铁盖打开。
一瞬间，更加浓郁的肉味与鲜味在房间里铺开来。
七海夫妇低头一看这浓郁肉味的来源，却没有见到任何荤腥的存在。
这菜十分清亮，茶色的高汤犹如开水一般清澈透亮不见一丝油花，脆嫩的白菜芯安静地躺在碗底，不起半分波澜，清新淡雅。
梁晋轻轻弯腰致意：“欢迎品尝了然居招牌菜：开水白菜。”
“对不起，我做不到！”梁晋面有傲色，但是语言却带有谦逊：“中华料理博大精深，抛开八大菜系不谈，也有许多地方菜系值得研究。”
“许多厨师穷其一生也不能掌握其中一样，而我侥幸有师父帮衬，才得以窥得少许。请恕我无余力再研究其他国别的料理了。”
七海一男似笑非笑地说到：“说人话。”
“我不会。”
“哈哈哈，你们师徒果然是从一个模子里印出来的。”七海一男放声大笑：“不会？明明就是不想去学！不过你师父有这个资本瞧不起其他料理，你就不一定了。”
“当然，我也不能就此下定论，这次就按照你自己的想法来吧。”他拍了拍梁晋的肩膀，示意梁晋跟自己走：“就去我家做，中华料理所需的食材我家也不少。不过既然是想用我家的食材，那就需要把它们当做主角，不能有肉。”
梁晋跟着七海一男，心中暗暗思考：“全素宴是吗…”
穿过一片竹林，便到了七海家。
当梁晋看到大门前高挂道义匾时就觉得有些不对劲。
大门吱呀一响打开了，一幅画在梁晋面前缓缓铺开。
与小镇的小巧建筑不同，七海家显得格外大气。
传统日式院落比了然居大了三倍不止，池塘、假山、石雕应有尽有。
梁晋时不时还看到几名身穿和服面目狰狞的彪悍男子经过，这些人在看到七海一男的时候纷纷弯腰致敬。
这个阵仗着实下了梁晋一跳，拘谨起来。这哪里是什么农家？分明是极道才对！
七海一男见此不由得有些轻视，他轻笑一声：“呵，总得找些法子守护家业不是？不用紧张，我们一不做法律禁止之事，二不行违背道德之事。这些人平时就是帮我做农活的，在必要的时候拿出来撑场面而已。”
梁晋没有说话，只是静静地跟着七海一男向厨房走去。
穿过长廊便是目的地。
在厨房门口净手之后，两人推开房门走了进去。
此时已有三名厨师在里面忙活着，七海一男拍了拍手：“行了，都出去吧。今天让他来掌厨。”
厨师们应了一声，向七海一男问好以后退出了厨房。
梁晋进去看了一圈，大呼过瘾。
七海一男并不是在吹嘘，这里果然应有尽有。
梁晋甚至在墙上看到了一整条挂着的金华火腿，要知道许多餐厅都没有这样的家底挂整条火腿。
见此，梁晋在心中定下了这次全素宴的主菜。
他转头看向站在门前的七海一男：“我还需要一只整鸡、一只整鸭、一条蹄髈和一斤猪肉，猪肉要纯瘦，不能有半点肥膘。”
七海一男觉得好笑：“我要全素宴，你要这些荤腥作甚？”
“中华料理里有一句话，吃肉不见肉。”梁晋面无表情地说到：“拿来便是，不会让您失望的。”
此时梁晋的态度与在厨房外相比已经有了很大的变化，不仅不再拘谨，反而有些反客为主的味道。
“这才是我心中天笑叔徒弟的形象嘛。”此时七海一男心中不免得对梁晋有些亲近，但是又想到了的俞岳民：“希望不会像那个面瘫一样让人生气。”
“还需要什么？”
“蔬菜和豆腐就行，如果有笋就更好了。”梁晋回到。
七海一男转身吩咐了一下站在一旁的厨师，又对着梁晋说：“时间到晚上7点为止，请尽情发挥。分量不用做太多，我这些兄弟不在这里用餐。”
说完话七海一男转身离去。
