第三十六章 蛋炒饭，讲究！
…………
小黑微微一笑，说道：“你还是小瞧了蛋炒饭。”
“即便是只有简单的米跟蛋，看似简单，实际上讲究起来，也可以很讲究！”
西禾疑惑道：“都这么简单了，还能怎么讲究？难不成用的金蛋和银米么？”
小黑摇了摇头，叹了口气，说道：“孺子不可教也！我就勉为其难地为你解释一下吧。”
西禾：“……”
小黑抱起双臂，老神在在的说道：“首先，关于炒饭，我想问你几个问题。”
“炒饭的用米，应该选用什么米？”
“为什么好多人说，炒饭要用隔夜饭？”
“不用隔夜饭的话，怎么炊饭？”
“鸡蛋和饭哪个先炒？先炒饭还是先炒料？”
虽然以前西禾也经常帮爷爷蒸饭备料。但是这些炒饭的细节，实在是太普通了，平常他也没怎么注意过。
所以小黑问的这几个问题，直接把西禾这个中餐小白，给问懵了。
西禾挠着头说道：“那个米的话……什么米不都一样吗？肯定是越贵的越好啊！”
小黑：“……”
西禾：“用隔夜饭是因为……啊，是因为口感比较好！”
小黑：“……”
西禾：“至于先炒料还是先炒饭，肯定是先炒料啊！因为饭本来就是熟的，所以略微翻炒加热就可以了！”
小黑：“……”
听了西禾的回答，小黑满脸黑线：“错，全错！”
“就让你听听，什么才是真正的炒饭吧！”
小黑：“一盘蛋炒饭的成败，从选米，炊米步骤开始，就已经能大致决定了。”
我们经常说，一碗合格的炒饭，米饭必须粒粒分明。
因为如果没办法粒粒分明，那么饭就会变得一团一团，没办法炒入味，和配料也炒不均匀，更谈不上裹上蛋液了。
“那怎么样才能做到粒粒分明？从选米开始，就是一门学问。”
大米，大体可以分为粳米、籼米和糯米三种，三种米的口感有非常明显的不同。
糯米粘性最高，也最有韧性和弹性。籼米粘性最低，弹性韧性欠佳。而粳米的粘性韧性和弹性皆居于中位。
小黑问道：“如果让你来选，你会选哪种米呢？”
西禾略一思索，回到：“我应该会选粳米吧。”
“这就好比我烤玉米时选用的普通玉米一样。虽然粳米是最平庸的一种米，但也恰恰说明了它没什么缺点。”
“用粳米，不会太粘，也不缺乏弹性，应该会更好处理，更好入味。”
小黑说道：“你说的有一定道理，不过，并不全对！”
“炒饭用的米饭不需要太有弹性韧性，不粘在一起才是关键！所以通常选用的米，应该是籼米！”
“话说，糯米你应该不会弄错。但是粳米和籼米，你能分清吗？”
西禾：“……”
小黑鄙视地看了西禾一眼，说道：“我看你就不知道，一副不太聪明的样子！”
西禾：“……”
小黑又解释道：“我们常说的珍珠米、稻花香、秋田小町、长粒香等，绝大多数长江以北的米，都是粳米。”
“特征是米粒比较圆短。这种米煮白米饭是非常好吃的，有一定粘性，又有弹性，米粒饱满。”
“但拿来炒饭还是差点意思。”
西禾恍然道：“对！我们平常吃的大米，比如东北大米，不就是粳米么？”
“我记得店里炒饭就是用的这种米，不过是煮多了剩下的米饭。”
小黑白了西禾一眼，没有理会他，继续说道：“而我们说的各种香米，包括中国香米、泰国香米则属于籼米。”
“特征是米粒比较细长。要说有弹牙软糯的口感，那是肯定没有的。但煮出来的饭会很松散，特别适合炒饭。”
西禾说道：“原来是这样。可是这样一来，口感不会不好吗？”
小黑说道：“所以这里提到一种特殊的粳米，叫做沾米。”
“它拥有软糯弹牙的口感，但相对细长，不易粘成团，煮出来的饭也会相对松散。”
“不过，使用沾米还是籼米，都要根据个人的口感而异。并不是所有人都喜欢粳米炒饭的口感。”
西禾点了点头，接着问道：“那用隔夜饭的话，应该也是为了可以粒粒分明吧？”
