第二百四十五章：鼎湖上素
对于卢强的挑衅，叶天则是不以理睬。这个时候的他，便是主意已定，而这一道鼎湖上素，便是静空禅师所授习于自己的一道极为复杂、而且也是更为精致的菜品，叶天并没有十足地把握将其做好，只不过到了现在，叶天也只能硬着头皮上了。
鼎湖上素，是岭南地区汉族传统名菜之一，属于粤菜素食菜谱之一，上素是高级菜之意。鼎湖上素是岭南肇庆鼎湖山庆云寺一位老和尚创于明朝永历年间，以银耳为制作主料，鼎湖上素的烹饪技巧以蒸菜为主，口味属于清香味。鼎湖上素有着让人看着赏心悦目的特色，而且食时鲜嫩滑爽，清香四溢，乃素斋上品。
鼎湖上素，岭南风味菜肴。制过程则是十分地复杂，而且选用的材料却也是种类繁多。需要雪耳、桂花耳、榆耳、黄耳、香菇、草菇、竹荪、莲子、罐头白菌、银针、笋花、菜远等多种食材。
而且烹饪过程更是繁琐不已，先是洗净、浸发后，分别以油味料滚煨烹熟，按序取白菌、花菇、竹荪、鲜菇、黄耳、莲子、蘑菇、笋花，一部分沿着盆底拼砌成圆圈，余下各料填满其中，覆扣于盘上，成层次分明的“山形”；以油、酒、素上汤、味精、盐、糖、酱油、湿淀粉烹成芡汁勾芡，淋“山”上，雪耳、菜远、银针围边，桂花耳铺放在上面即成。
虽然极尽繁杂，但是这道素斋上品却是用料精细、色调雅丽、层次分明、鲜嫩滑爽、清香溢口、风味各异之特点。
所以说，即便是叶天，想要将这道菜品完美地烹饪出来，却也是有一定的难度。
首先是选材，叶天所选的材料，均是通过洪达的即日鲜生蔬超市所运，有了这一渠道，叶天烹饪所用的食材却是最好的。香菇，选用的是河东省五台山的香菇。
五台山所产香菇，自古以来被称为“仙家珍品”。
在民间流传着一个故事：相传在很早以前，在南台锦绣峰下，有个名叫香姑的姑娘。这姑娘模样好，做活也好。由于心灵手巧，她采的蘑菇也是又香又多又好，因此出了名。
有一天，香姑正在山上采蘑菇，忽然来个为知道叫什么大王的坏家伙，想抢蘑菇。当他发现香姑长得漂亮，就动手要把香姑抢走。香姑见势不妙，就一口气跑上了锦绣峰顶上。
那坏家伙又让狗腿子们把山峰包围了好几天，可是还找不到香姑。后来，人们看到香姑飞到空中化成了毛毛雨以后就不见了。
虽然，那些坏家伙都吓跑了，可是，人们再也见不着香姑了。突然，人们看见在草坡上长出许许多多的蘑菇来，掐下蘑菇头一闻，香极了，便把它称作香菇，从此得名。所以老人们说，五台山的香蘑菇就是香姑下的香雨变成的。
香菇是台蘑是最好的蘑菇，肉胞
嫩，味鲜美，而且营养丰富，是人们都喜欢吃的美味山珍。自古以来，香菇因能防治多种疾病，所以又被称为“蘑菇皇后”，是益寿延年的上品。
香菇有益气不饥，治风破血之功能。
香菇菌盖和菌柄都很肥嫩，油性也大，营养价值高。所以，做汤、肉炒、素炒都很好吃，还含有一种泥土的微香。香菇即是佐食佳肴，又是治病的良药，而且香菇吃法颇多：荤吃的如香菇炒肉片、香菇炖鸡肉、香菇醉排骨、香菇焖黄鱼、香菇蒸瘦肉等等。素斋中特别是香菇汤，具有独特风味，爽口清胃。
香菇生长在山坡的草地上，地下的部分叫菌丝，能从土壤里及取养料；地面上的部分是由帽子形状的菌盖和杆状的菌柄构成。香菇采回后经文火烘干，属半熟品。
