第十二章 白家祖传的制饺手法
最后一滴蜡油从烛台上消失殆尽，清菡下意识地拿起桌上的剪子想要剪去上边的烛花，早已干涸的烛台上还冒着一缕一缕的青烟，于是她放下手里的册子，疲惫地揉揉眼睛，就重新振作，打开门叫婢女为自己端盆梳洗。
清菡坐在妆台前面，身后的婢女拿着梳子，小心翼翼地为她笼着头发。
“小姐，一夜没睡吗？”婢女看着铜镜里清菡憔悴的面容，关心地问道。
清菡用手摸着自己发青的眼眶，对她小声地吩咐道：“待会儿替我多上点妆，还有，这件事情不许告诉老爷。”
婢女应声，便不再开口说话。
清菡带着册子来到后厨，见白文宇早早就等在那里，当下便加快自己的脚步，朝他那边走了过去。
“父亲，女儿已经将手册上面的食材配料全部熟识，待会儿就可以亲身尝试。不过这蒸炖的火候还有一些辅料上面的比例，女儿还是希望父亲您能亲自为我教授，毕竟在最后出锅的味道上，差之毫厘就会失之千里。”
白文宇默不作声地点了点头，接着就转身进了身后的厨房。清菡丝毫不敢懈怠，见父亲离开，便也马上加快脚步，一同向厨房里面走去。
案板灶台上早就备好了一袋刚拆封的面粉。清菡走到案前，用手蘸取了些许的粉末放在自己的手里婆娑。
她对白文宇问道：“父亲这是要我制作面食中的点心？”
白文宇说道：“对于面粉，大多数人总是存在着或多或少的误区，认为用它制成的面食只是为了让人们填饱肚子。其实不然，就像我们平日里所蒸食的馒头，虽然它是出现在千家万户桌上的主食，但却在三国时，成为蜀军过河的制胜关键。相传当时，诸葛亮征讨孟获率领军队归来的时候路过泸水，发现许多战死的士兵，他们的亡灵挡在大军行进的道理上。大军不能过河，诸葛亮就从当地人的风俗中得知，需得在河边摆上七七四十九个人的头颅以祭亡灵。但因为当时战争结束，不能再随意杀人，诸葛亮就想出了用白面蒸成的“馒头”来代替人头的供祭办法。就这样，诸葛亮大大军终于顺利渡过了泸水，而“馒头”也从此出了名。”
清菡听着白文宇口中的故事，心中不免又对面粉制成的馒头重新燃起了新的敬畏之情。刚想问些什么，却又听白文宇接着说道：“可是到了咱们大清朝，自顺治帝入关，再到康熙爷的全盛时期，直至咱们这一代的皇帝手中，大清朝自然是经济繁荣物产丰盈，所以在点心吃食上面自然也是愈加精巧。虽然它是咱们平日里的饮食中自然而然产生出的食物，但是在宫廷中，却盛行把点心作为馈赠之物。按照宫廷惯例，每当节日来临之际，皇帝就要向亲王和大臣赐佳肴。你若是将来有幸能入得御膳房，成为宫廷制糕的厨师，那荣耀与前途自然是不可估量，因此在你入宫前，为父就把宫廷制糕的基本手法传授与你，若你哪日真能青出于蓝，制出的糕点得到皇上与各位亲王的喜爱，那咱们白家的酒楼在江南六府中的地位，自然也会较往日不同。”
清菡听完白文宇的教诲，虚心地说道：“父亲尽管放心，女儿若是能得上天厚爱，有幸进入皇宫为皇宫大臣制作吃食，定然是不会忘记父亲您今日的教诲，定竭尽所能把白家的祖传手艺发扬光大。”