小黑说道：“没错，炒饭要用隔夜饭，听起来很玄乎，实际上很多人也是知其然不知其所以然。”
“隔夜饭为什么适合用来炒饭，原因不在于隔夜，而在于放置时间长，导致米饭的水分有一定挥发，这才是所谓'用隔夜饭'的关键所在。”
“过多的水分是会导致米粒淀粉糊化并且粘在一起的。”
“所以，如果是按标准白米饭做法做出来的大米，则需要摊凉，隔夜或者隔一段较长时间，挥发一定水分后再进行炒饭烹制。”
“这样炒出来的米饭会更分明，也会更好吃。”
西禾又问道：“如果不用隔夜饭呢？可以做出直接就能炒的饭么？”
小黑：“我们可以使用籼米，控制加加水的比例，然后略微滴上一点油，这样也可以做到粒粒分明！”
“不过还是需要放凉，大概只要三到五个小时左右吧，缩短了很长时间。”
西禾：“原来只是蒸米饭就这么多讲究！那炒的时候呢？”
“我看爷爷都是先炒料，炒得差不多的时候，直接倒入米饭一起炒。”
小黑：“因为商用灶台的火力比较猛，所以你爷爷才会这样炒。而且，这对火候把控有着一定的要求。”
“家用灶台或者是新手，还是事先把料和饭各自炒好，再混合在一起炒更好些。”
“而且，普通蛋炒饭通常有两种炒法。”
西禾问道：“哪两种？”
小黑说道：“一，金包银。”
“可以先将打匀的鸡蛋打入米饭里拌匀，再入锅炒。甚至可以只用蛋黄，这样炒出来的饭会均匀包裹上蛋黄液，口感上比较均匀，米饭带有顺滑感。”
“二，金分银。”
“先炒饭，鸡蛋也不打匀，炒饭炒散开之后鸡蛋直接打入，再稍微炒匀。这样蛋白和蛋黄都不附在米粒上，有时候还会有稍微大块的鸡蛋，这样吃起来更有惊喜感一点。”
西禾疑惑道：“炒法听起来好像没什么特别的。”
小黑眼角弯起，又露出了标志性的奸笑：“刚才说的，只是普通人的烹饪方法，你可是未来的厨神！”
“你觉得，厨神的蛋炒饭，会那么简单么？”
西禾：“……”
…………
小黑微微一笑，说道：“你还是小瞧了蛋炒饭。”
“即便是只有简单的米跟蛋，看似简单，实际上讲究起来，也可以很讲究！”
西禾疑惑道：“都这么简单了，还能怎么讲究？难不成用的金蛋和银米么？”
小黑摇了摇头，叹了口气，说道：“孺子不可教也！我就勉为其难地为你解释一下吧。”
西禾：“……”
小黑抱起双臂，老神在在的说道：“首先，关于炒饭，我想问你几个问题。”
“炒饭的用米，应该选用什么米？”
“为什么好多人说，炒饭要用隔夜饭？”
“不用隔夜饭的话，怎么炊饭？”
“鸡蛋和饭哪个先炒？先炒饭还是先炒料？”
虽然以前西禾也经常帮爷爷蒸饭备料。但是这些炒饭的细节，实在是太普通了，平常他也没怎么注意过。
所以小黑问的这几个问题，直接把西禾这个中餐小白，给问懵了。
西禾挠着头说道：“那个米的话……什么米不都一样吗？肯定是越贵的越好啊！”
小黑：“……”
西禾：“用隔夜饭是因为……啊，是因为口感比较好！”
小黑：“……”
西禾：“至于先炒料还是先炒饭，肯定是先炒料啊！因为饭本来就是熟的，所以略微翻炒加热就可以了！”
小黑：“……”
听了西禾的回答，小黑满脸黑线：“错，全错！”
“就让你听听，什么才是真正的炒饭吧！”
小黑：“一盘蛋炒饭的成败，从选米，炊米步骤开始，就已经能大致决定了。”
我们经常说，一碗合格的炒饭，米饭必须粒粒分明。
因为如果没办法粒粒分明，那么饭就会变得一团一团，没办法炒入味，和配料也炒不均匀，更谈不上裹上蛋液了。
“那怎么样才能做到粒粒分明？从选米开始，就是一门学问。”
大米，大体可以分为粳米、籼米和糯米三种，三种米的口感有非常明显的不同。
糯米粘性最高，也最有韧性和弹性。籼米粘性最低，弹性韧性欠佳。而粳米的粘性韧性和弹性皆居于中位。