但因采集过程中难免不受污染，因此烹调前宜先把菇蒂及杂质剔除，然后放进水中泡大，使子实体松展，易于洗净。洗净后在清水中再泡四小时以上，使子实体再膨大。而且在烹调时一定要把泡过的水澄清以后放进菜里或做汤，要是把这水倒了，那就把香味丢了一半。
对于这些山珍，叶天则是再熟悉不过了，在与自己的师傅静空禅师山上修行一个月的时间，叶天则是花更多的时间去研习山珍，而菇类则是叶天的必修课。
南江通江的雪耳，滇南山区的桂花耳，东北通化的榆耳，圣域雪山的黄耳等等，叶天所选用的材料无不是最好的，而对于叶天来说，自己所烹饪的这一道美食，定然不会弱了自己的势头。
看到了叶天所选用的食材，卢强的脸色也终于开始有了变化。作为厨师，哪里会有人不知道鼎湖上素的大名。而看此时叶天所精心准备的食材，就知道这个家伙所要烹饪的，肯定就是这一道精致美味了。
“我说老李，这个小家伙不会是要做那道菜吧？”韩寿看到了叶天的样子，也着实被吓了一跳，真的是初生牛犊不怕虎，这个家伙居然要做鼎湖上素，莫不成这个家伙是疯了不成？还是说这个家伙已经明明知道自己要败了，已经开始自暴自弃了。
不管如何，叶天的一举一动，让在场的所有懂行的人都忍不住地深吸了一口气，暗暗地在为叶天捏了一把冷汗，叶天这个家伙是在冒险。
其实，叶天又何尝不知道自己是在冒险，相当于四龙金顶御厨级别的卢强，是叶天遇到的比较难以应付的厨师，一道一品熊掌，却是占尽了优势，如果自己要是再不能够在其他的方向比卢强做得要好的话，想要赢下这一局来，还是很难的。
深吸了一口气，叶天却是对于那些流言流语置之罔闻，此时，在众人的注视之中，叶天则是开始了自己的烹饪。
鼎湖上素。这一道菜品用料较多，刀工处理时，
要求大小一致，薄厚均匀，否则菜肴杂乱无章，影响外形美观；不过这对于叶天来说，并不是什么难题。银耳用体形大而丰满者为佳，需要叶天在烹饪之前将其剪修整齐。而且在烹制时不应加入深色调料，免失银耳洁白；
最关键的一点则是，本菜应勾“二流芡”，芡汁过稠则使菜肴失去清爽特点。
这是静空禅师在授习这一道菜品时，最为关键的地方，叶天当时一一记在心里，而今天，则是将所学全部都用在了上面，臻求完美的叶天，却是心无旁鹜地想要烹饪出一道最为完美的美食来。
水发的香菇用清水洗净，大片的用斜刀片成两片，小的整用。一般来说，发好的香菇要放在冰箱里冷藏才不会损失营养；而且泡发香菇的水不要丢弃，很多营养物质都溶在水中，而且泡发时所用的汤水叶天则是留了下来。
行家一出手，便知有没有，此时的叶天一出手，却是如同是信步闲庭一般地自信，即使是作为对手的卢强这个时候也是忍不住地倒吸一口凉气，此时的叶天，给他的感觉却是不亚于一位大师在创作美味佳肴。
怪不得老大会对这个小家伙如此重视，果然是有异于常人之处！卢强此时在心里面忍不住地叹道。不过，卢强眼中瞳孔一紧，斗志被这个小家伙同时也激发了出来，脸上露出了一抹愉悦的笑容，心中暗道：不过，想要赢我，就凭现在所使出来的本事，还远远不够！
就在众人惊讶于叶天的那些庞杂的食材的时候，卢强这边，一品熊掌却也是已经烹饪完成，闻着那独有的野味的浓香，所有人的注意力则是在鼻子的驱使之下，直接将目光落在了那一盘一品熊掌之中！