白文宇早已换好围衣，走到案前拿起那袋面粉，用西葫芦盛进面盆里，对清菡说道：“宫廷所制的点心大多都需要用面粉做基本原料，这其中以包馅类点心最为突出。所谓包馅类点心，不外乎是饺子、馄炖、馅饼、包子这四种。所以今天我要教授你的就是饺子的做法。所谓饺子，我们在制作时，应该注意四点：一是饺子面的和法，二是饺子馅的制法，三是饺子皮的擀法，四是煮、煎、蒸等使饺子成熟的方法。相信这些做法你已经从我交给你的册子上看到了，所以接下来就需要你就在这里，和出制饺子时所需要的面皮。”说完，白文宇便向后退了一步，把案板前面的位置让给清菡。
清菡深吸了口气，回想起昨天夜里熟读的制面手法，待准备就绪后，就走到案前，用碗从袋里舀出面粉放入面盆内，接着从灶上拿起早已沸腾的开水，等开水渐凉，就倒入盆内用手把面粉和成面团。最后是要检查和好后整个面盆不能留下一丝面渣。清菡取来一块儿湿布盖在面团上，大约四分之一时辰后，制作蒸饺所用的面团就以初步完成。
清菡让出位置，好让白文宇上前检查自己的成果。白文宇俯下身来，仔细端详着面团的揉匀程度，接着又伸出手指在上面戳了几下，见按下去的面团很快又恢复原貌，这才露出了会心的笑容。
清菡见自己似乎已经过关，心里面也松了一口气，她试探性地对白文宇问道：“父亲，这面团的火候已经足够了吗？”
白文宇点点头，说道：“样子是有了，就是里子还有些许的欠缺，不过你是看书自学，第一次能揉出这样的面团已实属不易，面团弹性虽足，可若是一旦制成饺子下锅上盘，入口之际也总是会少了些许的劲道，但这要纠正起来也并不困难，只因你平时并不善于和面揉面，所以从今日起直至比赛前，你每日晨起时都要再加上一条和面揉面的功课，要训练你的手劲，也只能从这一步开始慢慢来练。揉面切记急功近利，不仅心性要放得缓慢平和，手上也要下到十足十的真力。还记得你小时候我教给你们姐弟二人的太极吗？两者道理皆相同，在揉面的过程中要做到以柔克刚，学会让面团在自己的手中游走，这样和出来的面团在能才出锅后保持真正的嚼劲。”
清菡坐在妆台前面，身后的婢女拿着梳子，小心翼翼地为她笼着头发。
“小姐，一夜没睡吗？”婢女看着铜镜里清菡憔悴的面容，关心地问道。
清菡用手摸着自己发青的眼眶，对她小声地吩咐道：“待会儿替我多上点妆，还有，这件事情不许告诉老爷。”
婢女应声，便不再开口说话。
清菡带着册子来到后厨，见白文宇早早就等在那里，当下便加快自己的脚步，朝他那边走了过去。
“父亲，女儿已经将手册上面的食材配料全部熟识，待会儿就可以亲身尝试。不过这蒸炖的火候还有一些辅料上面的比例，女儿还是希望父亲您能亲自为我教授，毕竟在最后出锅的味道上，差之毫厘就会失之千里。”
白文宇默不作声地点了点头，接着就转身进了身后的厨房。清菡丝毫不敢懈怠，见父亲离开，便也马上加快脚步，一同向厨房里面走去。
案板灶台上早就备好了一袋刚拆封的面粉。清菡走到案前，用手蘸取了些许的粉末放在自己的手里婆娑。
她对白文宇问道：“父亲这是要我制作面食中的点心？”
白文宇说道：“对于面粉，大多数人总是存在着或多或少的误区，认为用它制成的面食只是为了让人们填饱肚子。其实不然，就像我们平日里所蒸食的馒头，虽然它是出现在千家万户桌上的主食，但却在三国时，成为蜀军过河的制胜关键。相传当时，诸葛亮征讨孟获率领军队归来的时候路过泸水，发现许多战死的士兵，他们的亡灵挡在大军行进的道理上。大军不能过河，诸葛亮就从当地人的风俗中得知，需得在河边摆上七七四十九个人的头颅以祭亡灵。但因为当时战争结束，不能再随意杀人，诸葛亮就想出了用白面蒸成的“馒头”来代替人头的供祭办法。就这样，诸葛亮大大军终于顺利渡过了泸水，而“馒头”也从此出了名。”