小黑问道：“如果让你来选，你会选哪种米呢？”
西禾略一思索，回到：“我应该会选粳米吧。”
“这就好比我烤玉米时选用的普通玉米一样。虽然粳米是最平庸的一种米，但也恰恰说明了它没什么缺点。”
“用粳米，不会太粘，也不缺乏弹性，应该会更好处理，更好入味。”
小黑说道：“你说的有一定道理，不过，并不全对！”
“炒饭用的米饭不需要太有弹性韧性，不粘在一起才是关键！所以通常选用的米，应该是籼米！”
“话说，糯米你应该不会弄错。但是粳米和籼米，你能分清吗？”
西禾：“……”
小黑鄙视地看了西禾一眼，说道：“我看你就不知道，一副不太聪明的样子！”
西禾：“……”
小黑又解释道：“我们常说的珍珠米、稻花香、秋田小町、长粒香等，绝大多数长江以北的米，都是粳米。”
“特征是米粒比较圆短。这种米煮白米饭是非常好吃的，有一定粘性，又有弹性，米粒饱满。”
“但拿来炒饭还是差点意思。”
西禾恍然道：“对！我们平常吃的大米，比如东北大米，不就是粳米么？”
“我记得店里炒饭就是用的这种米，不过是煮多了剩下的米饭。”
小黑白了西禾一眼，没有理会他，继续说道：“而我们说的各种香米，包括中国香米、泰国香米则属于籼米。”
“特征是米粒比较细长。要说有弹牙软糯的口感，那是肯定没有的。但煮出来的饭会很松散，特别适合炒饭。”
西禾说道：“原来是这样。可是这样一来，口感不会不好吗？”
小黑说道：“所以这里提到一种特殊的粳米，叫做沾米。”
“它拥有软糯弹牙的口感，但相对细长，不易粘成团，煮出来的饭也会相对松散。”
“不过，使用沾米还是籼米，都要根据个人的口感而异。并不是所有人都喜欢粳米炒饭的口感。”
西禾点了点头，接着问道：“那用隔夜饭的话，应该也是为了可以粒粒分明吧？”
小黑说道：“没错，炒饭要用隔夜饭，听起来很玄乎，实际上很多人也是知其然不知其所以然。”
“隔夜饭为什么适合用来炒饭，原因不在于隔夜，而在于放置时间长，导致米饭的水分有一定挥发，这才是所谓'用隔夜饭'的关键所在。”
“过多的水分是会导致米粒淀粉糊化并且粘在一起的。”
“所以，如果是按标准白米饭做法做出来的大米，则需要摊凉，隔夜或者隔一段较长时间，挥发一定水分后再进行炒饭烹制。”
“这样炒出来的米饭会更分明，也会更好吃。”
西禾又问道：“如果不用隔夜饭呢？可以做出直接就能炒的饭么？”
小黑：“我们可以使用籼米，控制加加水的比例，然后略微滴上一点油，这样也可以做到粒粒分明！”
“不过还是需要放凉，大概只要三到五个小时左右吧，缩短了很长时间。”
西禾：“原来只是蒸米饭就这么多讲究！那炒的时候呢？”
“我看爷爷都是先炒料，炒得差不多的时候，直接倒入米饭一起炒。”
小黑：“因为商用灶台的火力比较猛，所以你爷爷才会这样炒。而且，这对火候把控有着一定的要求。”
“家用灶台或者是新手，还是事先把料和饭各自炒好，再混合在一起炒更好些。”
“而且，普通蛋炒饭通常有两种炒法。”
西禾问道：“哪两种？”
小黑说道：“一，金包银。”
“可以先将打匀的鸡蛋打入米饭里拌匀，再入锅炒。甚至可以只用蛋黄，这样炒出来的饭会均匀包裹上蛋黄液，口感上比较均匀，米饭带有顺滑感。”
“二，金分银。”
“先炒饭，鸡蛋也不打匀，炒饭炒散开之后鸡蛋直接打入，再稍微炒匀。这样蛋白和蛋黄都不附在米粒上，有时候还会有稍微大块的鸡蛋，这样吃起来更有惊喜感一点。”
西禾疑惑道：“炒法听起来好像没什么特别的。”
小黑眼角弯起，又露出了标志性的奸笑：“刚才说的，只是普通人的烹饪方法，你可是未来的厨神！”
“你觉得，厨神的蛋炒饭，会那么简单么？”
西禾：“……”
…………