精致，而且美味，更是香飘四溢。
叶天真的能赢下来吗？此时的萧竹清则是暗暗地有些担忧。萧竹清并不是对叶天信心不足，而是在这种情况之下，想要赢，的确有着不小的难度。萧竹清美目之中露出担忧的神色，却是将自己的一颗芳心全部都放在了叶天的身上。
鲜草菇在圆面上切成十字花刀；然后再将水发口蘑、水发黄耳、水发榆蘑用清水洗净，均切成片；将净冬笋、胡萝卜用花刀法刻成蝴蝶花形；然后再切成片，使每片都成蝴蝶状；水发竹笋由中间剖开，切成一指半的长条，油菜洗净，剥去老帮，并将油菜心每片改刀切成两片，莲子剥去外皮，挖去苦芯，以上备用。
香菇、冬笋、口蘑、草菇、黄耳、榆耳、红萝卜、竹笋分别用开水焯烫至熟，捞出后用凉水过凉备用；水发银耳选择外形丰满整齐的，也用沸水焯烫。
叶天额头大汗淋漓，不过这个时候的他却是并没有时间将自己额头上的汗珠拭掉，毕竟，叶天所烹饪的这一道素食极品，却是容不得他有片
刻时间休息。
目不转睛、专心致志的叶天取铁锅一只，用水洗净，上火烧热，下入花生油，加入盐、白糖、味精、蚝油、汤，并将香菇、冬笋、口蘑、草菇、黄耳、榆耳、胡萝卜、竹和笋放入锅内烧至入味，倒去余汁备用。
然后就在众目睽睽之下，叶天又另取铁锅一只洗净，采用以上相同技法将银耳烧至入味，不要加入带深颜色的调味品；
接下来，取汤碗一只，将烧至入味的香菇、冬笋、口蘑、草菇、黄耳、榆蘑、胡萝卜、竹笋依次排在碗内备用；
铁锅刷净上火，加入花生油，烧热后加入素汤、生抽、白糖、味精，烧沸后调好口味，用水淀粉勾芡，浇在汤碗内，并上屉用大火蒸五分钟；而就在蒸菜的同时，将烧香菇、冬笋、口蘑剩下的余汁加热，下油菜心烧至入味，捞出后整齐地码放在菜盘的周围。
（本章完）
鼎湖上素，是岭南地区汉族传统名菜之一，属于粤菜素食菜谱之一，上素是高级菜之意。鼎湖上素是岭南肇庆鼎湖山庆云寺一位老和尚创于明朝永历年间，以银耳为制作主料，鼎湖上素的烹饪技巧以蒸菜为主，口味属于清香味。鼎湖上素有着让人看着赏心悦目的特色，而且食时鲜嫩滑爽，清香四溢，乃素斋上品。
鼎湖上素，岭南风味菜肴。制过程则是十分地复杂，而且选用的材料却也是种类繁多。需要雪耳、桂花耳、榆耳、黄耳、香菇、草菇、竹荪、莲子、罐头白菌、银针、笋花、菜远等多种食材。
而且烹饪过程更是繁琐不已，先是洗净、浸发后，分别以油味料滚煨烹熟，按序取白菌、花菇、竹荪、鲜菇、黄耳、莲子、蘑菇、笋花，一部分沿着盆底拼砌成圆圈，余下各料填满其中，覆扣于盘上，成层次分明的“山形”；以油、酒、素上汤、味精、盐、糖、酱油、湿淀粉烹成芡汁勾芡，淋“山”上，雪耳、菜远、银针围边，桂花耳铺放在上面即成。
虽然极尽繁杂，但是这道素斋上品却是用料精细、色调雅丽、层次分明、鲜嫩滑爽、清香溢口、风味各异之特点。
所以说，即便是叶天，想要将这道菜品完美地烹饪出来，却也是有一定的难度。
首先是选材，叶天所选的材料，均是通过洪达的即日鲜生蔬超市所运，有了这一渠道，叶天烹饪所用的食材却是最好的。香菇，选用的是河东省五台山的香菇。
五台山所产香菇，自古以来被称为“仙家珍品”。