不一会儿，梁晋要的东西就送来了。
他婉拒了厨师们帮忙的提议，关上了房门，开始熬制高汤。
他要做的主菜便是著名的“开水白菜”。
这是一道传统川菜。
川菜讲究“百菜百味”，并不是全是辣椒。
严格意义上讲，部分传统川菜反而是不辣的，例如“荔枝味型”和“鱼香味型”。
将火腿切下一大块，与整鸡整鸭一起整个放进锅里炖煮。
蹄髈用火枪烧制，一是去绒毛，二是除异味。
处理好的蹄髈也放入锅中炖煮。
待汤煮沸，下葱姜蒜去腥。
这是制作高汤的传统做法。
“无火腿则汤不鲜、无鸡则汤不美、无鸭则汤不香。”这是师父交给他的秘诀。
将白菜切开取芯抽筋，汆水之后放入冰水冷藏备用。
将纯瘦肉切末备用。
接下来就等高汤熬好就行。
这可不是什么简单的工作，需要厨师不断观察汤的状态，尽快捞出浮沫，直到三小时后汤煮好为止。
为了不浪费时间，梁晋将砧板和小灶台搬到搬到汤锅旁边，一边观察汤的状态一边处理其他料理。
他看了看食材，决定好接下来要做什么菜。
首先用夏笋做一道清蒸竹笋。
夏笋虽不及春笋冬笋脆嫩，但是也能凑合。
接下来将豆腐和笋切碎炒香，用茄子夹住进锅油炸，做成茄盒。香脆可口，清香四溢。
小葱拌豆腐也不失为一道好菜，虽然简单，但是极其考验厨师的调味功力。
……
等到这些小菜做好，高汤也吊得差不多了。
这时将汤料从锅里取出，把瘦肉末放到细布上铺在高汤的上边，开小火然后不停用筷子搅拌。
这是为了让肉味进汤，并且用肉里含的蛋白质吸收汤里的杂质。
最后做出的汤呈茶色，清澈见底。
“好汤！”梁晋夸赞了一句。
说实话他并不是每次都能成功，要么火候不足汤味淡，要么汤上油珠太多不够清澈。
看来运气不错，他松了一口气。接下来便是收尾，同时也是这道开水白菜成菜的关键：蒸。
把冰镇好的白菜芯铺在碗底，舀汤浇溉。
最后用保鲜膜覆盖，放入蒸笼大火蒸三分钟。
别小看这三分钟，多一秒则白菜老，少一秒则不入味。
三分钟一过，梁晋立马将白菜捞出放进另一个碗里，同时重新倒入一碗高汤。
开水白菜就做好了。
……
偌大的房间里，七海一男夫妻二人挨着坐在餐桌前。
两人有说有笑，看起来心情不错。
这时一丝肉香从门缝里挤了进来。
七海一男皱了皱眉头：“我都说了是要全素宴，那小子是在干嘛？！”
一旁的女子笑了笑：“你想想天笑叔什么时候听过别人的要求？估计他们师徒都一样。”
“爱吃就吃，不吃就滚！”女子一下子板起了脸，粗着嗓音模仿任天笑轰客的话。
七海一男也笑了起来：“说的也是，哈哈哈哈哈。”
女子接着说到：“吃完这顿饭之后还是将食材供应给他吧，不然怪浪费的。”
“这可不行！我答应过天笑叔，绝对不能将田里的食材随便给别人！”七海一男拍了下桌子：“除非得到我的认可！”
这时敲门声响起，梁晋推着餐车走了进来。
七海一男冷哼一声：“我说的题目你是没有听进去？说了不能见到一丝肉，现在这么大的肉味，隔着走廊都能闻到！”
梁晋笑了笑，将餐盘一个接一个地放上了桌。
放好后，他将桌子正中央的盘子上的铁盖打开。
一瞬间，更加浓郁的肉味与鲜味在房间里铺开来。
七海夫妇低头一看这浓郁肉味的来源，却没有见到任何荤腥的存在。
这菜十分清亮，茶色的高汤犹如开水一般清澈透亮不见一丝油花，脆嫩的白菜芯安静地躺在碗底，不起半分波澜，清新淡雅。
梁晋轻轻弯腰致意：“欢迎品尝了然居招牌菜：开水白菜。”