清菡听着白文宇口中的故事，心中不免又对面粉制成的馒头重新燃起了新的敬畏之情。刚想问些什么，却又听白文宇接着说道：“可是到了咱们大清朝，自顺治帝入关，再到康熙爷的全盛时期，直至咱们这一代的皇帝手中，大清朝自然是经济繁荣物产丰盈，所以在点心吃食上面自然也是愈加精巧。虽然它是咱们平日里的饮食中自然而然产生出的食物，但是在宫廷中，却盛行把点心作为馈赠之物。按照宫廷惯例，每当节日来临之际，皇帝就要向亲王和大臣赐佳肴。你若是将来有幸能入得御膳房，成为宫廷制糕的厨师，那荣耀与前途自然是不可估量，因此在你入宫前，为父就把宫廷制糕的基本手法传授与你，若你哪日真能青出于蓝，制出的糕点得到皇上与各位亲王的喜爱，那咱们白家的酒楼在江南六府中的地位，自然也会较往日不同。”
清菡听完白文宇的教诲，虚心地说道：“父亲尽管放心，女儿若是能得上天厚爱，有幸进入皇宫为皇宫大臣制作吃食，定然是不会忘记父亲您今日的教诲，定竭尽所能把白家的祖传手艺发扬光大。”
白文宇早已换好围衣，走到案前拿起那袋面粉，用西葫芦盛进面盆里，对清菡说道：“宫廷所制的点心大多都需要用面粉做基本原料，这其中以包馅类点心最为突出。所谓包馅类点心，不外乎是饺子、馄炖、馅饼、包子这四种。所以今天我要教授你的就是饺子的做法。所谓饺子，我们在制作时，应该注意四点：一是饺子面的和法，二是饺子馅的制法，三是饺子皮的擀法，四是煮、煎、蒸等使饺子成熟的方法。相信这些做法你已经从我交给你的册子上看到了，所以接下来就需要你就在这里，和出制饺子时所需要的面皮。”说完，白文宇便向后退了一步，把案板前面的位置让给清菡。
清菡深吸了口气，回想起昨天夜里熟读的制面手法，待准备就绪后，就走到案前，用碗从袋里舀出面粉放入面盆内，接着从灶上拿起早已沸腾的开水，等开水渐凉，就倒入盆内用手把面粉和成面团。最后是要检查和好后整个面盆不能留下一丝面渣。清菡取来一块儿湿布盖在面团上，大约四分之一时辰后，制作蒸饺所用的面团就以初步完成。
清菡让出位置，好让白文宇上前检查自己的成果。白文宇俯下身来，仔细端详着面团的揉匀程度，接着又伸出手指在上面戳了几下，见按下去的面团很快又恢复原貌，这才露出了会心的笑容。
清菡见自己似乎已经过关，心里面也松了一口气，她试探性地对白文宇问道：“父亲，这面团的火候已经足够了吗？”
白文宇点点头，说道：“样子是有了，就是里子还有些许的欠缺，不过你是看书自学，第一次能揉出这样的面团已实属不易，面团弹性虽足，可若是一旦制成饺子下锅上盘，入口之际也总是会少了些许的劲道，但这要纠正起来也并不困难，只因你平时并不善于和面揉面，所以从今日起直至比赛前，你每日晨起时都要再加上一条和面揉面的功课，要训练你的手劲，也只能从这一步开始慢慢来练。揉面切记急功近利，不仅心性要放得缓慢平和，手上也要下到十足十的真力。还记得你小时候我教给你们姐弟二人的太极吗？两者道理皆相同，在揉面的过程中要做到以柔克刚，学会让面团在自己的手中游走，这样和出来的面团在能才出锅后保持真正的嚼劲。”