在民间流传着一个故事：相传在很早以前，在南台锦绣峰下，有个名叫香姑的姑娘。这姑娘模样好，做活也好。由于心灵手巧，她采的蘑菇也是又香又多又好，因此出了名。
有一天，香姑正在山上采蘑菇，忽然来个为知道叫什么大王的坏家伙，想抢蘑菇。当他发现香姑长得漂亮，就动手要把香姑抢走。香姑见势不妙，就一口气跑上了锦绣峰顶上。
那坏家伙又让狗腿子们把山峰包围了好几天，可是还找不到香姑。后来，人们看到香姑飞到空中化成了毛毛雨以后就不见了。
虽然，那些坏家伙都吓跑了，可是，人们再也见不着香姑了。突然，人们看见在草坡上长出许许多多的蘑菇来，掐下蘑菇头一闻，香极了，便把它称作香菇，从此得名。所以老人们说，五台山的香蘑菇就是香姑下的香雨变成的。
香菇是台蘑是最好的蘑菇，肉胞
嫩，味鲜美，而且营养丰富，是人们都喜欢吃的美味山珍。自古以来，香菇因能防治多种疾病，所以又被称为“蘑菇皇后”，是益寿延年的上品。
香菇有益气不饥，治风破血之功能。
香菇菌盖和菌柄都很肥嫩，油性也大，营养价值高。所以，做汤、肉炒、素炒都很好吃，还含有一种泥土的微香。香菇即是佐食佳肴，又是治病的良药，而且香菇吃法颇多：荤吃的如香菇炒肉片、香菇炖鸡肉、香菇醉排骨、香菇焖黄鱼、香菇蒸瘦肉等等。素斋中特别是香菇汤，具有独特风味，爽口清胃。
香菇生长在山坡的草地上，地下的部分叫菌丝，能从土壤里及取养料；地面上的部分是由帽子形状的菌盖和杆状的菌柄构成。香菇采回后经文火烘干，属半熟品。
但因采集过程中难免不受污染，因此烹调前宜先把菇蒂及杂质剔除，然后放进水中泡大，使子实体松展，易于洗净。洗净后在清水中再泡四小时以上，使子实体再膨大。而且在烹调时一定要把泡过的水澄清以后放进菜里或做汤，要是把这水倒了，那就把香味丢了一半。
对于这些山珍，叶天则是再熟悉不过了，在与自己的师傅静空禅师山上修行一个月的时间，叶天则是花更多的时间去研习山珍，而菇类则是叶天的必修课。
南江通江的雪耳，滇南山区的桂花耳，东北通化的榆耳，圣域雪山的黄耳等等，叶天所选用的材料无不是最好的，而对于叶天来说，自己所烹饪的这一道美食，定然不会弱了自己的势头。
看到了叶天所选用的食材，卢强的脸色也终于开始有了变化。作为厨师，哪里会有人不知道鼎湖上素的大名。而看此时叶天所精心准备的食材，就知道这个家伙所要烹饪的，肯定就是这一道精致美味了。
“我说老李，这个小家伙不会是要做那道菜吧？”韩寿看到了叶天的样子，也着实被吓了一跳，真的是初生牛犊不怕虎，这个家伙居然要做鼎湖上素，莫不成这个家伙是疯了不成？还是说这个家伙已经明明知道自己要败了，已经开始自暴自弃了。
不管如何，叶天的一举一动，让在场的所有懂行的人都忍不住地深吸了一口气，暗暗地在为叶天捏了一把冷汗，叶天这个家伙是在冒险。
其实，叶天又何尝不知道自己是在冒险，相当于四龙金顶御厨级别的卢强，是叶天遇到的比较难以应付的厨师，一道一品熊掌，却是占尽了优势，如果自己要是再不能够在其他的方向比卢强做得要好的话，想要赢下这一局来，还是很难的。
深吸了一口气，叶天却是对于那些流言流语置之罔闻，此时，在众人的注视之中，叶天则是开始了自己的烹饪。
鼎湖上素。这一道菜品用料较多，刀工处理时，
要求大小一致，薄厚均匀，否则菜肴杂乱无章，影响外形美观；不过这对于叶天来说，并不是什么难题。银耳用体形大而丰满者为佳，需要叶天在烹饪之前将其剪修整齐。而且在烹制时不应加入深色调料，免失银耳洁白；
最关键的一点则是，本菜应勾“二流芡”，芡汁过稠则使菜肴失去清爽特点。
这是静空禅师在授习这一道菜品时，最为关键的地方，叶天当时一一记在心里，而今天，则是将所学全部都用在了上面，臻求完美的叶天，却是心无旁鹜地想要烹饪出一道最为完美的美食来。
水发的香菇用清水洗净，大片的用斜刀片成两片，小的整用。一般来说，发好的香菇要放在冰箱里冷藏才不会损失营养；而且泡发香菇的水不要丢弃，很多营养物质都溶在水中，而且泡发时所用的汤水叶天则是留了下来。
行家一出手，便知有没有，此时的叶天一出手，却是如同是信步闲庭一般地自信，即使是作为对手的卢强这个时候也是忍不住地倒吸一口凉气，此时的叶天，给他的感觉却是不亚于一位大师在创作美味佳肴。
怪不得老大会对这个小家伙如此重视，果然是有异于常人之处！卢强此时在心里面忍不住地叹道。不过，卢强眼中瞳孔一紧，斗志被这个小家伙同时也激发了出来，脸上露出了一抹愉悦的笑容，心中暗道：不过，想要赢我，就凭现在所使出来的本事，还远远不够！
就在众人惊讶于叶天的那些庞杂的食材的时候，卢强这边，一品熊掌却也是已经烹饪完成，闻着那独有的野味的浓香，所有人的注意力则是在鼻子的驱使之下，直接将目光落在了那一盘一品熊掌之中！
精致，而且美味，更是香飘四溢。
叶天真的能赢下来吗？此时的萧竹清则是暗暗地有些担忧。萧竹清并不是对叶天信心不足，而是在这种情况之下，想要赢，的确有着不小的难度。萧竹清美目之中露出担忧的神色，却是将自己的一颗芳心全部都放在了叶天的身上。
鲜草菇在圆面上切成十字花刀；然后再将水发口蘑、水发黄耳、水发榆蘑用清水洗净，均切成片；将净冬笋、胡萝卜用花刀法刻成蝴蝶花形；然后再切成片，使每片都成蝴蝶状；水发竹笋由中间剖开，切成一指半的长条，油菜洗净，剥去老帮，并将油菜心每片改刀切成两片，莲子剥去外皮，挖去苦芯，以上备用。
香菇、冬笋、口蘑、草菇、黄耳、榆耳、红萝卜、竹笋分别用开水焯烫至熟，捞出后用凉水过凉备用；水发银耳选择外形丰满整齐的，也用沸水焯烫。
叶天额头大汗淋漓，不过这个时候的他却是并没有时间将自己额头上的汗珠拭掉，毕竟，叶天所烹饪的这一道素食极品，却是容不得他有片
刻时间休息。
目不转睛、专心致志的叶天取铁锅一只，用水洗净，上火烧热，下入花生油，加入盐、白糖、味精、蚝油、汤，并将香菇、冬笋、口蘑、草菇、黄耳、榆耳、胡萝卜、竹和笋放入锅内烧至入味，倒去余汁备用。
然后就在众目睽睽之下，叶天又另取铁锅一只洗净，采用以上相同技法将银耳烧至入味，不要加入带深颜色的调味品；
接下来，取汤碗一只，将烧至入味的香菇、冬笋、口蘑、草菇、黄耳、榆蘑、胡萝卜、竹笋依次排在碗内备用；
铁锅刷净上火，加入花生油，烧热后加入素汤、生抽、白糖、味精，烧沸后调好口味，用水淀粉勾芡，浇在汤碗内，并上屉用大火蒸五分钟；而就在蒸菜的同时，将烧香菇、冬笋、口蘑剩下的余汁加热，下油菜心烧至入味，捞出后整齐地码放在菜盘的周围。
（本章完）